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Sábado, 16 de abril de 2016

El alimento como material

La UBA presenta las jornadas Food Design, organizadas por Pedro Reissig, sobre una disciplina todavía poco conocida de la profesión del diseño.

 Por Luján Cambariere

Pedro Reissig es egresado de Bellas Artes por la Universidad de Massachusetts y de arquitectura por el Pratt Institute de Nueva York, con un doctorado en Diseño de la UBA. Lo conocemos de allá lejos y hace tiempo por sus investigaciones en tecno-morfología a través de Nudo Design y por su proyecto en cuero reconstituido Vaca Valiente, que recorrió el mundo. Después de ir y volver entre Argentina y Nueva York, y ahora radicado en Uruguay, une puntas a través del estudio de la comida/alimentación en relación a su disciplina del diseño. Es director de la agencia Foodmorphology Lab y coordinador general de la Red Latinoamericana de Food Design, desde donde organiza jornadas como la que abre esta semana en la UBA. Charla y mesa redonda con foco en qué es el Food Design y cuál es la oportunidad de innovación para la Argentina (el 19, con entrada libre y gratuita). Además hay un taller para alumnos en el marco de la Cátedra Galán (el 20, con inscripción previa) y una presentación en el CMD. Todas acciones organizadas junto a Malena Pasin, coordinadora del Nodo Argentino de la red LaFD y titular de Metodología del Diseño Industrial en la FADU.

–¿Cómo llegás a la comida? Quiero decir ¿viniendo desde el cuero, la tecno-morfología...?

–La comida llegó a mí, como a mucha gente, quizás a edad mediana. Por un lado me di cuenta de la enorme importancia que tenía en mi vida a nivel personal, más allá de lo obvio, funcional y social. Y por otro, me di cuenta que muchas cosas que venía tomando por descontado ya no me funcionaban tan bien y que podía mejorar la mayoría de ellas si me lo proponía. Era una oportunidad para reinventarme desde adentro.

En lo concreto, venía trabajando desde el 2007 con la comida como plataforma pedagógica en un seminario anual llamado “Tecno-morfología como estrategia de diseño” perteneciente a la maestría de “Lógica y Técnica de la Forma” en la FADU, UBA. Ahí propuse usar la comida como material de estudio, para que los cursantes encontraran un entorno más amigable y familiar que un laboratorio de ensayos de materiales tradicionales de arquitectura. Ahí nace el concepto de la ‘Comida Estructural’ como desafío para el diseño. Está en sus inicios, no comenzó como una idea gastronómica en sí, sino más bien como una actitud de repensar y crear nuevos modos de relacionarse con la comida. A partir de ahí comencé a adentrarme en el emergente universo de Food Design y decidí volcarme de lleno a este campo académica y profesionalmente. Siendo un buscador empedernido de desafíos, la tentación era demasiado grande y rica. Viniendo de la tecnomorfología, mi interés por la forma de la comida se volcó muy naturalmente hacia un nuevo emprendimiento que nace en el 2011:Foodmorphology: la forma importa!, que pasó de ser un laboratorio creativo itinerante a una agencia profesional para el mercado de la industria de alimentos, emprendimientos gastronómicos y afines. Con mi socia –Matilde Lombardi– abrimos la agencia el año pasado en Uruguay, manteniendo una pata en Argentina y otra en Nueva York.

–¿Qué es el Food Design?

–Una transdisciplina emergente que incluye toda acción deliberada que mejore nuestra relación con los alimentos/comida en los más diversos sentidos e instancias, tanto a nivel individual como colectivo. Estas acciones se pueden referir tanto al diseño del producto o material comestible en sí, como a su contexto, experiencias, procesos, tecnologías, prácticas, entornos y sistemas. Esta definición asume una actitud basada en un pensamiento crítico y propositivo, convirtiéndolo en un cuasi “movimiento” por sus connotaciones éticas y políticas. Los términos claves aquí son: mejora y relación, ya que hablar de una mejora implica un criterio muchas veces relativo, pero se compromete con las transformaciones positivas para la mayor cantidad de personas y el medio ambiente natural y cultural. Esto no implica ir en contra de la industria alimentaria en sí, pero pone sobre la mesa que la comida es vital, no opcional. Por otro lado, hablar de nuestra relación con la comida nos pone en un lugar de ser responsables por ese vínculo e interacción, no poniéndolo en el afuera, en el objeto comestible únicamente. Podemos tener la mejor comida en el mejor entorno y condiciones, pero si nuestra relación con la comida no es plena y feliz, de nada nos sirve lo otro.

Food Design es una plataforma compleja y abarcativa, resultado de la necesidad de poner en perspectiva a todos los saberes, actores y consideraciones involucrados en relación a la comida y nuestra relación con ella. Food Design es afín al fenómeno de la ecología en cuanto surge de la necesidad de ver el todo, integrando conocimientos fragmentados de modo transdisciplinar, multi actorial y participativo en un contexto global de manera sistémica. Esta analogía es absolutamente lógica y habla de que la comida se ha vuelto, irónicamente, un problema! Ya no solo por cuestiones históricas y imaginables; hambre (acceso alimentario), higiene (seguridad alimentaria) e independencia (soberanía alimentaria), pero ahora se trata de problemas de comer demasiado (epidemias de obesidad), de comer nocivamente (adicciones a la comida chatarra) y de comer conflictivamente (trastornos alimentarios)... etc. Oficialmente es un término acuñado en los años 90, que recién comenzó a difundirse a partir del 2009 en adelante. En el 2012 se celebró el primer congreso internacional al respecto en Londres, y el año pasado el 2do en NY. Esto recién empieza... Por otro lado, cabe reconocer que una definición mas simple pero limitada del Food Design plantea lo obvio, siendo este un nuevo territorio para el diseño, tal cual sucedió con las comunicaciones, transporte, indumentaria. Cuando se piensa así del Food Design se llega a ideas como que esto es la intersección del diseño con la comida/ gastronomía. Esta conclusión es lógica y más que válida, pero deja afuera la oportunidad de ir mas allá dado que la comida no es otra “área de estudio” ni “un nuevo material para el diseño” ya que estamos hechos de alimento, y vivimos para y alrededor de la comida. Es mucho más que eso.

