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Viernes, 10 de noviembre de 2006

TENDENCIAS

Tolerancia 0 % grasas

Después de la prohibición de fumar en lugares públicos de la ciudad de Buenos Aires, llegó una nueva ley, más sorprendente aún, que regula la salud por decreto: la que dice que todos los restaurantes tienen que tener menús light. Ser flaca –o sana, que es más elegante– ya no es una imposición simbólica sino abrumadoramente real.

 Por Luciana Peker

Así deberían ser todos los menús de todos los bares y restaurantes de la ciudad de Buenos Aires si la ley 1905, sancionada en diciembre del 2005, vetada por el Poder Ejecutivo porteño y, hace dos semanas, nuevamente ratificada por la Legislatura, es realmente llevada a la práctica. La norma intenta prevenir la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, pero apunta al corazón del placer urbano por excelencia: salir a comer. ¿Qué se come en Buenos Aires? Chocolate con churros en La Giralda, pizza de muzzarella bien alta en Güerrin, hamburguesas en los fast food globalizados o en los Carlitos heredados de Villa Gesell, milanesa napolitana en todos lados, bife de chorizo en las parrillas, parrillitas y parrillones, fideos a la principe di Napoli o ravioles a los cuatro quesos en los restaurantes de pastas, torta de manzana con crema en los resto gourmet de Palermo y la lista (la carta) sería interminable.

Aunque de eso se trata la ley. De hacer más larga la carta. Y que, si bien los bares o restaurantes sigan eligiendo su especialidad, tengan siempre que ofrecer una alternativa más saludable, menos calórica y –mucho menos– grasosa entre sus platos del día. “¿Por qué le van a pedir al pizzero que ofrezca ensalada?”, cuestiona Luis María Peña, el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, en defensa del negocio gastronómico. Aunque, en realidad, la defensa no tendría que ser al negocio –también son negocio las máquinas de gaseosa en los recreos escolares y mientras acá crece la oferta, en Estados Unidos, el ex presidente Bill Clinton logró que las saquen de los colegios– ni sólo a la defensa de la salud, como si la salud fuese un mandato moderno desalineado del deseo, la libertad, el goce, la historia, las sensaciones y situaciones de las personas.

Los medios ya establecieron un solo cuerpo –y mucho más un solo cuerpo de mujer– deseable: flaca, alta, con lolas, piel suave, pelo brillante. Pero –especialmente, impostergablemente– flaca. La ley dice –quiere decir– que, de ahora en más, no va a ser flaca (o saludable que queda mejor pero, a la vista, es igual) sólo la que quiera, no va a ser gorda (al pan, pan y al vino, vino) la que no quiera (y no pida tomatitos en vez de papas fritas). El cinturón de castidad moral de principios del siglo XX reprimía el sexo, pero a la vez volvía el sexo la fruta prohibida y, por ende, deseada por muchas mujeres. Hoy ese deseo prohibido es la línea de la comida calórica: esa línea que dice flan con dulce de leche: ese terremoto de sabores, de saciedad y dulzura, de empalago pegajoso, suavecito y pegajoso, empalagoso y potente, que tiene una cantidad de calorías indescriptible, que no entra en una calculadora de salud, ni peso, ni nada, que no cuenta, ni se cuenta, el flan con dulce de leche es (o simboliza) la categoría de mayor prohibición moral (y, cada vez más, lo amoral es ilegal). Porque si al lado de flan con dulce de leche, dice o debe decir, con numerito de ordenanza y todo, ensalada de frutas, el flan, ¿qué es el flan?, ¿qué simboliza el flan?, ¿comer el flan? ¿Qué implica darse el gusto? ¿Qué implica, va a implicar, no pedir lo que aconseja la ley, sino muerde el deseo?

El pecado moderno: comer sin light

“Los restaurantes deberán ofrecer al público, conjunta o separadamente con la carta principal, una cartilla que contenga un listado de diferentes comidas elaboradas con alimentos sin sal y azúcar agregadas, de bajo contenido graso y otras indicaciones que la autoridad sanitaria considere necesarias”, estipula la norma 1905 (casi la cantidad de calorías que los médicos recomiendan ingerir por día para no engordar). “Esta ley no obliga a los porteños a la dieta”, aclara el diputado del ARI Fernando Cantero, que quiere desligar la norma de una campaña de vacunación anticafé con leche con medialunas (tres, por favor). “Esta ley intenta darles a las personas que tienen este tipo de enfermedades como obesidad, hipertensión o diabetes, algunas alternativas cuando comen fuera de su casa, mientras que estamos tratando de hacer una campaña de prevención sobre la importancia de la comida sana”, subraya el legislador.

La opción light, más allá de la ley, es un pedido de un sector de la población. Y no sólo crece en los menús, también en la oferta de la más tradicional de las tentaciones de verano: el helado. Ahora contra el súper dulce de leche (helado de dulce de leche + dulce de leche real) hay un baño de sabores anticulpa. Freddo, por ejemplo, acaba de lanzar una cartelera de dulce de leche, chocolate, mousse de limón o mix de frutilla-naranja y banana que –en vasito chico– no tienen más de 91 calorías, una cantidad equivalente a una manzana o barrita de cereal. “Nosotros ya teníamos identificada esa tendencia, que ahora se expresa en la ley, por la demanda de los consumidores. De hecho, en marzo relanzamos los sabores light con más sabor y artesanalidad y, en estos meses, se duplicó la venta. El tema es que antes light estaba asociado a dieta y sacrificio y hoy, a armonía y buenos hábitos de vida”, enmarca Sergio Gratton, director general de Freddo.

