Entrevista a Federico Kukso, autor de Odorama. Historia cultural del olor

En busca de las fragancias perdidas del mundo

Especialista en historia de la ciencia, trabajó cuatro años en una investigación para hablar de aquello que el mundo, cada vez más "desodorizado", no habla: porqué olemos lo que olemos, cómo olía el pasado, cómo serán los olores sintéticos que ya se están desarrollando. 
Imagen: Guadalupe Lombardo

“El olor siempre sirve para demarcar al otro. Es decir: vos sos animal, sos otro. Es interesante ver las luchas políticas que traslucen ahí”, advierte el periodista científico Federico Kukso, autor del apasionante, y recién llegado a librerías, Odorama. Historia cultural del olor (ed. Taurus). Pocos días antes, en los alrededores de la asunción presidencial olía a parrillas y choripanes callejeros. La multitud que acompañó el cambio de gobierno atravesó, además de un calor inhumano, una ola de comentarios despectivos centrados en los aromas del menú popular. No podía dejar de notarlo Kukso, que desde hace cuatro años mide el mundo a partir de eso que no se ve y de lo que no se habla aunque todos, necesariamente, perciben en su experiencia cotidiana.

-Hay una cierta concepción moral a la hora de hablar de olor del otro. El día de la asunción de Alberto Fernández se habló del olor a choripan. La crítica en redes sociales era que había olor a choripan, cuando, en primer lugar, en Argentina el choripan es una comida transversal a la sociedad. Pero se demarca al otro con el olor a choripan, el olor del pueblo. La demarcación es el prejuicio a partir de la dicotomía sucio/limpio, como también funcionó cuando el antisemitismo habló del olor del judío, o cuando los xenófobos refieren el olor del inmigrante. Se usa eso del olor de choripan para dar a entender animalidad. Bueno, es una continuidad de la referencia al peronismo en 1945 como aluvión zoológico. No es nuevo esto. George Orwell habla mucho de esto también. Dice que las palabras más hirientes del inglés son “las clases bajas huelen”. En su libro El camino a Wigan Pier, describe que en Inglaterra se usaba también la expresión “the great unwashed”, o sea, “los que no se bañan”, para denigrar al otro. Él habla mucho de cómo se denigra al otro a partir del olor, porque descubrió que las clases bajas tenían otras costumbres higiénicas. Esas son cosas en las que originalmente no había pensado pero que fue encontrando en los registros que hice mientras investigaba para el libro.

Kukso dice que “el concepto de olor es un concepto paraguas”, una suerte de cielo que ampara vidas tan diversas como “fragancias, perfumes, aromas, vahos, hediondeces”, percepciones que se subdividen según la intención. No todos los olores son iguales, ni valen lo mismo, ni son percibidos del mismo modo por personas que comparten experiencias, aún cuando sus sentidos hayan sido alfabetizados en una misma cultura. A fin de cuentas, “el olor son moléculas”.

-En el libro quise poner al olor como un actor. Es como un juego: hay que pensar que son moléculas. Más preciso: el olor son moléculas que emanan de los objetos que entran en tu nariz. Eso es muy gracioso y escatológico, porque cuando olés mierda, estás en contacto con la mierda físicamente. Cuando olés a otra persona, también. Cuando estás en un colectivo, estás respirando los átomos que pasaron por los pulmones de los demás. Hay una conexión física.

-Suena asqueroso.

-No, está bueno, ¡es poético! Pensemos esto: los olores de toda las personas que existieron en la tierra siguen circulando. Hay autores que dicen que estamos oliendo los átomos que pasaron por Julio César o por Cleopatra. Es interesante pensar que el olor hace que tengas una relación hasta corpórea con el pasado. Oler el pasto, que es un olor que existió desde siempre, también lo pudo haber olido San Martín, ponele. En el principio del libro planteo que nuestra historia es completamente desodorizada. Como si San Martín, Belgrano, fuesen ángeles sin sexo. O sea, no cagaban, no meaban, tenían los dientes perfectos en las películas. Pero hay que pensar que tenían otras costumbres higiénicas. Mi primer libro, que es para chicos, es una historia del baño (El baño no siempre fue así, ed. Iamiqué), y ahí contaba que el shampoo se inventó a fines del siglo XIX. Entonces, todos los que vivieron antes nunca se lavaron el pelo con shampoo. Imaginarte a San Martín que tenía olor a chivo cuando cruzaba es como mundalizarlo, hacerlo más cercano a vos.

-¿Más vulnerable?

