El que crea que hacer un salame es cosa sencilla y sin arte, se equivoca. Hasta cubrirlo es una ciencia. "Mercedes está en una especie de pozo de la Provincia de Buenos Aires, lo que favorece que haya una humedad necesaria para que nazca el moho que recubre al salame", dice a Buenos Aires/12 Martín Velasco, natural de Mercedes. "Lo de afuera, la cobertura, ese color blanco-grisáceo en el borde, es algo natural que nace del producto. Y eso, sin las condiciones climáticas de acá, no se puede hacer. En otros lugares se logra artificialmente, pero no es el emplume natural que le nace en Mercedes."
Velasco no es cualquiera en la ciudad. Productor de Sabores Mercedinos, fue designado por sus pares nada menos que con el título de embajador de la Pre Fiesta.
Es que Mercedes es popularmente conocida por celebrar, cada septiembre, la Fiesta Nacional del Salame Quintero. Un producto instalado por italianos, hace más de dos siglos, que se hizo único por las condiciones climáticas de la región; así fue que su sabor traspasó las fronteras. Este año, y por primera vez, los mercedinos se adelantaron e hicieron una experiencia previa: siete productores locales realizaron la Pre Fiesta del Salame Quintero. BuenosAires/12 estuvo ahí y habló con ellos.
En el centenario Parque Municipal de la Independencia, un campo de cincuenta y cuatro hectáreas que es atravesado por el Río Lujan, los productores de chacinados de la ciudad expusieron su creación familiar durante el fin de semana. El Mercedino, Familia Sirello, Viejas Quintas Mercedinas, Don Quico, Sabores Mercedinos, Chacinados Lossino y Familia Di Pieri ofrecieron al público sus productos bajo una carpa de sesenta metros de largo. Hubo shows en vivo, paseo de artesanos, mercado sustentable, patio cervecero y caravana gastronómica.
El salame quintero es un producto característico de Mercedes por dos motivos. Primero, porque hay registros que aseguran que su elaboración data desde el nacimiento de la ciudad, cuando los inmigrantes italianos se situaron en las periferias y conformaron las famosas quintas a mediados del siglo XIX. Segundo, por el aporte del clima de la zona a los chacinados estacionados ahí.
Proporciones
El proceso del salame quintero cuenta con diversas etapas. Pese a que cada productor modifica levemente las proporciones para que el chacinado sea propio y particular, la mayoría coincide en que el embutido está conformado por un 50% de carne porcina, 25% carne vacuna, 20% de tocino y un 5% de condimentos. Al ser productores habilitados por el Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires, la sanidad, salubridad y trazabilidad del producto están minuciosamente reguladas.
Al comenzar, los fabricantes reciben la materia prima, catalogada en la jerga como "el rojo". Los cortadores de los frigoríficos, también habilitados para el tránsito cárnico, preparan las piezas y se las envían a las fábricas de chacinados, donde los trabajadores las repasan con sus cuchillas con el fin de que no quede ningún resto de grasa, ya que todos aseguran que "para un buen salame, la carne debe ser completamente magra".
Los mercedinos hacen especial hincapié en la calidad de la carne. "El producto cambia según cómo esté alimentado el animal con el cual se elabora el salame. La carne que compramos llega con un permiso de tránsito, que controla el frío, el número de tropa, la trazabilidad bien delineada y un certificado sanitario que indica que, antes de matar al animal, se le hicieron los controles para chequear que esté libre de triquinosis o de cualquier otro virus", explica Martín Velasco.
En la sala de elaboración, cuchilla en mano, los trabajadores se sientan alrededor de una amplia mesa, limpian las piezas de cerdo al detalle y las cortan en pequeños pedazos para que entren en la picadora de carne sin inconvenientes. Minutos después, vuelcan la carne picada en una mezcladora donde es revuelta con los otros ingredientes. Tras sumarle el tocino, le agregan a la mezcla la carne vacuna.
Cuando la mezcladora comienza a funcionar, la masa de carnes recibe los toques mágicos. Además de la pimienta negra en granos, la pimienta molida y la nuez moscada, el relleno del embutido es condimentado con un preparado especial hecho a base de ajo y macerado en vino con vino blanco. Tras varios días, es molido en un mortero y la mezcla es filtrada por un colador. Ese ingrediente modifica todas las ecuaciones. De hecho, Juan Carlos Berro, dueño de El Mercedino y uno de los productores más famosos del salame quintero, asegura que sus productos "se diferencian por contener más ajo y más vino que los demás".
El avance del equipamiento posibilitó que el amasado de la carne, que antes demandaba casi una hora, tarde apenas tres minutos. La mezcladora automática, además de acortar los tiempos, permitió que los ingredientes se mezclen a la perfección entre sí, ya que cuando el amasado se realizaba a mano, los componentes quedaban apenas separados pese a integrar una misma mezcla. Una vez revuelta en su totalidad, la masa es transportada a la máquina embutidora, cuya función también es automática y a pedal. "Antes funcionaba con una manivela conducida por el productor, quien debía fijarse con atención que las cantidades expulsadas no sabrepasaran la capacidad del envase", explica Velasco.
