SUIZA> Degustación de absenta
El hada verde
El primer bar legal de absenta suizo se encuentra en el casco antiguo de Solothurn (Soleure en francés), en el norte del país. Mitos y verdades de “la bebida maldita” se pueden conocer durante una charla rodeados de copas y botellas donde el verde elixir revela sus secretos.
El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histórica de Solothurn.El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histórica de Solothurn.El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histórica de Solothurn.El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histórica de Solothurn.El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histórica de Solothurn.
El frente del primer bar legal de absenta en Suiza, en la parte histórica de Solothurn. 
Imagen: Graciela Cutuli

What difference is between a glass of absinthe and a sunset? ¿Qué diferencia hay entre un vaso de absenta y el ocaso? Se lo preguntaba Oscar Wilde, solo uno de los numerosos escritores y artistas que buscaron inspiración en el “hada verde” –o “diablo verde”, según cómo se lo mire– popular en Europa entre fines del siglo XIX y principios del XX. La absenta nació en el siglo XVIII en Suiza, en el Val-de-Travers (Neuchâtel, también en el norte): allí, en el mismísimo lugar donde hoy un museo recuerda su proceso de elaboración y la influencia de la bebida, funcionaba la oficina municipal donde debía rendir cuentas ante la justicia quien destilara la absenta en forma ilegal. Porque durante casi un siglo, entre 1910 y 2005, Suiza prohibió la absenta, que si bien era fuente de inspiración artística -por sus indudables efectos psicoactivos y liberadores de las inhibiciones-  venía acompañada también de un halo de pésima fama. No era para menos, considerando la graduación alcohólica que puede alcanzar –entre 55 y hasta unos letales casi 90 grados- y sus consecuencias. Basta recordar que, según la tradición, fue bajo los efectos de la absenta que Van Gogh se cortó la oreja. 

DIE GRÜNE FEE Para dejar atrás los mitos y empezar a conocer las realidades, Die Grüne Fee –el hada verde– es el mejor lugar de Suiza. Y el primer bar legal de absenta, como recuerda Roger Liggenstorfer, uno de sus propietarios y último retoño de una familia con larga tradición en el destilado. El bar está cerca de las orillas del Aar y al borde del casco antiguo de Solothurn, una ciudad de corazón medieval y habla alemana que se considera como “la ciudad barroca más bella de Suiza”. Sus fuentes, la torre del reloj y la Catedral están a pocos pasos, para comprobarlo.

Con expertise de larga data, Roger dispone sobre la mesa todo lo necesario para el rito de la degustación: las botellas de absenta, que es transparente pero toma un tono verdoso si se le agrega la clorofila del ajenjo tras la destilación; las copas de cristal tallado y la fuente con canillas donde cada uno puede dosificar la cantidad de agua, el agregado imprescindible dada la graduación alcohólica de la absenta. Estamos precisamente en la “hora verde”, como se le decía en el siglo XIX a las cinco de la tarde, el momento del día en que bohemios y artistas llenaban los bares de Francia y otras capitales de Europa en busca de la inspiración del alcohol.

Mientras abre las canillas y dosifica en cada copa la cantidad adecuada, Roger explica que “se creía que la absenta era alucinógena, pero esta consecuencia se debía al alcohol de mala calidad. Vale recordar que en el Val-de-Travers, donde comenzó su destilado porque allí se cultiva el ajenjo que es su ingrediente principal, en sus principios se usaba como medicamento”. “Hoy solo se permiten 35 gramos de artemisia absenthium –precisa nuestro anfitrión– y la fórmula de la ‘sagrada trinidad’ se completa con hinojo y anís, junto a otras hierbas en mucho menor proporción”. Su heredero más famoso es el pastis, el anís que nació en el sur de Francia después de la prohibición de la absenta en la mayor parte de Europa. Hoy la bebida tiene cinco grados de calidad: desde la ordinaire o común hasta Suisse o Suiza, la de mayor contenido alcohólico (aunque esta denominación no es de origen sino relativa a la graduación y calidad).