-Más humano. Me gusta la idea de pensar así los olores porque te ayuda a establecer una relación física y hasta empatizar con el otro. Mirtha Legrand, para poner un ejemplo, se puede poner los perfumes más caros del mundo pero por dentro huele mal, como cualquier ser humano. Uno cuando va al dentista y le queman la encía, siente el olor interno del cuerpo. Y sin embargo vivimos en una época que criminaliza el olor del cuerpo.

-Se enmascara el olor del cuerpo, pero ¿eso es nuevo?

-Hay dos tipos de sociedades: las más odorofílicas y las más odorofóbicas. La de Estados Unidos es una sociedad muy odorofóbica, nada puede oler mal. Viví un año allá porque gané una beca para especializarme en historia de la ciencia y en estudios de ciencia y tecnología en Harvard y el MIT.Y noté que es una sociedad, por ejemplo, no muy germenófila, tienen mucha fobia a los gérmenes. Yo iba a un gimnasio del MIT en el que había sprays por todos lados, la gente tiraba spray a las máquinas, desodorantes. Era un miedo muy fuerte a lo mundano.

-¿A lo mundano o a lo que hay de animal en eso?

-En realidad, en el siglo XVII, desde Kant en adelante, con la Ilustración, se condena el olor como símbolo de animalidad. Se entronizó al ojo como órgano central para conocer el mundo: el explorador, el telescopio, las metáforas iluministas de la Razón, de echar luz sobre la oscuridad, la luz de la razón.Todo el conocimiento del mundo a partir del olor se denigró. Olisquear al otro es símbolo de bestialidad, de animalidad. Imagínate si yo ahora me acerco y te huelo, ¿qué pasa? Durante siglos los médicos hicieron diagnósticos a través del olor. Desde Galeno en adelante se olía la orina para ver si otra persona tenía tal o cual enfermedad.

-Pero a la vez la percepción del olor es subjetiva, queda a merced de la interpretación, no todos huelen las cosas del mismo modo.

-Bueno, se dice mucho que muchas enfermedades tienen un olor distintivo. Incluso en el siglo XX todo eso está cargado de racismo y discriminación. El olor de la esquizofrenia, se decía, tenía algo caprino, pero nunca hubo evidencia. Se decía que la tuberculosis tenía un cierto olor, que el sidoso tenía un cierto olor. Esto está relacionado con los prejuicios olfativos: el olor del inmigrante, el olor del judío por el que está mediado el discurso nazi. Era la razón para discriminarlos. Al convertir al otro en un animal, una bestia, había un justificativo para eliminarlo, para segregarlo. En Estados Unidos se habla mucho de Thomas Jefferson, uno de los autores de al Constitución norteamericana, que después tuvo hijos con esclavos, decía que los negros olían de una manera particular y eso, así, explicaba la segregación. En Latinoamérica, se usaba la palabra “catinga” de manera despectiva para decir que los negros tenían cierto olor. Ahora no se usa tanto, pero era común en Brasil, Paraguay y Argentina. A fines del siglo XIX, en Argentina hay una gran epidemia de fiebre amarilla, ¿y a quién se culpa? Al inmigrante. A los conventillos se los fumiga.

-En el libro, hay páginas dedicadas a la fiebre amarilla y al cuadro clásico de Juan Manuel Blanes, el de los médicos en el umbral de una casa donde una mujer había muerto por esa fiebre.

-Y es la época en la que también aparece la figura del higienista, porque el olor se convierte no solo en algo perceptual sino moral. Eso viene también de una tradición muy cristiana que refiere el olor del pecado.

-Y el olor de la santidad.

-Y esta cosa de pensar que de los muertos emanaban olores fragantes, porque el cielo y lo divino, en comparación con lo pútrido de la realidad, siempre fueron fragantes. El olor es una construcción cultural en ciertos aspectos. Por supuesto que hay olores básicos, como el olor a la muerte, a lo pútrido. Por nuestra evolución, fuimos seleccionados para alejarnos de eso. Cuando olés a vómito, instintivamente tendés a alejarte: eso es para protegerte. Pero el olor a chivo como idea negativa es una cosa cultural. Por otro lado, oler no pasa por el centro de la razón, del cerebro, sino que es algo que está relacionado con la parte emocional, la memoria. Durante nuestra evolución como mamíferos, el olor fue un elemento clave para nuestra supervivencia. Oler a un depredador o el olor de la comida te daba información. Con el correr del tiempo, esto se cargó de moralidad.

