“No comemos vidrio, pero comemos madera… ¿Estamos locos?”. La broma se oye en Rincón del Yacaratiá, en Eldorado, un pequeño local que lleva el nombre de un árbol propio de los bosques tropicales del continente, desde Misiones hasta las Guyanas, que puede alcanzar hasta 15 metros de altura. Una madera que sirve tanto para hacer muebles… como para hacer dulces. Es una de las especialidades gastronómicas de las provincias del Noreste y del Litoral que durante este invierno la Fundación INTA promueve para generar una mayor salida económica a los productores de aquellas regiones. Si algunas de sus propuestas son tan emblemáticas y difundidas como la yerba, los chipas, el tereré y los peces del Paraná, otras son toda una novedad, como la madera del yacaratiá y los frutos de las palmeras yatay, que se conservan en el Parque Nacional El Palmar en Entre Ríos.
A COMER MADERA Por su exuberante vegetación, su ubicación en el cruce de las culturas argentinas, brasileñas y paraguayas, y el aporte de colonos que vinieron de todos los rincones de Europa, desde los valles de los Alpes hasta las llanuras de Ucrania, Misiones es una provincia de gastronomía muy variada. El subsecretario de Turismo misionero, Francisco Perié, declaró el mes pasado –cuando productores de su jurisdicción participaron en la feria Caminos y Sabores, organizada cada año en julio en Buenos Aires– que “tenemos varias exquisiteces. Por ejemplo el galeto, que es un espadín de pollo deshuesado con panceta, morrón y cebolla. Se hace gratinado a la parrilla y queda espectacular. También tenemos el reviro, que se hace con harina y salmuera. Es una masa que se pone en olla de hierro con mucho aceite y que con una espátula se va removiendo hasta que queda una especia de torta frita granulada. Nació en los obrajes porque les daba mucha energía a los trabajadores”.
Estas especialidades se pueden probar en distintos lugares de la provincia, junto a platos aportados por las tradiciones de las distintas comunidades. Durante la fiesta del Inmigrante de Oberá, sobre todo, se propone una auténtica vuelta al mundo con platos desde Japón hasta Escandinavia, pasando por Medio Oriente y el vecino Paraguay, todo sin alejarse del predio de la feria. Pero no habrá nada más llamativo seguramente que probar madera… Habrá que imaginarse la cara de los jesuitas la primera vez que vieron a los aborígenes guaraníes comiéndola. No sabían, por supuesto, que el tronco del yacaratiá no contiene celulosa sino que almacena agua y nutrientes en sus células: un recurso valioso para la supervivencia, que hoy se traduce en una materia prima única en el mundo. El lugar ideal para probarla es Eldorado, en Misiones, donde Yacaratia Delicatessen abrió el Rincón del Yacaratiá, un lugar donde los visitantes pueden asistir a los distintos pasos del procesamiento de la madera de este árbol para convertirla en una larga lista de tentadores productos comestibles, que van desde bombones hasta alfajores, masitas y madera frita. Un largo camino desde que los guaraníes untaban la madera de yacaratiá con miel y la cocinaban en el fuego para extraer su mejor sabor.
ESCAMAS Y QUESOS Siempre en Misiones, a la vera del río Paraná, la piscicultura es una actividad en pleno auge, impulsada por el modelo brasileño. Brasil dio lugar a muchos emprendimientos que se sumaron a una red comercial ya convertida en la tercera en volumen detrás del pollo y la carne de cerdo, como recuerda Rubén Müller Thies, uno de los misioneros que se lanzó a esa actividad bajo la modalidad de “pesque y pague”. Abrió su empresa en Caraguatay, cerca de Montecarlo (kilómetro 1507 de la RN 12). En varios estanques cría dorados, tilapias, carpas, bagres, surubíes y sábalos. Los pescadores tantean su suerte y pagan por peso según las especies que logran sacar del agua. La temporada corre de octubre a abril: el resto del año, Rubén mantiene sus puertas abiertas para hacer visitar sus instalaciones. Últimamente preparó un sector de parrillas y mesas para el picnic; otro proyecto es instalar un frigorífico y abastecer con sus peces a los restaurantes de la provincia, sobre todo los de Puerto Iguazú.
