Juan Manuel Santillán. Un superguiso contra el hambre 

Una idea que surgió en 2013, tras la gran inundación en La Plata, está muy cerca de concretarse: un alimento producido desde la propia Universidad Nacional de La Plata (UNLP) que sea nutritivo, abundante, de fácil acceso y preparación. La Planta de Alimentos para la Integración Social (PAIS) se encuentra en la última etapa de producción de guisos con materia prima local, destinados a los sectores sociales de bajos recursos.

Juan Manuel Santillán es docente de Química en la UNLP. Está a cargo de la gestión del proyecto y se muestra entusiasmado por la velocidad con la que avanza. “Tenemos muchos proyectos en carpeta relacionados a esto, como producir nuestro propio arroz o comenzar con los deshidratados de carnes. Todos los días aparece alguna locura nueva”, destacó.

-¿Cómo se gestó este proyecto?

- Comenzó después de la inundación en La Plata. La universidad fue muy importante en cuanto a la atención, pero cuando todo pasó, tuvimos la oportunidad de sentarnos a pensar y discutir, y surgió una primera idea. Las casas se habían quedado sin gas ni agua potable, y por eso pensamos en la posibilidad de que pudieran contar con una comida de emergencia que sea nutritiva. Pasó la inundación, quedó la idea y consideramos hacerla como si fuera un turno más del comedor de la universidad para los estudiantes: al mediodía van y comen, y después se llevan el paquetito para cocinar a la noche en la casa. El proyecto quedó atrapado entre cajones y se retomó cuando se presentó en la UNLP el Plan Argentina Contra el Hambre. En ese momento hubo un gran acuerdo en que era importante y nos pusimos a trabajar para que se concretara lo más rápido posible, algo que está sucediendo en menos de dos años.

-¿En qué etapa se encuentra el proyecto?

- La obra cuenta con dos plantas. La de mezclado y envasado ya está terminada. Compramos productos ya deshidratados a varios proveedores distintos y estamos trabajando en las mejores calidades posibles, así que ya tenemos afinado el producto. Pero la idea es que la materia prima se produzca en la segunda etapa de la fábrica, que es la deshidratadora de frutas y verduras. Para esta parte todavía faltan algunos equipamientos. Mientras tanto, estamos haciendo las pruebas de sabor y cocción, y también vamos terminando el diseño del empaque. Además, se está capacitando a todos los estudiantes que van a ser becarios en la planta y que van a trabajar en el proceso. También vamos avanzando con la habilitación del edificio y de la receta. Son todos pasos necesarios pero invisibles. Los más vistosos, que son las máquinas y el edificio, están casi terminados. Operativa y técnicamente estamos listos y produciendo, lo que pasa es que estamos produciendo para ensayos. Ni bien terminemos con todos esos papeles y tengamos el número de registro, vamos a comenzar a repartir.

- ¿A quiénes estará destinado este guiso y cómo será la entrega?

- La Universidad va a hacer distintos convenios con el Estado nacional, provincial y local aportando los criterios de dónde nos parece mejor que se llegue, pero en definitiva van a ser esas autoridades las que tomen el criterio final. Igualmente, siendo que la planta en sí misma tiene un consejo asesor en el que están las organizaciones sociales de La Plata, vamos a garantizar que ese criterio esté presente, pero no vamos a ser los responsables de la distribución, sí de la producción y transferencia. Nosotros queremos arrancar desde la región más próxima, y después donde se necesite. Nuestra idea también es poder llevarles a las distintas universidades del país este proyecto y que cada una lo pueda retomar y replicar. No es conocimiento cerrado.

“Nuestra idea también es poder llevarles a las distintas universidades del país este proyecto y que cada una lo pueda retomar y replicar. No es conocimiento cerrado”.

- ¿Van a trabajar únicamente con materia prima de La Plata y alrededores?

- Va a ser una mezcla. Las lentejas, por ejemplo, no se compran acá sino que se traen de Entre Ríos o Santa Fe. Pero uno de los objetivos es que mucha de la materia prima fresca provenga de la zona porque acá hay mucha que se tira o no llega a la verdulería por distintas razones, y es alimento que le está faltando a la población de la zona. No puede ser que el alimento que se produce ano pueda llegar a la gente que lo necesita acá. El proceso que hacemos aumenta la vida útil de esta comida y que no se desperdicie. Nuestra idea de entrada es que los productores locales formen parte de la planificación porque es un poco más complejo que decirles cuánto tienen que producir para que nosotros se lo compremos. Se trata de cuánto y cómo. El alimento debe tener determinadas condiciones. Nosotros trabajamos mucho en otros proyectos en los que el alimento debe ser sano y seguro, entonces vamos a ir por un lado pidiendo que se cumplan esas condiciones y por el otro ayudando para que no sea una cuestión policial, sino de retroalimentación. Si un productor no puede llegar a determinada calidad de un producto, pensamos cómo ayudar con toda la capacidad de la universidad para que lo logre y nos pueda vender. No es que solamente lo sacamos del medio y que venga otro.

- ¿Qué volumen de producción esperan alcanzar?

- La planta de mezclado puede trabajar dos mil paquetes por día, que serían unas 10 mil raciones o dos mil kilos de comida diarios. Esa sería la capacidad mínima. Con los tiempos que disponemos, estamos en condiciones de arrancar la planta con 50 mil raciones mensuales. Cuando la planta se ponga en funcionamiento y ya tome ritmo con otra demanda, empezaremos a utilizar más de la capacidad que tiene la planta para producir, pero vamos a arrancar por ahí.

- ¿Cuántas porciones tiene cada paquete?

- Por ahora van a ser de medio kilo y después van a salir de un kilo, es decir de cinco y de diez porciones abundantes. En algunos supermercados vemos productos similares, de menos porciones y más industrializados, a un precio alto. Nosotros no vamos a comercializar estos guisos, pero calculamos que el costo de medio kilo sería de menos de 300 pesos con todo incluido y sin ningún agregado que no sea la verdura. Además lo va a entregar el Estado a la persona que más lo necesite, así que el producto tiene todos esos valores agregados.