 

Los choques que genera la nariz

Kukso vivió Harvard como becario durante un año. Caminaba por el campus para seminarios, para reuniones con investigadores y para terminar de recortar una idea: ¿qué proyecto terminaba de cerrar en su cabeza como para embarcarse y dedicarle años de trabajo? Mientras pensaba, atravesaba el lugar. 

Harvard, explica, tiene dos olores: puertas adentro, el del saber, cargado de lo que emana de maderas, encierro, alfombras; puertas afuera del campus, en el verde, a arbustos y vómito. “Caminaba por el campus y me daba cuenta de que eso era gracioso: Harvard se vende de una manera y es de otra. Había una contradicción ahí a partir del olor. También estaba el olor del snob: veías llegar, por ejemplo, a hijos de mandatarios que bajaban de limusinas”.

-Un choque cultural mediado por el olor.

-Empecé a notar que que había un contraste muy fuerte con mi nariz argentina, de Boedo. Yo crecí en el tercer piso de un edificio en donde cada piso tenía olor a milanesa, o el olor del choripan de los domingos. Ahora se puede comprar uno todos los días, pero de chico me acuerdo que el domingo era día de ir a comprar el choripan, o las facturas. Vos crecés en un ambiente con ciertos olores. Cuando vas a otro país percibís que hay un olor particular. Recuerdo que en Estados Unidos hablaba con gente sobre esto y me decían que no notaban nada distinto, que es así siempre. Y yo decía mirá qué raro. Empecé a leer bibliografía al respecto y un día dije “este es un proyecto: ahí está el tema”. Fue a partir del contraste.

-El libro lleva por subtítulo “historia cultural del olor”, pero el enfoque es más amplio: plantea una historia política. Es como si se leyera una historia del poder a través del olor. Se ve, por ejemplo, en el repaso de la llegada de los españoles a América.

-Ese en particular es un encuentro muy lindo porque tiene varias aristas. Mirá todo desde el presente: ¿uno qué dice? “Los indios huelen mal”. Hay una idea extendida de que el otro, el menos desarrollado, el menos civilizado, huele mal. Esa es nuestra educación, pero los mexicas eran muy limpios. Entonces imaginate ese momento de la historia. Pensá que un imperio de millones de habitantes, como era el mexica, de repente ve llegar desde el agua lo que pensaban que eran ciudades que se movían, porque nunca habían visto un barco. Y de repente ven caballos, no sabían lo que eran caballos. Y de repente vienen 500 hombres apestosos, que ellos pensaban que eran dioses, una imagen que se empieza a romper cuando los huelen. Entonces hay un choque entre dos culturas olfativas distintas, es como si viesen extraterrestres. Lo más cercano a la conquista es que vengan extraterrestres. Lo que sobresale de los registros, de las crónicas, es cómo vivía Moctezuma, cómo eran las comidas. Porque hablar del olor no es solamente hablar del cuerpo sino también de los platos que comían. Las crónicas hablaban de cómo se bañaban, del chocolate, eso también es gracioso.Hay personajes de la historia como Cleopatra o Marco Antonio que nunca olieron el chocolate, porque es un producto de América y llegó a Europa en el siglo XV. Ahora podés comer un plato de una cultura que en otra época no conocías. Ahora, con el delivery, podés el lunes comer comida china, el martes italiana y así y conocer los olores del mundo. Se puede conocer la cultura ajena a partir del olor.

-En el libro, cuando te referís a Buenos Aires hablás de “orquesta de olores”, de algo que cambia y está todo el tiempo en articulación.

