ALBUMINA
MEXQUISITECES DE LA NÚMERO UNO

Hay que ver la pinta que tiene ese merengue con caparazón de maíz, su buque insignia, una pinturita que hace agua la boca, al igual que otras especialidades que no se quedan atrás: el filete con cereales nixtamalizado, por caso, o las tostadas de abulón. Sin dejar de mencionar las carnitas de pato y el mole rojo que hicieron las delicias de Barack Obama tiempo atrás; tanto así que el ex presidente norteamericano se abalanzó a Twitter para cantar loas a tamaña experiencia culinaria. Apenas algunos de los platos que la cocinera mexicana Daniela Soto-Innes crea a partir de ingredientes de estación y que sirve como chef de Cosme, restaurante de Manhattan fundado por su maestro Enrique Olvera, parte del olimpo de la alta gastronomía. Un local de megaprestigio que ella capitanea con apenas 28 años y con sobradas medallas en el delantal blanco, sumándosele los pasados días otra contundente condecoración: el premio a la mejor chef del mundo según The World’s 50 Best, lista de renombre que auspicia la revista brit Restaurant y un manojo de marcas de lujo. Un reconocimiento que, en ediciones pasadas, se habían llevado otras grandes: la irlandesa Clare Smyth, las francesas Hélène Darroz y Anne-Sophie Pic. 

Y ahora Daniela Soto-Innes, “la entusiasta chef que ha dado la vuelta el recetario tradicional, transformando la cocina mexicana”, según el jurado experto que la eligió este 2019, destacando muy especialmente cómo ha evolucionado su estilo “hacia la simpleza de conceptos y los sabores cada vez más limpios”. Subrayando, además, cómo “en una industria como la culinaria que aún está dominada por los hombres, dos tercios de su staff son mujeres”. En su mayoría, inmigrantes, dicho sea de paso; como ella, que nació en México y se mudó a Estados Unidos de adolescente, estudiando luego en la institución Le Cordon Bleu de Austin, Texas, entrenándose más tarde en distintas cocinas de Europa y de Nueva York. 

Daniela, por cierto, aprovechó el galardón para agradecer a sus primeras maestras, “las mujeres fuertes de mi familia”: su madre, sus tías y su abuela, que competían por quién hacía los mejores tamales, el mejor mole, siempre entre risas y juego. Clima que ella intenta trasladar al arduo espacio de la cocina de Cosme; también al de Atla, casa de comidas informal de NY donde las estrellas son los huevos rancheros y las quesadillas, y que ha abierto como socia de Olvera. Con quien, cabe agregar, a fines de este año inaugurará dos nuevos restaurantes: Damian, fusión de cocina mexicana y japonesa, en Los Ángeles; y, cómo no, una taquería en Detroit. Sabores multiplicados desde las ollas y sartenes de la número uno.

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