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Domingo, 27 de enero de 2013

SALI

A tomar café

 Por Martin Auzmendi

La casa italiana

In Bocca al Lupo, restaurante, bar y hogar

Lejos están los años en que los inmigrantes europeos desbordaban el puerto de Buenos Aires. La inmigración actual es muy distinta de la de siglos pasados, pero en algo se parece: nuevamente hay muchos italianos y españoles que llegan a Buenos Aires, buscando un lugar donde desarrollar sus proyectos. En parte, por la crisis de sus países natales, también por la seducción que ofrece esta ciudad. Así puede contarse la historia de Enrico Aguggiaro, llegado hace un par de años desde Italia (nació en las afueras de Trieste), trayendo consigo la experiencia de haber trabajado para una importante empresa de café italiano. Así nació In Bocca al Lupo, una de las aperturas más interesantes de 2012.

In Bocca al Lupo tiene algo de restaurante, de bar y de hogar. La calidez viene asegurada por la casa donde se montó el lugar, antigua, de techos altos y paredes gruesas, alejada de los polos gastronómicos, en una cuadra tranquila. Una calidez que se ve reforzada por la ambientación que combina ladrillo a la vista, pisos, sillas y mesas de madera, sillones coloridos y un bello y luminoso patio interior. Enrico cuenta que hay también una terraza, desde la que se ve la cúpula de la iglesia vecina, que espera habilitar pronto.

El corazón de In Boca al Luppo se ve a simple vista, al bajar la escalera: una preciosa máquina de café de origen italiano con la que preparan cada taza que se sirve. Enrico cuenta que descubrió estas máquinas recorriendo Italia. Según dice, fueron populares hasta los años ‘60, cuando fueron reemplazadas por otras eléctricas. Su secreto es cómo regulan de manera mecánica la presión del agua en la elaboración del café, algo que él mismo explica a los que quieran conocer el funcionamiento. El café sale a la temperatura justa, con una espuma untuosa, buena acidez y amargor combinados en la experiencia final. Para demostrarlo, ofrece una prueba reveladora: la de probar el primer y el último chorro que saca la máquina, como forma de descubrir la complejidad que encierra un café, con sabores repartidos de los distintos momentos de su preparación.

Reducir In Bocca al Lupo al café sería injusto. El lugar ofrece mucho más, siempre bajo una óptica italiana, con cornettis, panini, lasagna o unos “stuzzi chino salato” que sirven como parte del aperitivo, todos los días de 17 a 20, junto con tragos a base de bebidas de origen e historia italiana. Los fines de semana, además, hay un muy buen brunch al estilo italiano. Tal vez el momento ideal para probar uno de los mejores cafés de la ciudad.

In Bocca al Lupo queda en Bonpland 1965. Teléfono: 4774-3692. Horario de atención: martes a viernes de 8.30 a 20; sábados y domingos de 9.30 a 20.


Para los que saben

Lattente, sabor colombiano

“Ese es el peor crimen del mundo”, dice Daniel Cifuentes, con gesto adusto, mientras vuelca granos de café en la tolva ante la pregunta sobre si lo recibe molido. La dedicación con que prepara una taza de café con leche muestra que no se trata de una rutina más. “Acá viene gente que le gusta tomar café”, asegura este joven colombiano nacido en Pereyra, que desde hace seis años reside en la Argentina. El público es heterogéneo: dos mujeres alemanas, alguien habla con acento de España, una pareja de australianos. Según explica Daniel, la mayoría de los clientes son extranjeros, marcando así una constancia que se confirma en su propia historia: a pesar de haber nacido en un gran país productor de café, Daniel lo descubrió muy lejos de su Colombia natal, en un viaje a Voronezh, en Rusia, donde llegó con una beca para estudiar. En ese destino trabajó de camarero, luego pasó a barista (el profesional que sirve el café), formándose con tres verdaderos especialistas. La historia siguió con un viaje junto a su mujer a visitar a su hermana a Buenos Aires, la atracción por esta ciudad y el fin actual del periplo. En la Argentina trabajó en el armado de una empresa de diseño industrial, luego abrió un primer Lattente en Recoleta (que cerró por problemas con el local) y este segundo, que se inauguró en septiembre del año pasado. “Cuando empecé, busqué enseñar el oficio de barista”, agrega Daniel, y cuenta que todavía no se hablaba tanto de café como ahora. Esto parece estar cambiando: hoy varios lugares buscan comunicar el valor de un buen café. “Yo no vendo cortaditos”, dice sonriendo y aclara que le explica a la gente cómo y por qué es que prepara un latte, un macchiato o un capuccino, siempre a base de café colombiano.