-Es cuando nosotros pensamos en nosotros mismos, necesitamos el concepto de identidad que permanece en el tiempo, pero en realidad nosotros cambiamos. Los olores de cuando éramos chicos son distintos a los que tenemos ahora y a los que vamos a tener cuando seamos viejos. El olor de un geriátrico es distinto al olor del cuarto de un adolescente. Pensamos en Buenos Aires como si fuese algo que permanece en el tiempo, y te dicen muchos que el olor de Buenos Aires hace 20, 30, 40 años era distinto porque, por ejemplo, había puestos de flores en cada esquina. Ahora no están más. O me dice mucha gente que viene del interior “cuando yo llegué a Buenos Aires, rescaté un olor”. Pero hay algo que pasa también en las casas de uno, porque existe lo que se llama la adaptación olfativa: después de mucho tiempo e estar en un ambiente, te acostumbrás. Me interesa rescatar eso que se pierde con el tiempo. La pregunta es ¿cómo rescatas los olores del pasado? Entonces fui a buscarlo en novelas: El matadero, de Esteban Echeverría; Ezequiel Martínez Estrada, que también en La cabeza de Goliat habla mucho de eso. Echeverría dice que en el matadero faenaban una vaca en cualquier esquina, o que el olor de Buenos Aires estaba inundado por el sur, donde estaban los mataderos. Carlos Thays, el paisajista que diseñó la presencia de árboles y plantas en la ciudad, cambió los olores: intervino la ciudad, una ciudad que estaba caracterizada por los “huecos”, como se llamaba a los lugares donde se tiraba basura, y por casas que tenían un baño común atrás, donde plantaban limoneros. De repente viene este tipo y cambia la fisonomía hasta el punto de modificar los olores de Buenos Aires. Los olores de la ciudad van cambiando por las épocas. Pero lo que veo, y muchos antropólogos hablan de eso, es que hay un proceso de desodorización del mundo, de demonización del olor. Y a la vez las cadenas internacionales, por ejemplo, hacen que todo huela igual. Ahora, por ejemplo, hay cada vez más cosas con olores sintéticos, entonces va a llegar un momento en que quizá el olor del limón, por ejemplo, que entendemos como limpio, va a ser totalmente artificial. Va a llegar un momento en que no olamos nada natural y todos los olores se homogeinicen.

-¿Cuál es el problema de eso?

-El problema es que el olor no sintético tiene menos elementos químicos y que también sabes de lo que está hecho.

-Es parte de la experiencia humana.

-En el siglo XIX, inclusive, se pensaba que los malos olores eran transmisores de enfermedades. Hasta que Pasteur y demás empezaron a estudiar enfermedades, se pensaba que la tierra o las cloacas producían tuberculosis. Entonces se creía que los buenos olores combatían esas cosas. Mucho antes de eso, a la corte de Luis XIV le decían “corte perfumada” porque los cortesanos usaban muchos perfumes: pero la gente se llenaban de perfume no sólo para tapar malos olores. La historia de Luis XIV me encanta porque en un momento él empieza a tener mucho dolor de cabeza y se piensa que es por los perfumes. Destierra todos los perfumes de Versalles. Es cuando surge el agua colonia, la fragancia más diluida. Los perfumes de esa época no los conocemos pero sí sabemos que eran muy fuertes, ambientes cerrados, sin ventilar, esas telas pesadas. Por otro lado, es gracioso pensar de dónde vienen los ingredientes básicos de los perfumes. ¿Sabés de dónde vienen el almizcle y el ámbar?

-No.

-El almizcle se saca de la glándula anal de un ciervo, y por eso se llegó a casi la extinción de estos ciervos. En una época en China se los cuidaba y no mataba, pero después la necesidad, la ambición los llevó a casi la extinción. Y el ámbar son regurgitaciones de ballenas. En las epopeyas, se decía que de repente en las playas encontraban bolas con las cuales los árabes prendían velas y eran riquísimas. Era vómito de ballena. Es gracioso pensar que los olores vienen del culo de un ciervo y el vómito de una ballena.

-La investigación también pone el foco en publicidades.

-Es que al ver las publicidades de una época, vos ves el imaginario. No tenemos relación con el pasado en términos de olor, no lo pensamos, pero está. Por ejemplo, el concepto de halitosis es una invención del siglo XX como problema y surge de las publicidades. Las publicidades de ppio del siglo XX apuntadas a mujeres, sobre todo, hablan del mal olor de boca. Decían cosas como “no vas a conseguir marido si tenés halitosis”. El marketing necesitaba inventarlo, la halitosis surge de la necesidad de la publicidad de decir vamos a ponerle nombre a este olor, que era natural porque nadie se lavaba los dientes antes. Y sin embargo para eso no se apuntó al hombre. Al hombre se apuntó recién en 1930, luego de la crisis, por el miedo de no conseguir trabajo. El hombre tenía que oler a tabaco, a cuero. En Buenos Aires hay mucho registro de crónica de extranjeros. Vos para rescatar cómo olía una ciudad necesitas la mirada y la nariz de afuera. Hay crónicas de ingleses que dicen que hasta los chicos fumaban. ¿Por qué? Porque el olor a tabaco tapaba los malos olores. Claro: hay cosas de las que la sociedad decide no hablar. Con los olores pasa eso. ¿Por qué no hablamos de los olores anónimos del cuerpo? ¿Y por qué el perfume está en el freeshop como objeto de lujo? Porque es como otro traje: el metamensaje es “vos podés ser la persona que quieras, ponete este perfume”. Lo interesante es la construcción cultural del olor.

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