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Domingo, 8 de septiembre de 2013

SALí

A comer a parrillas para todos los gustos

 Por Silvina Beccar Varela

La argentinidad al palo

El Patio de Liliana conserva la esencia de las parrillas de antaño, de esas que no defraudan, con paredes rojas y amarillas cubiertas de fotos de boxeadores famosos (Maravilla Martínez y la Tigresa Acuña, entre otros), mesas sencillas con cubremanteles de plástico y pingüino de vino de la casa: De la Quebrada, que viene en damajuana. Al fondo del salón para 48 comensales, la parrilla custodia el paso del tiempo y, más atrás, el patio cubierto de hiedra invita para cuando está el clima está lindo. Queda en el corazón de Almagro, contra las vías del tren que, cuando pasa, hace vibrar los alrededores.

Liliana lucha infatigablemente desde hace 28 años. Empezó lavando tablas de madera cuando era una parada para tacheros con piso de tierra; más tarde se hizo con el fondo de comercio para dar de comer “como si fuera mi casa, sin pretensiones, no soy gourmet”. En platos redondos de madera con servilletas de papel sirve empanadas de carne cortada a cuchillo con cebolla de verdeo bien fritas en aceite y los mejores chinchulines del barrio ($35, para dos personas), adobados y curados desde el día anterior, crocantes pero no chiclosos, muy especiales. También, chorizo que se comparte ($13), morcilla, mollejas ($50), riñones, entraña, asado de tira o vacío ($50), matambre de vaca y de cerdo. “Compro la carne todos los días para que sea fresca, igual que las verduras; además, no tengo lugar para guardar”, aclara Liliana, en un ambiente limpio que transpira honestidad. La salsa criolla –sin tomate hasta que baje su precio– y el chimichurri completan la mesa con pan calentado en la parrilla.

Todo es para compartir: si bien las porciones se ofrecen también de a medias, por la diferencia de precio siempre conviene pedir la porción completa (por ejemplo, el vacío cuesta $40 la media, $50 la porción). Con $6 de cubierto, se come muy bien por un total de $80.

La carta también se anima a platos más allá de las brasas, desde ensaladas hasta alguna que otra minuta como milanesas o tortilla. Otra opción rápida es el choripán ($ 15) y el sandwich de bondiola o vacío ($35), para comer al paso. O llevar empanadas recién hechas a $85 la docena. La carta de vinos acompaña con sencillez, incluyendo bodegas como López, Zuccardi, El Portillo y el vino “turista” por $25 (Cruz del Sur). Además, cerveza de litro y sifón de soda. De postre: flan casero, budín de pan, panqueques de dulce de leche, tiramisú y postre helado.

Sin falso glamour, sin buscar sorpresas, El Patio de Liliana es un ejemplo de argentinidad al palo.

El Patio de Liliana queda en Bartolomé Mitre 3986. Teléfono: 4983-4909. Horario de atención: martes a sábados mediodía y noche; domingos mediodía.


Con firma de autor

En una esquina de Palermo, Nicolás Ballester cumplió su sueño del restaurante propio. Un lugar donde la gran protagonista es la carne. No es para menos: Nicolás trabajó mucho tiempo en frigoríficos, una tarea estratégica para poder abrir esta parrilla. Asegura que la carne utilizada proviene en exclusiva de animales de la raza Aberdeen Angus o Caretta de tamaño chico, terminados a feed-lot, lo que le aporta la grasa justa para luego ser madurada por no menos de 30 días. Luego, los cortes elegidos se asan en la parrilla a la vista con leña de quebracho, espinillo y algunas ramas de sarmiento que, según el cocinero y dueño, la perfuman aún más.

El salón es amplio, con un desnivel, mesas y sillas Thonnet, pisos nuevos, salamandra y empapelado de colores. En el medio de la propiedad se ve un pequeño patio y, más al fondo, la gran parrilla. Los manteles son de tela de jean y la vajilla de calidad. Como entrada sirven un muy buen jamón de pato hecho en la casa ($50) con ricota frita y ensalada de hojas; también molleja de corazón entera ($70) que Ballester va personalmente a comprar, o chorizo de bondiola en rosca para compartir (imposible para uno, $30).