El lugar es pequeño, tiene pocas mesas y unos bancos en la vereda. Eso es todo: una apuesta sencilla, despojada casi de decoración. Y, lejos de cualquier fundamentalismo, sirven también cafés fríos, además de licuados de frutas varias. Para comer, como no podía ser de otra manera, lo mejor viene por el lado de las arepas al estilo colombiano. “Dime qué tomas y te diré quién eres”, dice en la pared, bajo la pizarra que muestra la oferta de la casa. Una sentencia que marca la ideología del lugar, no tanto como una pregunta para el que llega buscando una taza, sino como respuesta que busca hacer de ese acto la mejor experiencia posible.

Lattente queda en Thames 1891. Teléfono: 4823-0599 y 4833-1676. Horario de atención: todos los días de 8.20 a 20.


Una isla en el mercado

Coffee Town, para beber y aprender

Vecinos de San Telmo y paseantes que hayan pasado por el viejo mercado del barrio pueden haberse cruzado, desde mayo del año pasado, con Coffee Town, una suerte de isla colorida y llamativa. Los que se hayan detenido a tomar allí un café seguramente recordarán la experiencia con placer. Es que detrás de este pequeño lugar hay mucho trabajo, estudio, viajes, ideas y hasta ideologías, por parte de sus dueños, Analía Alvarez y José Vales. “Nuestro lugar es educativo, buscamos transmitir y comunicar sobre café”, cuenta Analía, y explica que el lugar nació como una continuidad del Centro de Estudios del Café, que funciona también en San Telmo, donde se dictan cursos todo el año.

La isla es muy pequeña, pero encierra un verdadero mundo. Hay granos de Sumatra, India, Java, Papua, Kenia, Ruanda, Burundi, Yemen y Etiopía, país africano al que Analía y José viajaron para recorrer y descubrir el trabajo y la gente que está detrás de las cosechas. Analía habla con pasión de la identificación con el trabajador que se encuentra detrás de la experiencia de beber una taza de café, de los productores y la responsabilidad social, del trabajo manual con el grano verde y del valor del tostado o el molido, así como del estudio sobre cada variedad. Y a esa pasión le suma conocimiento. “Todo el mundo tiene derecho a tomar buen café”, recuerda José, señalando así el lema de Coffee Town, y ambos insisten que en la Argentina existe la posibilidad de crear una cultura importante y de calidad sobre el café.

En Coffee Town realizan el tostado de los granos de café en un laboratorio propio, en pequeñas cantidades, y hacen el molido en el momento del servicio, sea tanto en máquina de espresso como usando otras técnicas de “brewing”, que incluyen máquina aeropress, de prensa francesa o filtro de papel, cada una según el tipo de café elegido.

¿Por qué en el Mercado de San Telmo? La respuesta de Analía no puede ser más clara: “Queremos que cualquier sector social pueda acceder”. Lejos de cualquier esnobismo, resaltan que la oferta de café de distintos orígenes no es una búsqueda de sofisticación, sino justamente lo contrario: acercar a la mayor cantidad de gente posible una experiencia de calidad.

Un pocillo en Coffee Town cuesta $13 pesos, un precio similar al de otros lugares donde muchas veces la calidad es muy inferior. Así, este espacio busca afianzarse como el templo del café local. Un templo donde todas las religiones están invitadas.

Coffee Town queda dentro del Mercado de San Telmo (entrada por Bolívar 940). Teléfono 4300-7333. Horario de atención: todos los días de 8 a 20.30.


Fotos: pablo mehanna

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