AGUA DEL GLACIAR La prohibición de la absenta fue una forma de luchar contra los estragos causados por el mal destilado y el abuso de la bebida. Porque la epidemia de filoxera que diezmó los viñedos europeos en la segunda mitad del siglo XIX obligó a bajar el consumo de vino y disparó la popularidad de la absenta, mucho más fuerte, hasta que las vides se recuperaron: “El lobby del vino entonces ganó fuerza y un célebre caso policial, en el que un hombre mató a toda su familia supuestamente ebrio de absenta, forzó la prohibición. Solo más tarde se sabría que estaba ebrio de vino”. Pero para entonces la democracia directa que rige en Suiza desde tiempos históricos ya había hablado: el 63 por ciento de la población votó en 1908 a favor de prohibir la absenta, y dos años más tarde la interdicción se hizo ley.  Suiza, sin duda, no estaba sola en su batalla contra el alcohol; en aquellos años el Reino Unido hacía campaña contra la ginebra, y una década más tarde entró en vigencia la “ley seca” estadounidense. 

Pero incluso en Suiza…   hecha la ley, hecha la trampa. “Mi abuelo –recuerda Roger Liggenstorfer– era fabricante clandestino de absenta, salía con su auto a repartirla en los alrededores de Solothurn. Todos sabían cómo conseguirla aunque estuviera prohibida. Solo había que conocer las palabras clave, para pedir por ejemplo ‘agua del glaciar’ o ‘leche de vaca’ a la persona que supiera interpretarlo”. Die Grüne Fee abrió cinco meses después de que la absenta volviera a ser legal en Suiza, donde puede alcanzar una graduación alcohólica de 54 grados, mientras el máximo de la vecina Unión Europea es de 45. 

En las copas, sobre las mesitas del bar, la absenta ya alcanzó el típico tono lechoso –turbio o louche- que le da su mezcla con el agua. Y mientras cada uno se anima a más o menos sorbos, Roger explica el proceso de destilado, comenzando por el “modo frío”, que consistía en una maceración de dos días en alcohol, para conseguir la transmisión del sabor de las hierbas: “Este método no se usa más, estaba prohibido pero era muy fácil de identificar: porque para disimular el olor se quemaban gomas… y así todos sabían que allí había una fábrica ilegal de absenta. La verdadera absenta se destila, macerando las hierbas en alcohol destilado para luego efectuar una segunda destilación que elimina los toques amargos de la bebida. Finalmente, el agregado de agua logra la graduación deseada”. 

Después de la primera degustación, Roger acerca algunos terrones de azúcar: es la segunda variante para probar la absenta, colocando el terrón sobre una cuchara filigranada sobre la cual se vierte el agua, que así caerá azucarada sobre la bebida. Atención, sin embargo: el agregado de azúcar potencia los resultados del “hada verde” hasta convertirlo en una bebida potencialmente diabólica.

En cuanto al origen del nombre, es otro de los muchos misterios que rodean a la absenta. “Oscar Wilde fue uno de los primeros que escribió sobre el hada verde –observa nuestro anfitrión, que exhibe a la luz las tonalidades entre ambarinas y verdosas de las botellas– pero en todo el Val-de-Travers hay leyendas de hadas. Aunque hay también quienes dicen que la denominación se debe a que quien beba absenta terminará viendo hadas verdes…”. Aquí la costumbre –agrega– es ir a beber en verano a orillas del río, en tanto en invierno una copa de absenta es una forma de hacer volver un poco el verano en el rígido clima alpino. Como sea, Solothurn es el mejor lugar de Europa para animarse a probarla, sin llegar a los extremos del proverbio, según el cual “estar en camino a Solothurn” es estar algo pasado de copas. Este dicho –concluye nuestro anfitrión– viene de los tiempos en que los barqueros transportaban hasta la ciudad grandes toneles de vino desde las orillas del lago de Neuchâtel… toneles que no siempre llegaban tan llenos como habían salido, generando la lógica consecuencia de llegar algo achispado cuando “se iba camino a Solothurn”.

Graciela Cutuli
Absenta, agua y azúcar, tres ingredientes en el rito de la degustación.