Locura por el fuego
“No hay dos fuegos iguales”, afirma Galeano y repite Mishiguene Fayer, la nueva casa de Tomás Kalika y Javier Ickowicz (los mismos detrás del ya reconocido Mishiguene, lugar que revolucionó la cocina judía en Argentina). Esos fuegos distintos se materializan en cincos modos de cocción. La parrilla, donde se asan desde ojos de bife a la merguez, salchicha fresca de cordero. El spiedo, donde giran pollos bebé o costillares enteros. El ahumador, responsable del pastrón con hueso. El tannur, interpretación de los antiguos hornos de Medio Oriente. Y el mangal, unas espadas largas sobre brasas para cocciones rápidas.
Fayer, en idish, es la fonética de fuego; Mishiguene es lo propio de loco (en sentido amistoso). Y este nuevo lugar pretende, en palabras de Kalika, mostrar una cocina judía callejera, cercana al bullicio de las ciudades israelíes.
Una preciosa barra con taburetes (que pronto sumará cócteles por Tato Giovannoni), cinco canillas de cerveza artesanal, azulejos negros, cocina a la vista: el lugar es elegante pero sin formalidad. Abre de mediodía a noche, con propuestas para cada momento. El menú ejecutivo ($380) incluye varios platos (entre ellos, el shishlik, brochetas que de lomo o de alitas de pollo), guarnición a elección y bebida sin alcohol. De tarde salen platitos para acompañar la cerveza, con hummus, falafel y un tremendo khachapuri shakshuka (un pan salido del tannur con mezcla de quesos de cabra y vaca, y un explosivo huevo en el medio). Y de noche brilla la carta principal, con mucho para elegir. Deliciosos los hummus de remolacha y de calabaza ($240); inolvidable el Lehem be Ajin (simil lajmayin), un pan crocante que sale con mezcla de tomate, carne picada, tamarindo, naranja, especias y hierbas ($340). Y sigue la codorniz a la chermoula ($220), el pastrón de costillar ($620), el bife entero al spiedo (1,2kg a $1450) y un cordero perfecto, con gremolata de limón en conserva, ajo, almendras y hierbas ($480).
No hay dos Mishiguenes iguales; el Fayer enamora con los cinco fuegos de su cocina.
Mishiguene Fayer queda en Cerviño 4417. Teléfono: 4774-3313. Horario de atención: todos los días, de 12 a 24.
Rica y casera
Nació como catering, mutó a rotisería y sumó la opción de comer in situ. Hoy, VinoTinto Cocina Andante es uno de esos secretos barriales que corren de boca en boca, como sinónimo de platos caseros y generosos, que nunca defraudan.
Detrás de VinoTinto está el venezolano Moisés Dagui, con experiencia entre Estados Unidos e Italia (donde llegó a ser jefe de cocina en el restaurante italiano Osteria del Vicario, con una estrella Michelin). Radicado hace siete años en Buenos Aires, abrió VinoTinto como su primer proyecto personal. Un local pequeño, con dos barras donde sentarse, un mostrador con variedad de quiches (el equivalente francés a las tartas), tortillas y un plato del día que cambia constantemente. Desde un delicioso beef bourguignon a un pollo teriyaki pasando por un carré de cerdo, batatas y maní o una cazuela de mariscos (los viernes siempre hay un plato “de mar”). Todo está bien hecho, llega en porciones abundantes, con una calidad que sobrepasa al precio ($90 el plato principal, $60 los quiches, $40 una tortilla de papa).
Una curiosidad del lugar es una heladera vertical, donde descansan varias porciones de platos ya cocinados y envueltos al vacío. “Elegís el plato que te guste y te lo llevás a casa o te lo termino acá. Sólo hay que poner la bolsa, tal como está, por siete minutos en agua hirviendo, luego lo servís en el plato”, explica Moisés. En gastronomía, esto se llama “regenerar un plato”, norma muy usada en muchos restaurantes porteños. Hay mucho para elegir, todo entre $70 y $85, con opciones de carnes y platos vegetarianos: vacío de cerdo a la barbacoa; tapa de asado con cebolla glaseada; pesca con manteca de hierbas; cuadril jugoso con vegetales asados; langostinos al ajillo; zucchinis rellenos con puerros, queso brie y nueces, son algunas de las ideas posibles.
VinoTinto no quiere ser un restaurante glamoroso o trendy. Tan sólo una buena oferta de cocina casera y rica, para todos los días. Los vecinos, ya habitués, agradecidos.
VinoTinto Cocina Andante queda en Julián Álvarez 1602. Teléfono: 4861-4941. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 15; lunes a viernes de 18.30 a 21.30 (de noche sólo como rotisería).
El país de la mano
Una es Soledad Nardelli, reconocida cocinera, tanto por haber sido quién dio identidad a la cocina de Chila (uno de los grandes restaurantes de lujo del país) como por su trajín televisivo y su incansable pasión por recorrer la Argentina en búsqueda de sus productos y sus productores. La otra es Mona Gallosi, parte de la generación de bartenders que devolvió la coctelería nacional a las primeras planas, a través de charlas, de su trabajo en bares, con su catering y también con su voz radial (ahora, por ejemplo, está los días jueves con Reynaldo Sietecase en Radio Con Vos). Juntas son las artífices del ciclo De La Mano, un recorrido culinario por las principales regiones gastronómicas de Argentina, en un formato pop-up, con producción de Casa Babel.
El primer De La Mano se hizo hace un par de semanas, en la propia Casa Babel, en el bajo de Belgrano. Allí, cocinera y bartender diseñaron en conjunto un menú, cada plato con su cóctel, identificado en el norte argentino, permitiéndose a veces una interpretación más libre y otras más ortodoxa de lo que es la gastronomía de esa región. Hubo muy ricos tragos con base de vino, reducciones de Malbec, especias varias y almíbares de chicha morada, entre otros ingredientes. Y platos que fueron desde una adictiva empanada de queso de cabra y quinoa a un pastel de maíz (pariente cercano a la humita), además de deliciosas nueces confitadas y un locro bien tradicional.
“De La Mano es algo bien nuestro”, dice Mona. “Nace sin marcas que lo auspicien, con la mirada puesta en las regiones gastronómicas, en los productos, con mucha libertad”, dice. La próxima edición (de cuatro que habrá este año), aún sin fecha ni lugar definido, tendrá a la Patagonia como identidad culinaria, incluyendo productos y materias primas como cordero, trucha, ahumados, rosa mosqueta, frutos rojos, piñones de araucaria, hongos varios, cerveza artesanal y whisky patagónico. Un viaje que se hace de la mano de dos mujeres, inmejorables guías en el beber y comer.
De La Mano es una cena pop-up, con menú fijo. Para conocer fecha y lugar de la próxima edición, escribir a [email protected]. Precio: $850, todo incluido.