La tripa
La cobertura del embutido es una tripa. Esta puede ser vacuna, chinesca —intestino delgado del cerdo— o de colágeno, un material artificial que no despide olor y que "es mucho más aceptado comercial y estéticamente", dice Velasco. Más allá de la elección personal de cada productor, el componente del envase no altera el proceso del embutido. La tripa seleccionada es atada por una punta y la restante se coloca sobre el tubo de la máquina embutidora. Al pisar el pedal, la mezcla de carne rellena el envase y el productor le pasa el producto a su compañero, quien lo espera con el hilo choricero en la mano para realizar el atado tradicional del salame. Tras esto, los embutidos son pinchados con un palito filoso para que se escurran.
En el secadero, los embutidos cuelgan de ganchos a lo largo del techo ingnífugo, uno de los requerimientos del ente regulador. La primera etapa del secado dura un día, el producto es expuesto al calor y despide los restos de agua. En algunas ocasiones, los productores esparcen brasas en el suelo para ayudar al secado. Otros van más allá y ahúman con ramas de laurel sobre las brasas. En la segunda etapa, el calor se reduce y es la humedad la que entra en juego. El embajador de la Pre Fiesta explica: "A esa altura, la humedad es del 80% y la temperatura aproximada alcanza los 80 grados. A medida que se va secando sale el emplume, el moho natural." Una vez que el embutido está secado y curado, se eleva nuevamente la humedad y le agregan frío para evitar la descomposición. Luego de veinte días, el proceso se da por finalizado y las fábricas comienzan con el reparto.
Secaderos
Años atrás, la producción estaba ligada a la temporada de faena del ganado. Comenzaban en abril y finalizaban en septiembre, motivo por el cual, en la actualidad, la fiesta nacional se realiza ese mes. Pero con el tiempo y la evolución de la tecnología, se construyeron secaderos automatizados que estandarizan las temperaturas y las humedades. Hoy en día, la familia Di Pieri es una de las únicas productoras que mantiene el secado natural. Javier Di Pieri asegura: "El salame de Di Pieri es distinto porque mi viejo está hace 40 años en el rubro y lo que nos diferencia es que tenemos secado natural. El salame está 45 días para salir a la venta y esa es la esencia del quintero".
Los mercedinos suelen englobar a todos los productores cuando aseguran que el salame quintero es único. No hay competencias desleales, envidia, ni rebusque. Pero cada marca resalta que tienen un secreto que la diferencia de las demás. Así como Juan Carlos Berro, de El Mercedino, hace hincapié en el ajo y el vino y Javier Di Pieri destaca el secado natural, Lucas Lossino de Chacinados Lossino señala: "La diferencia es que nuestro salame es lo más casero que se puede. Más allá de cumplir con las líneas del Ministerio, tratamos de mantener la esencia, por lo que acudimos a la tripa vacuna".
El bisabuelo de Sergio Sirello trajo desde Italia las máquinas para producir el embutido de consumo familiar hace más de cien años. Sergio destaca: "Nuestro secreto es ése, somos la cuarta generación de productores italianos. Si bien todos usamos los mismos productos, la diferencia está en que seguimos la receta de secado tradicional que hacían mis abuelos. Todavía tenemos las máquinas como reliquias." Daniela Canesa pertenece a Viejas Quintas Mercedinas y subraya que la diferencia de su producto "se encuentra cuando lo probás", ya que "cada uno tiene un sabor muy particular y se caracteriza por algo". Paola, que atiende en el stand de Don Quico, la fábrica de la familia Manzano, afirma: "El sello distintivo de Salames Don Quico es que se hacen con mucho amor. Hace treinta años lo hacemos de la misma manera."
Fiesta masiva
La Fiesta Nacional del Salame Quintero se realiza en Mercedes desde 1975 y, con la excepción de la pandemia, el evento se desarrolló de manera ininterrumpida, por lo que en septiembre cumplirá 48 años. El evento nacional, en su última edición, recibió a más de cuarenta mil personas. Fueron los mismos salameros mercedinos los que impulsaron la primera Pre Fiesta en casi cincuenta años, que tuvo como objetivos fomentar el comercio y el turismo de Mercedes.
Berro asegura que la Pre Fiesta del Salame Quintero fue "un manotazo de ahogado ante la situación económica que estamos viviendo". A su vez, explica Di Pieri: "Hemos tenido momentos difíciles, por eso le pedimos una ayuda a la municipalidad." . Sirello remarca que "la situación está difícil", y que junto a sus padres "la pelean día a día". Pese a que muchos creen que la pandemia fue el causante de la baja producción y la poca venta de los chacinados, el productor Martín Velasco indica lo contrario: "Con la pandemia las ventas aumentaron." Y agrega: "En la cuarentena la familia comió más y al comer más, los productores aumentamos las ventas. Ya en la segunda parte de la pandemia, cuando se abrieron los bares, ahí volvió la normalidad. El problema empezó el año pasado, que fue muy duro, y éste que arrancó peor".
Más allá de las dificultades que atraviesan, las siete familias productoras tienen una frase que repiten en sintonía: "Es un orgullo estar acá." La ciudad, que hace menos de un mes celebró la vuelta del tren Belgrano Sur luego de más de treinta años, se caracteriza por tomar sus fiestas como bandera de alegría. Además del chacinado, Mercedes celebra anualmente la Fiesta Nacional de la Torta Frita, la Fiesta Nacional del Durazno y la Fiesta Provincial de la Galleta de Campo. Berro asegura: "Representar a Mercedes a nivel nacional es el orgullo más grande y la Fiesta Nacional del Salame Quintero está por encima de todo".
