Medialunas de barrio
Si ya es difícil encontrar panes de buena calidad en la ciudad porteña, conseguir facturas decentes es aún más complicado. En las panaderías actuales abundan los panificados prehorneados, los aditivos y las grasas refinadas de mala calidad, que dejan una capa tan desagradable como duradera en el paladar. Por eso, Pan Caliente, una pequeña panadería de Parque Patricios, merece ser destacada: un local sencillo, que logra sabores honestos. Las medialunas en cuestión ($11 la unidad, $132 la docena) se elaboran a partir de harinas blanca e integral, pura manteca y una buena cantidad de semillas (girasol, sésamo, chia). El resultado es realmente bueno: apenas dulce (sin ese almíbar que todo lo tapa), con una masa esponjosa, muy sabrosa con el plus que le otorga el crocante de las semillas.
Otro producto en donde se nota el correcto uso de la técnica y la calidad de la materia prima es en los pastelitos ($20, hay de membrillo o batata, para felicidad de ambos bandos). Salen crujientes, con una masa muy liviana, frita en el día con materia grasa a la temperatura correcta y buena proporción de relleno para lograr el equilibrio. Los chipas ($10 la unidad) son deliciosos y tibios; si se compran pero no se comen de inmediato, vale la pena darles un breve paso por horno a temperatura media que les devolverá frescura, como si si estuvieran recién hechos. Muy recomendable también la sfogliatella ($45), producto difícil de hacer, que requiere buena mano y paciencia para su elaboración. Sale rellena con crema pastelera apenas alimonada y espolvoreada al despacho con azúcar impalpable, tal como mandan los libros.
En el deslucido panorama de la panificación nacional, que sufre un embate triple (la industria del congelado; la tentación de la química para aumentar tamaño y reducir tiempos de leudado; y imponente aumento de precio de la harina), los productos de Pan Caliente logran aromas que despiertan el apetito. Una buena panadería de barrio, una rareza que está en peligro de extinción.
Japón tradicional
Por Sebastián Laffaye
Inaugurada en 1956, la Feria Modelo de Belgrano (también conocida como Mercado de Juramento) fue recientemente remodelada y puesta en valor por el Gobierno de la Ciudad. Las obras incluyen un patio de comidas, a lo que se suman algunos locales nuevos que ofrecen productos para comer in situ o llevar a casa. Una de esas novedades es la Tienda Onho, un local que vende productos japoneses y orientales seleccionados por Takehiro Ohno, el cocinero japonés que se hizo famoso en la pantalla de la TV. En su tienda se ofrecen salsas, fideos, algunas golosinas, té matcha, entre otros.
Tienda Ohno es pequeña y simple, sin demasiada puesta en escena. La mercadería se ofrece en una serie de estantes de madera, mientras que una heladera alberga algunas bandejas de sushi que poco tiene que ver con lo que, por lo general, se sirve en estas tierras: sin salmón ni queso crema, se tratan de unos rolls de mayor tamaño llamados futomaki ($250 una bandeja que tranquilamente puede oficiar de almuerzo ligero), de consumo usual en los hogares nipones. La idea, explican, es ofrecer al público un producto que vaya variando según la disponibilidad, combinando pescados, verduras de estación, hongos shiitake y huevo, entre otros. El pescado se cura previamente en kombu, un procedimiento que lo deshidrata levemente y le agrega un punto delicioso de umami y sal.
Los sábados se reciben panes amasados por manos japonesas, una suerte de pan de molde elaborado con leche pero con una textura similar a la de un bizcochuelo muy esponjoso: completamente diferente al gusto occidental que busca el crocante, vale la pena probarlo. Otro recomendado es el maju ($50), una suerte de postre de masa levemente dulce relleno de pasta de porotos aduki casera, que es adictivo. La heladera encierra más tesoros, como tofu sin pasteurizar o natto, un fermento a base de soja con un sabor potente que recuerda lejanamente al de un queso curado.
Con una mirada tan tradicional como novedosa para el mercado local, Tienda Onho merece una visita.
El hábito de beber buen café
Sobre la calle México al 1200, la antesala del teatro La Ranchería alberga un reducto dedicado a servir buen café. Se trata de Hábito, un local puesto con muy buen gusto y sobriedad: lindas fotografías enmarcadas en las paredes de ladrillo a la vista (que cambian regularmente), una pequeña biblioteca y una barra que exhibe la pastelería, mientras se atisba la impoluta cocina a la vista.
La especialidad de la casa, está dicho, es el café: de la máquina italiana Nuova Simonelli salen perfectos espressos ($50 el clásico, $65 con doble shot), flat white ($75) con la leche espumada al punto justo que le otorga un leve dulzor, además de otras preparaciones menos ortodoxas, como el Red Hot Chilli Capuccino ($80/$90) con chocolate amargo y salsa Tabasco o el café frío con naranja (lleva dos medidas de espresso, gajos de naranja y jugo exprimido). Para elaborarlos, utilizan un blend que combina granos bourbon amarillo, catuaí e icatú, todos provenientes de Alta Mogiana, en la región de San Pablo, Brasil.
Para acompañar hay croissants ($25) que se pueden pedir rellenos con jamón y queso ($60), tostados y hasta una granola con yogur casero, fruta y miel ideal como complemento de desayuno. Se recomienda preguntar por la pastelería del día, elaborada in situ siguiendo recetas tradicionales con buenos ingredientes. Si hay disponible, son imperdibles las galletas de miel y jengibre, que una vez probadas se convierten en un vicio difícil de dejar. A tono con la zona donde están ubicados, al mediodía suman tres opciones de almuerzo: un sándwich, una ensalada y una tarta que varían según el capricho de la cocina ($170 a $190 con limonada y café incluidos). Platos sencillos pero bien preparados.
Con ya cerca de dos años de vida, Hábito se consolida como una de las buenas propuestas cafeteras de Buenos Aires. Una gran parada para tomar un desayuno, apurar un espresso en la barra o demorar la tarde en las mesas del fondo.