Entre las carnes, la estrella es el ojo de bife madurado de 300 gramos con papas de la casa y tartare de vegetales asados ($150) y el bife de lomo asado en su punto (850 gramos), un t-bone con hueso madurado en seco con ensalada rústica de endivias grilladas y morrón asado con huevo ($160). Otra opción son los churrasquitos de cerdo con hinojos y puré de batatas rústico ($100).

El menú ofrece también dos platos de cocina, el arroz 5 hongos ($90, azafranado con portobelos, shiitakes, de pino, champignones y gírgolas), o los ravioles de salmón ($100, con crema de vodka y caviar rojo y negro). La carta de vinos cuenta con 15 etiquetas seleccionadas por Ballester a precios normales y algunos hallazgos como el Ballestero de Maestre, Malbec 2009 del Valle de Uco, que es el vino de la casa por $70 (la copa a $25).

Sólo algunos días preparan las aceitunas a la ascolana; conviene estar atento. Así como cuando ofrecen como plato del día ravioles de seso o estofado de rabo. Hay dos señoras en la cocina que, según Ballester, custodian el cariño de las ollas, porque “no concibo cocinar sin amor”. De postre, lo mejor es el sabayón de huevos batidos y oporto El Abuelo hecho a la manera tradicional, en perol enlozado con batidor de alambre.

Ballester cumple con lo que promete: un restaurante palermitano, especializado en carnes maduradas, atendido por su propio dueño.

Ballester queda en Oro 1801. Teléfono: 4774-4486. Horario de atención: lunes a sábado por la noche; domingos mediodía.


Moderna y canchera

Si El Patio de Liliana es un ejemplo de parrilla emparentada con el bodegón tradicional, CUT podría ser su reversión moderna y canchera, que utiliza el slogan “grill & comfort food” en un concepto que importaron sus dueños (entre ellos, el cocinero Gastón Boga Michaud, el mismo de Mercado Central) de los Estados Unidos.

Ubicado en Urquiza y Tapiales, centro de Vicente López, se trata de una esquina vidriada de paredes blancas, amplias mesas de madera y metal con individuales de papel, gran barra y parrilla-cocina a la vista. Posee además un primer piso con sillones y mesas tradicionales con vista a la calle y capacidad para 70 comensales. “Comfort food significa comida casera de la abuela, servida como en la casa de uno, pero en un lugar bien puesto, en donde se puede pasar un momento agradable”, dice Nicolás Lanzilotta, dueño de ambos restaurantes mencionados. A tono con la propuesta, en CUT se ven familias completas disfrutando de un servicio que incluye tablitas de madera a modo de platos, cubiertos rústicos y servilletas de papel, con el vino servido en copones sin tallo, en otro gesto de modernidad.

Empanadas de carne cortada a cuchillo con masa excelente ($14), mollejas ($35), chorizos ($15), morcillas, sopa de cebolla ($18) y bruschettas como entradas. De la parrilla, la breve lista incluye carnes (ojo de bife a $76, entraña a $52, además de asado banderita, t-bone de 600 gramos y matambrito de cerdo), pollo y trucha arcoiris ($59). Para acompañar se ofrecen guarniciones netas como los vegetales grillados, las hojas verdes ($30), las papas fritas ($15), el puré de papa o calabaza y la calabaza rellena.

Del costado más informal, la hamburguesa de la casa está hecha con carne de cerdo y de vaca, sale con cebollas caramelizadas y es imperdible. También la cocina incluye hallazgos económicos como el pastel de calabaza y carne en cuenco de barro que sale hirviendo ($35, muy abundante), sorrentinos de mozzarella y jamón ($58) y canelones. Los postres, bien locales, mantienen la coherencia de la propuesta: panqueque de dulce de leche, flan y queso y dulce. La carta de vinos es breve pero correcta, con tres tragos que salen de una barra integrada que forma parte del salón.

En resumen: CUT ofrece una opción de parrilla moderna y coqueta, en la zona norte del conurbano. Y lo hace con precios amables, que permiten comer bien gastando entre $80 y $150, según lo que se pida y beba. Un equilibrio bienvenido en el barrio.

CUT queda en Urquiza 802, Vicente López. Teléfono 4796-1162/4795-5655. Horario de atención: martes a sábados, de 20.30 a 24, y domingos, de 12.30 a 16.


Fotos: Pablo Mehanna

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