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Domingo, 13 de marzo de 2016

PERSONAJES > FERRAN ADRIà

MASTERCHEF

Su restaurante elBulli, que por temporada llegó a tener dos millones de reservaciones, fue elegido el mejor del mundo durante cinco años y así Ferran Adrià se convirtió en el chef más celebrado. Nombre indispensable del boom de la gastronomía, creó una nueva era culinaria con técnicas extravagantes y platos impensados en los que no sólo importa el sabor. En 2011 Adrià decidió cerrar el restaurante y enfocarse en elBulli Foundation, un centro de creación e investigación que estudia el proceso creativo culinario desde múltiples perspectivas, entre las que se incluyen la Historia Antigua y de la Edad Media. De paso por Buenos Aires, donde vino a presentar su muestra sobre elBulli Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo habló con Radar de la relación entre comida y arte, de su relación con el pionero del arte pop Richard Hamilton, y de por qué considera a la comida una disciplina artística.

 Por Marina Oybin

Cuando estaba a punto de venir a Argentina lo golpeó la muerte de su madre. Sin embargo, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), el hombre que revolucionó desde los años noventa la gastronomía mundial con elBulli, su restaurante en Cala Montjoi, Girona, decidió postergar su viaje apenas un día para presentar la muestra Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo, en Fundación Telefónica. Llegó el miércoles pasado; el viernes al mediodía se fue. La agenda vertiginosa no le dio respiro. Una sucesión de entrevistas, todas pautadas hace meses, con tiempos que hubo que respetar a rajatabla – Adrià es una superestrella en el relativamente reciente estrellato de los cocineros– lo ocupó desde que llegó hasta la noche y apenas tuvo tiempo de pasar por el hotel para dejar su valija.

En la sala del encuentro hay una mesa con sandwiches, canapés, bebidas calientes y frías. Una mujer le pregunta a Adrià si quiere servirse algo –desde que su vuelo llegó hace un par de horas no ha parado–. Amable, explica que cuando tiene que conversar prefiere no comer. Adrià es un hombre brillante, con gran capacidad de empatía y muy buen humor. Chef hiper innovador, creó una nueva era culinaria con técnicas de la gastronomía molecular que incluyen la deconstrucción, la espuma y el uso de nitrógeno líquido. Desató platos impensados en los que no sólo importa el sabor sino que colores, formas y texturas forman pequeñas obras frágiles que apenas duran unos pocos bocados. La comunidad culinaria lo idolatró al punto de nombrar a elBulli el mejor restaurante del mundo cinco veces. Adrià fue portada en Time, The New York Times, Le Monde y Financial Times. No pasó por la universidad y llegó a dictar clases como profesor invitado en la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard. A contrapelo del esnobismo y el glamour, lo suyo fue crear con una fuerte dosis de investigación y ensayo un nuevo lenguaje en la cocina. Cuando el prestigio y la fama ya no podían depararle más, decidió cerrar para siempre las puertas de elBulli, emblema mundial de la gastronomía, para poner el foco en elBulli Foundation, con dos espacios: elBulliLab (Barcelona) y elBulli1846 (Cala Montjoi). ElBulliLab es un laboratorio de ideas, un centro de creación e investigación con un equipo multidisciplinario de unas 70 personas que estudian el proceso creativo culinario desde todas las perspectivas posibles, entre las que se incluyen la Historia Antigua y de la Edad Media.

Con éxito, Adrià barajó y dio de nuevo. “Podíamos hacer más platos, mantener aún dos o tres años el ritmo creativo. Incluso ofrecer el menú actual durante veinte años más, y vendría nueva gente que se emocionaría. Pero elBulli es otra cosa y necesita ir más allá. Hemos llegado al máximo de lo que alguien puede asimilar tanto física como psíquicamente en lo gastronómico. Hacía falta un nuevo estímulo”, disparó Adrià en aquel momento. Y dejó sin aliento a muchos que, sin entender, desataron las más falaces hipótesis sobre el cierre. Por temporada elBulli recibió más de dos millones de peticiones para reservar lugar. Millones de personas en lista de espera nunca pudieron cenar en este restaurante que abría seis meses al año, una vez por día, y en el que se llegaron a crear 1846 platos.

elBulli tuvo su propio decálogo: el estilo de cocina del restaurante más famoso incluye definiciones clave como “La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa”. Además, a la hora de cocinar “todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio”. Dicen los chef de elBulli que “se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado”. Además “se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte”. Y entre los más de veinte puntos, figura que “la descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica”.