–¿A quiénes involucra?

–A todos. Food Design propone cambiar la idea de consumidor o usuario por decisor de alimentos, empoderándonos para mejorar nuestra relación con la comida como personas y profesionales. Si te pones a pensar, cada día nos enfrentamos a una enorme cantidad de decisiones (de lo micro a lo macro) en relación a la comida. La gran mayoría de estas decisiones ya las tenemos predeterminadas, sino se vuelve inmanejable, pero en esas decisiones esta la oportunidad para definir y mejorar nuestra relación con la comida. Las decisiones no tan evidentes incluyen: que tipo de comida compras, donde lo compras, como organizas la cadena de decisiones para hacer una comida en sí. En este espíritu: Todos somos food designers. Un ejemplo concreto de esto es el rito del mate. Veamos cuantos factores entran en juego: La yerba –de dónde viene, qué marca, qué tipo, qué molienda, dónde la compras, en qué recipientes, cómo la guardas–, El agua –de dónde viene, en qué la calentás, hasta qué temperatura, la cortés si hierve, en qué la vertís...–, El recipiente –de qué está hecho, qué tamaño, la dejás secar entre cada uso–, La mateada –cuánta yerba ponés, la dejás hinchar, vas girando la bombilla, cómo es el chorrito de agua, cuánto lo llenás, le ponés azúcar, la sacudiste primero, tomás solo, acompañado, con comida, cuánto tomás, es de corrido y de a ratos, en qué lugar cebás...

–¿En qué áreas, campos, puede trabajar?

–En muchas. Este nueva transdisciplina está abierta a toda las áreas que puedan beneficiarse de sus alcances, incluyendo: diseño, científicos, ingenieros, tecnólogos, nutricionistas, científicos sociales, productores, emprendedores, cocineros, chefs, artistas, inventores. Tanto del ámbito público como privado, académico, comercial, industrial, etc. Cabe mencionar estas disciplinas relacionadas al Food Design, en donde Food Designers pueden trabajar como vinculadores: Ciencias de los alimentos: tecnología, ingeniería, química, nutrición, etc. Servicios de alimentos: artes culinarios, gastronomía, hospitalidad, etc. Estudios de alimentos: sociología, antropología, geografía, psicología, etc.

–¿Cómo trabajan ustedes?

–Nosotros (Foodmorphology Lab) empezamos a trabajar en el 2011 de modo muy experimental e intuitivo y nos encontramos luego de un tiempo que habíamos ido generando movimientos (ideas, productos, oportunidades) que se fueron agrupando alrededor de distintos sentidos o perfiles. Estos se fueron articulando hasta punto tal que se fueron consolidando en estrategias de diseño para nosotros. Si bien parecen un tanto esquemáticos, les dejamos bordes borrosos y las tomamos como punto de partida, nos sirven para ir visualizando el mapa de oportunidades que existe en el horizonte de un modo mas sistemático.

–Imagino que no es lo mismo para la coyuntura de cada continente... ¿En qué nos beneficiaría a nosotros? ¿En qué sería estratégico aprovecharlo?

–Latinoamérica está considerado como un territorio diverso, depositario de un capital cultural importante para el Food Design. Es una de las principales regiones del mundo productora de alimentos. A su vez, el diseño latinoamericano ha alcanzado un desarrollo institucional significativo con impactos en los ámbitos de las industrias culturales, las economías de mercado y las solidarias. En este sentido, y aprovechando para ponerlo en perspectiva a nivel internacional, se ven varios ejes de actividad bastante diferenciados, principalmente: estratégico y sistemático, producto e industria y artístico y experiencial. En Latinoamérica se está trabajando más que nada alrededor del primer eje, dado las particularidades de nuestro contexto, siendo un continente agroexportador y con muchos desafíos aun sin resolver en cuanto necesidades básicas. De todos modos no se trata de encasillar ni limitar ninguna expresión de lo que puede ser Food Design para cada uno, pero es útil ver patrones y tendencias emergentes en estos momentos de despegue, y como cada región de mundo usa el Food Design para adaptarse a sus necesidades.

–Contanos de los eventos en Buenos Aires, sobre todo el de la Fadu, que es abierto al público...

–En Argentina se realizó un primer acercamiento en el 2014 comenzando con un taller de sensibilización (Tendiendo a Cero, por Matilde Lombardi) en la Cátedra de Beatriz Galán (socia fundadora de la redLaFD) y luego hicimos un primer encuentro abierto en diciembre de ese año en el Laboratorio Morfología, IEHu, invitando una veintena de personas para contar de qué trata el FD, la redLaFD, y que queríamos poner en marcha el Nodo Arg para la red. De ahí surgió Malena Pasin. Ahora estamos celebrando las Primeras Jornadas de Food Design en Argentina, que abarcan tres eventos distintos: el 19 abril son charlas y mesa redonda, el 20 taller y el 21 encuentro en el CMD con vistas al 5to Encuentro Latinoamericano de Food Design a celebrarse en octubre 2017.

www.foodmorphology.com
www.lafooddesign.org

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