Montecarlo es uno de los polos de producción de yerba mate en Misiones. Esta industria fue impulsada por capitales y colonos suizos a principios del siglo XX. Es curioso imaginar a la pudiente Suiza convertida en una tierra de exilio, pero es lo era hace un siglo. De hecho, la Argentina cuenta con una de las mayores comunidades de la inmigración suiza en el mundo, junto con Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos. Misiones fue uno de los destinos y los celebra cada año en Fiesta del Inmigrante de Oberá, donde se encuentra la réplica de un chalet alpino en el predio ferial.
El pequeño pueblo de Ruiz de Montoya es otro de los reductos helvéticos en la histórica tierra de las misiones. Está apartado de la Ruta 12, en el sur de la provincia, a unos cien kilómetros de Posadas. Algunas de sus casas recuerdan los chalets de los Alpes, en torno a la iglesia de confesión calvinista. Los suizos formaron un importante grupo de colonos en Misiones a lo largo del siglo XX, pero dejaron una impronta más clara en Ruiz de Montoya. Allí un pastor de Berna creó en 1962 el Instituto Línea Cuchilla, que sigue siendo una de las principales escuelas agrícolas del norte del país. En complemento a los estudios, los alumnos tienen un emprendimiento de productos regionales que se venden en la escuela y en varias tiendas locales. Entre otras cosas, elaboran el único verdadero queso raclette producido en el país. Los suizos de paso nunca dejan de visitar el local de la escuela para comprar y dicen que se lo puede comparar con los fabricados en los Alpes.
PALMERAS Y FRUTAS El menú de la región litoraleña, más al sur y con un ecosistema ya diferente, se enriquece con la original propuesta de Colón, en Entre Ríos, otra tierra predilecta de la inmigración gringa. Las palmeras yatay cubrían grandes extensiones de las cuchillas de la región, a orillas del río Uruguay, pero con la intensificación de la agricultura su espacio se fue reduciendo hasta quedar prácticamente arrinconada en el Parque Nacional El Palmar. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos autóctonos de la región consumían los frutos de aquellas palmeras y también preparaban infusiones con la semilla, como si fuera un café. La palmera yatay florece en noviembre y su fruta llega a maduración a fines del verano, entre febrero y marzo: el resto del año se puede conseguir procesada en jaleas, bombones, licores o té, en las tiendas de regionales de Colón y áreas aledañas. El fruto de la palmera yatay le da un toque autóctono a la rica gastronomía traída por los inmigrantes. Cada vez más, los restaurantes locales integran el fruto de la palmera en sus platos y lo combinan con los demás productos de la zona: quesos, nueces de pecán, fiambres y pescados de río.
A cientos de kilómetros de distancia y a orilla del otro gran río, el Paraná, Wanda Legal está desarrollando una idea que de momento encuentra una excelente aceptación entre los gourmets locales o de paso. También estuvo presente en la edición Noreste del evento Del Territorio al Plato. Su empresa, Kadmiel, se dedica al secado de frutas y verduras. Además de mostrar su pequeño taller a los interesados, organiza salidas de cosecha en fincas de las afueras de la ciudad. Los participantes pueden luego secar y llevarse sus propios productos. Kadmiel está por un tiempo más en el Barrio Provincias Unidas de Resistencia (Manzana 33, Parcela 02, donde se la puede visitar todavía) hasta que se mude a un local más grande. Además de la cosecha, se pueden degustar y comprar in situ productos deshidratados como mamones, limas, naranjas, pomelos, zanahorias, remolachas, hongos, tomates, berenjenas, mandioca, batata o bananas. Los productos de Kadmiel empiezan a venderse en los supermercados de la región, sobre todo bolsas de espinaca y manzanas y un mix de frutas y verduras.