¿Algo es algo? ¿Mejor rico y sano? ¿Mejor sano? ¿Mejor elegir o que haya para elegir? ¿Si la ley obliga, aunque sea, a proponer comida sana, la elección no queda coartada por la varita de “te lo digo por tu bien” de los legisladores porteños? “Me parece un espanto esta iniciativa”, se enoja Marisa Ledesma que, por opción –y no imposición– decidió poner el restaurante orgánico Bio que, a pesar de ser un lugar de comida saludable, se opone a la idea de medir permanentemente el costo comida-peso a la hora de sentarse a almorzar o cenar. “Muchos clientes me preguntan ‘¿Esto engorda?’ Y yo les contesto: ‘Lo importante es que la comida te nutra, no que te engorde ni que no te engorde’”. Comer mejor no es comer light, sino con menos conservantes, sin aditivos, sin grasas saturadas. No es que un queso light es más sano que un queso no light. Y esto no es lo que están promoviendo en la Legislatura”, desmenuza Marisa que cree que las cartas apercibidas por la ley se van a llenar de productos industrializados bajo el marketing de la etiqueta saludable. “Y yo si hay algo que no vendo es light”, se embandera detrás de su carta de ensalada de vegetales grillados sobre colchón de verdes con un timbal de quinua, hamburguesa de mijo con cebollas marinadas o flan de coco.

Por su parte, María Isabel Roson, doctora en Nutrición e integrante del Centro Médico Pueyrredón, apunta: “No me opongo a la ley, pero pienso que hay otras medidas que serían más favorables para la población, como la educación nutricional o las claves para aprender a comer. No es tan efectivo que el restaurante me imponga qué comer sino que yo pueda ir a un restaurante y saber qué comer en base a mi peso, mi actividad física, mi edad y mi situación personal. Pero, además, la ley está pensada para quienes van a comer afuera y no para quienes no pueden pensar en qué comer”.

¿A vos no te va tan mal, gordita?

La diferencia marcada por la nutricionista –sobre las diferencias sociales entre quienes pueden comer menos para sentirse mejor y quienes tienen que comer más para gastar menos– es una diferencia entre ricos y pobres que se marca cada vez más en la mesa, la no mesa y el cuerpo de los y las argentinas. “La distribución es tan irracional que en la era de la abundancia se superponen los problemas de la sub y la sobrealimentación, como problemas de salud pública. Ambos de envergadura, ambos en transición, hasta el punto que la diferencia instalada hace 6000 años en las sociedades estatales que cristalizó en cocinas diferenciadas y cuerpos de clase donde los ricos eran gordos y los pobres flacos, empieza a darse vuelta y la obesidad de los pobres (numéricamente mayor y cualitativamente más grave) ha llevado a la Organización Mundial de la Salud a catalogarla de “epidemia global”, señala la antropóloga Patricia Aguirre en su trabajo “Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie”.

Aguirre, también investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales de la Universidad Nacional de San Martín y representante del la Comisión Internacional de Antropología Alimentaria en Argentina, enmarca la situación nacional, en donde pedir una carta con opción bajas calorías, además de una imposición legal, es un lujo, un lujo más en una sociedad dispar. “Mientras Argentina tiene una oferta calórica per cápita diaria promedio de 3097 kcal, cuando consideramos los consumos según ingresos vemos que los más acomodados comen más frutas, verduras, carnes blancas, lácteos (sobre todo quesos), golosinas y bebidas y, en cambio, los más pobres sólo los superan en pan, fideos secos y papas. Es que la problemática actual de los que no tienen es, antes que el hambre del desnutrido agudo que grita mundo sus carencias, el hambre silencioso de los pobres gordos pobres, que ocultan en el volumen de las formas sus múltiples carencias. Porque los pobres no son gordos de opulencia sino gordos de escasez”.

Afrancesadas

Las mujeres francesas no engordan es el libro best seller de Mireille Guiliano en donde acusó a su estadía –como estudiante– en Estados Unidos de su ensanchamiento corporal. En cambio, escribió, que, en su Francia natal, las mujeres no engordan porque no esconden su cuerpo atrás de bolsas de jogging, siempre calzan en tacos que las estilizan, se come de todo pero en platos chicos y en un rito que no incluye apuradas ni atracones. Oh, la, la, la teoría de Mireille hizo eco porque en vez de proponer una dieta restrictiva su discurso arenga en pos de comer menos y mejor para no ser gordo y, especialmente, ¡gorda! (que es mucho peor).

En el libro, que ahora está editado en Argentina, ella –que pisa los 60 años- y pisa la balanza acusando 50 kilos –a una mujer que come se le permite comer si pesa menos de 60– dice ser flaca, pero no en base a la restricción ni la culpa –como su contraejemplo, las norteamericanas, que, según su mirada, viven a dieta y son cada vez más obesas– sino, por placer: comer con placer. “Las francesas comen dos o tres platos, pero comen a conciencia y no se levantan de la mesa sintiéndose llenas o culpables”, asegura la empresaria de su propia empresa: la antidieta que igual se propone como una dieta: comer despacio, con los cinco sentidos, poco y de todo, pero nada light. La receta francesa da menos resquemores que otras. Pero, igual, es otra receta para amoldarse al molde del siglo: el molde de las mujeres chicas. Flacas. O pendientes, lectoras, ávidas, de estarlo.

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