Adrià cuenta que es muy reciente el rol del cocinero que pone su sello personal: “Durante siglos la cocina llevada a una expresión de creación y experiencia muy alta, se servía en bandejas o tú te servías. Recién en los años sesenta el cocinero comienza a emplatar la comida, como si se tratara de un lienzo, sabes: esto cambia las reglas del juego y es súper nuevo”. Hoy, el alma mater de elBulli considera que también “el poder del comensal es brutal: el comensal crea”.

La muestra de Adrià, que ya se presentó en Fundación Telefónica de Madrid y de Lima, está dedicada a los procesos creativos y a la innovación. Es en sí misma una muestra singular. Despliega el recorrido por el proceso creativo del famoso restaurante, incluye una sala dedicada a la interpretación del modelo de elBulli, murales, dibujos, herramientas y una recreación del comedor y de la cocina del emblemático restaurante. Para Adrià, el objetivo de este trabajo es mostrar el proceso creativo, ponerlo al servicio de quién quiera usarlo y despertar el potencial de cada uno. “Siento –dice– que explora todas las variables que pueden contribuir a que cada persona encuentre su yo más creativo y eficaz”.

Adrià es capaz de analizar su propia praxis y preguntarse, tan solo por dar un ejemplo, qué posibilitó que el proceso creativo de elBulli fuera tan eficaz. En el universo Adrià nada es lo que parece a primera vista. Mira, ausculta. Durante la entrevista reflexiona sobre la cocina como práctica social compleja, le interesa desentrañar cómo en distintos sitios se fue modificando la comida, cómo la gente se apropia de los platos. Menciona uno tras otro ejemplos de falsas creencias que devinieron mitos urbanos culinarios: que la pizza viene de Italia, que hay tomates naturales en lata. Y la lista sigue. “Vivimos en una realidad imaginaria: esto hace que no sepamos dónde estamos. Estamos inmersos en una realidad virtual: no hace falta inventarla”, señala.

Desde los bodegones telúricos hasta la alusión a la finitud de la vida y la certeza de la muerte con las vanitas, la comida es tema central en el arte. Leonardo da Vinci, Giuseppe Arcimboldo, Van Gogh, Joaquín Sorolla, Renoir y Manet eligieron muchas veces como tema de sus obras la comida: el caleidoscopio va desde los pobres comedores de papas hasta los placeres culinarios de la burguesía. Y la lista sigue con el camino potente que abrió Francis Bacon, y con Salvador Dalí, Andy Warhol, Claes Oldenburg, el artista inglés Carl Warner, Jason Baalman (con sus retratos de famosos y políticos hechos con snacks cheetos), Mondongo, el artista indonesio Ghidaq al-Nizar (con sus acuarelas hechas con café sobre hojas secas).

En elBulli comieron, solo por dar un par de nombres, artistas como Anto-ni Tàpies y Anish Kapoor. Pionero del arte pop, el artista británico Richard Hamilton fue asiduo comensal de elBulli. Es más: “Fue el único cliente –cuenta Adrià– que logró venir todos los años”. Ya en 1963, Hamilton cenó en elBulli nada menos que con Marcel Duchamp –uno no puede dejar de imaginar cómo habrá sido ese encuentro–.

“Hamilton le pedía a la gente que admiraba que le tomara una polaroid: Andy Warhol le tomó una, John Lennon otra. Yo fui el último que le hice una polaroid, en 1999. No lo conocía, en ese momento yo estaba alejado del arte. Por casualidad, al día siguiente de tomarle la polaroid, en una librería me encontré con un libro del pop art: ¡descubrí que este tío era uno de los fundadores del movimiento!”.

Adrià recuerda que con Hamilton tuvieron una relación mágica. Después de algunos Gin Tonic, solían conversar largo y tendido. Como Adrià no habla inglés, alguien del lugar oficiaba de traductor. “De él aprendí otro modo de entender la cocina. Fue él quien me dijo que la cocina es un lenguaje, me dio otra visión: toda esta capacidad de reflexión que podemos llevar a un nivel alto es gracias a él”.

