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Domingo, 27 de julio de 2014

SALí

ESPECIALIDADES TRADICIONALES DE PANADERÍAS

 Por Rodolfo Reich

LA LOGICA DEL BIZCOCHITO

En teoría, es una panadería de barrio más. No hay allí un horno centenario, tampoco una emotiva historia de inmigrantes llegados con su pan bajo el brazo. No: apenas una panadería que, en el año 1999, cambió de dueño y de nombre, para convertirse en Las Delicias de Caballito. Pero una cosa es la teoría, otra la práctica. Y en la práctica, esta esquina demuestra su calidad en un trabajo diario y a conciencia, festejado por una eterna fila de clientes a la espera de ser atendidos.

El local es pequeño, atiborrado de productos; cada habitué tiene su favorito. Cerca de fin de año, la estrella es el pan dulce. En el día a día, muchos se acercan por los sandwiches de miga, otros tantos prefieren las masas secas. Pero todos se llevan los bizcochitos y cuernitos de grasa, eternos compañeros del mate dominguero. Son perfectos. Salen continuamente del horno, se venden aún tibios y muestran todas las bondades de esta marca registrada argentina: un exterior apenas dorado y crocante que, al romperse, desnuda una masa suave que se derrite en la boca. Adictivos, cuestan $17 los 250 gramos (y, como todo en esta casa, se pueden comprar al peso sin cantidad mínima, una política de venta muy amigable).

Otro peso fuerte del local son los palitos de queso ($35/250 gramos), que comparten universo con los bizcochitos. Allí está la masa crujiente, también la untuosidad, pero suman además la potencia del queso estacionado y gratinado en horno. Impecables. Para sabores dulces, los palitos de anís ($27/250 gramos) se merecen los aplausos. Más allá del nombre, poco tienen que ver con los de queso. La masa es bien distinta, generosa en manteca, húmeda en almíbar y con el picante fresco de esta especia, que cuenta con tantos fanáticos como detractores.

Las Delicias de Caballito es un gran ejemplo de cómo una panadería barrial no precisa grandes excusas para ser exitosa: tan sólo buena materia prima, atención esmerada, pasión por lo que se hace y una gran cuota de esfuerzo diario.

Las Delicias de Caballito queda en Miró 88. Teléfono: 4432-6458/4431-4266. Horario de atención: todos los días de 5.30 a 21.


EL CAPO DE LA RICOTA

La historia se repite, y por suerte no como tragedia. En 1945, un padre junto a sus tres hijos abrió Gino, un local donde servían pizzas y tortas, en especial una de ricota que trascendió entre los vecinos del barrio. Pasaron los años y los éxitos. En 2001, aquellos hijos, rondando ya los 70 años, decidieron vender el fondo de comercio. Y lo compró Enrique, quien repitiendo el ciclo se ocupó junto a sus propios tres hijos de manejar el lugar. “Hoy todos le dicen Gino a mi papá”, explica Fernando. “Nosotros no veníamos del rubro gastronómico. Los dueños originales nos enseñaron y pasaron las recetas. Hace poco vino un chico joven, pidió una porción de la torta de ricota, y se emocionó, recordando las tortas que su familia compraba cuando él era un pibe”, afirma.

El espacio es grande, pero en su gran mayoría está dedicado al despacho y preparación de los platos. Sólo una pequeña parte delantera funciona como confitería, donde los habitués se sientan y piden las generosas pizzas al molde, con predilección por la fugazzeta rellena.

Según cuentan, a Gino se la conocía en su momento como la primera pizzería tanguera de Buenos Aires, y supo ofrecer peñas a cargo de baluartes como Rodolfo Biagi, Hugo Duval y Mario Luna. Hay, también, tortas densas y golosas como la de chocolate y dulce de leche, bañada en granas de chocolate; o la de coco y dulce de leche, una verdadera bomba al centro de la modernidad minimal ($16 la porción, $90 la torta grande), entre otras.

Más allá de la variada oferta, la especialidad de la casa no admite discusiones. El propio cartel en la calle lo afirma: Gino es “el capo de la torta de ricota”. Cada semana se despachan unas 200 tortas ($20 la porción, $105 la torta grande), cada una con un kilo de ricota fresca en su interior, logrando un relleno alto, esponjoso, que lejos de empalagar incita a vaciar la bandeja.

Ubicado en La Paternal, Gino logra que vecinos de toda la Capital Federal vayan hasta allí, para llevarse una de sus tortas.

Gino queda en Juan B. Justo 5183. Teléfono: 4585-4865. Horario de atención: martes a sábados, de 10.30 a 22.30; domingos, de 10.30 a 13.30, y de 16 a 22.30.


TANOS COMO LOS DE ANTES

Perón solía hablar del trasvasamiento generacional. Y ésa es, a su golosa manera, la misión en el mundo de La Pasta Frola, la confitería porteña que mantiene intactas las recetas italianas de sus fundadores y las pasa a las nuevas generaciones. Un trabajo tan gastronómico como cultural. “La Pasta Frola abrió en 1917, de la mano de tres socios italianos, en Sarmiento y Carlos Pellegrini. Y en 1935, cuando se construyó la 9 de Julio, se mudó a la Avenida Corrientes. El resto sigue igual: en casi cien años de historia, sólo cambió de dueños dos veces, la última en 1973. Y entre los ‘nuevos’ socios entró mi papá, Alfredo Alvarez”, cuenta Fernando, actual gerente del local.

La Pasta Frola es un monumento a la tradición bien entendida. Se usan sólo los mejores ingredientes, respetando un estilo y un sabor centenarios. Entre las especialidades, hay maravillas centroeuropeas (strudel, stollen, stroisel), pero sin dudas lo mejor pasa por la pastelería italiana, con los sfogliatelle, cannoli siciliano y pasticciotti de almendras a la cabeza ($26 cada unidad).

En el lugar trabajan unas 30 personas, más de quince en la producción de cocina. Pero desde hace unos treinta años, Jorge se ocupa todo el día de una única cosa: hacer los famosos sfogliatelle de la casa. “El hojaldre se hace a mano, con manteca de cerdo, y lleva crema napolitana, parecida a una pastelera, pero algo más dura, junto con naranja abrillantada. Prepararlo es muy laborioso, hay que conocer muy bien la técnica”, dice Fernando.

Los cannoli sicilianos son también ineludibles, y vale la pena seguir el consejo de los vendedores: rellenar la mitad con ricota blanca con cascaritas de naranja; y el resto con ricota con cacao amargo y trocitos de chocolate.

La Pasta Frola también ofrece grandiosos sandwiches de miga (los clásicos y algunos hits como el de jamón crudo y rúcula o el de berenjena y huevo, desde $12 a $18 cada uno), además de tortas, bombones, facturas y varios etcéteras. Pero, en materia de tradición y respeto por su herencia italiana, no tiene competencia.

La Pasta Frola queda en Av. Corrientes 1365. Teléfono: 4371-6761/4373-6856. Horario de atención: lunes a sábados de 6 a 21; domingos de 7 a 21.


Fotos: Pablo Mehanna

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