Adrià integró la lista de artistas de la Documenta 12 de Kassel (2007), con el único “pabellón” fuera del país. Algunos suertudos disfrutaron la experiencia estética en elBulli devenido pabellón G de la Documenta. Es que para Adrià, “la cocina no es museable, es una disciplina artística que necesita su propio escenario: el escenario donde la hacemos”. Adrià se volvió el centro de la escena, y fue tanta la repercusión que hasta el famoso crítico australiano Robert Hughes (1938-2012) lanzó su opinión. Sin vueltas, Roger Martin Buergel, director de la Documenta, calificó a Adrià de genio. A diferencia de Hughes, Buerguel fue taxativo: “La pregunta de qué es arte y qué no lo es dejó de tener importancia hace tiempo”. “Cuando nosotros participamos en la Documenta, que es el punto de inflexión en la reflexión sobre la cocina y el arte en la etapa moderna, la pregunta era qué es el arte”, recuerda Adrià. Y continúa: “Es muy complicado analizar hasta qué punto una obra en un restaurante de vanguardia –que hay poquísimos en el mundo– puede ser una expresión creativa al máximo nivel. Es reciente el hecho de que no se busque solo el placer sensorial”.

Adrià expuso en 2012 en el Drawing Center de Nueva York, espacio que exhibió obra inédita de Víctor Hugo, Richard Serra y Louise Bourgeois, entre otros. Por esa muestra, titulada “Notes on Creativity”, un storyboard de su proceso creativo en elBulli, The New York Times lo bautizó como “el Dalí culinario”. Además, fue homenajeado en la Feria Arco de Madrid, en 2014.

Con su hermano Albert Adrià, compañero de trabajo en elBulli desde lo quince años, y con Guy Laliberté, fundador del Cirque du Soleil, Ferran Adrià abrió Heart, un restaurante con propuesta de vanguardia en el exclusivísimo Ibiza Gran Hotel. Se trata de una confluencia creativa de comida, música y arte: un proyecto en el que trabajaron doce años. “Ha sido el proyecto más difícil de nuestra carrera. Fuimos a un nivel muy alto, es muy sofisticado; incluye danza contemporánea, performances –agradables, aclara–, comida: es fantástico”, señala Adrià, admirador del trabajo de Marina Abramovich. Entusiasmado, cuenta que se exhibieron obras del artista japonés Takashi Murakami que pertenecen a Guy Laliberté y que se diseñó especialmente una vajilla estilo dalineana, que es barroca y al tiempo moderna. El ceviche se sirve en recipientes con forma de calaveras; el caviar en otros con forma de arañas inspirados en la famosa escultura de Louise Bourgeois.

Apasionado, Adrià cuenta que tiene la dicha de rodearse de buena gente y al tiempo muy inteligente. “Antes aguantaba que fuera de otro modo, hoy ya no”. Entre los pesos pesados que integran el consejo consultivo de elBulli Foundation, está Vicente Todolí, quien fue director durante siete años de la Tate Modern.

“Esta exposición la hice pensando en la rigurosidad de Picasso: estoy seguro de que a él le hubiese gustado”. Adrià es un apasionado de la obra de Picasso y de Duchamp: los admira por haber transformado de modo revolucionario el arte del siglo XX.

Adrià suele ir a bienales, galerías y museos. Asesorado por Todolí, comprará obras de artistas emergentes para Heart, su nuevo emprendimiento artístico gastronómico. Está ilusionado. “Quiero aprender del mundo del arte. Ahora empiezo a estudiar la obra de distintos artistas. Cuando nos transformamos en fundación, le dije a Vicente (Todolí), ahora quiero conocer los diez artistas conceptuales más importantes del arte. Quiero conocer su obra, yo no quiero pintar”. A la hora de volver al ruedo Adrià no duda: “De aquí a un año cuando vuelva a crear de una manera importante, será comprendiendo qué hacen ellos, qué pensaban”.

La muestra Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo, se puede ver en Fundación Telefónica (Arenales 1540), de lunes a sábado, de 14 a 20.30 hasta el 4 de junio.

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