Pura carne
En el corazón del mercado de San Telmo, entre un remolino de visitantes que recorre los pasillos buscando aquello que más lo tiente (en especial los fines de semana) abrió hace un mes La Caranchería, un local pequeño con dos mostradores y una mesa larga en el centro del mercado, con una idea gastronómica que tiene a la carne como protagonista. La carta es corta y bien pensada: pocos productos, sabrosos, todo hecho en el día. El quebracho se enciende temprano para ahumar la carne y algunos aliños como la salsa criolla. De los dueños anteriores heredaron una freidora que iban a sacar, hasta que decidieron usarla para preparar las empanadas fritas que sirven de aperitivo. Las opciones en el menú son cuatro: una entraña con berenjenas al escabeche ($265); un matambrito de cerdo con queso y cebolla caramelizada; las mollejas con salsa criolla ahumada ($245); y el churrasquito de pollo hecho de pata muslo, con queso fontina y pepinos encurtidos ($210). Todos se pueden pedir en versión sándwich o a la tabla, con panes que se amasan por la mañana y que llevan papa entre los ingredientes, lo que los hace húmedos, livianos y esponjosos.
La Caranchería es el primer emprendimiento gastronómico de dos socios que trabajaron durante años en el área de alimentos de distintas empresas. Si bien ambos cocinan y les gusta comer en los mercados cuando viajan, nunca se habían dedicado profesionalmente a este metier, pero cuando surgió la oportunidad de alquilar un espacio en el Mercado de San Telmo, no lo dudaron. Fiel a la frase “el que mucho abarca poco aprieta”, decidieron tener poco pero bueno. Ni siquiera tienen postre o café, pero sí hay vinos para acompañar los platos (copa del tinto mendocino Cinco Sentidos a $130); cerveza Warsteiner o Imperial ($150); gaseosa ($80) o algún aperitivo como Gin Tonic o Spritz (a $180).
Sin intenciones de revolucionar la escena culinaria, La Caranchería logra ricas carnes, que salen al punto pedido (el parrillero tiene buen ojo para sacarlas jugosas), con buena atención y todo servido en tiempos rápidos, para comer al paso.
La Caranchería queda en el Mercado de San Telmo, Bolívar 970. Horario de atención: martes a domingos de 10 a 21.
El secreto
Todo aquel que frecuente la sección mayorista del Mercado Central conoce a Las Chicas de la Nave 3. Esas chicas se llaman Pato y Romina y desde hace una década atienden a los clientes del principal abasto de la Capital Federal, incluyendo en la lista a varios reconocidos chefs, de esos que se ven en la TV y revistas. Muchos las eligen para disfrutar por ejemplo la famosa porción de la tortilla de papas extra large rellena con queso que, al cortarse bien caliente, se desparrama por los bordes (sale acompañada de un salsa de tomates fría y una de pimientos con un picor amable, $110). Otros buscan las muy populares bombas de papa con jamón y queso o los rolls de verdura y queso que se ofrecen como opción saludable ($60). A la mañana, apenas llegan empiezan a preparar las pizzas que irán al horno con mucha muzzarela y saldrán cortadas en 6 porciones -no en 8 como se hace habitualmente-, un tamaño más que generoso. Para los que van de a dos el best seller de la casa es la milanesa para compartir ($200), con un rebozado perfecto y producto de buena calidad.
El Mercado Central es el paraíso del gastronómico y del buscador de buenos precios; al principio puede resultar un poco agobiante y hasta confuso pero con un par de visitas ya se puede diseñar un recorrido que permita comprar variado, rico y económico. Hay naves minoristas para comprar poca cantidad pero lo mejor es ir entre varios y hacer compra comunitaria en la sección mayorista. El mercado abre a las 2 de la mañana y cierra a las 12 del mediodía, aunque hay movimiento hasta las 14. Lo ideal es llegar por la mañana, hacer las compras y cerca del mediodía parar en los de Las Chicas para comer algo rápido. Eso sí: no hay bebidas alcohólicas (el Mercado tiene una reglamentación que lo prohíbe), pero para acompañar las comidas ofrecen una variedad de jugos, aguas y gaseosas.
Un paseo distinto, de compras y de comida, ideal para descubrir una variedad de productos que muchas veces no llegan a las verdulerías del barrio, y a valores muy inferiores a lo usual.
Las Chicas queda en la nave 3 del Mercado Central, Autopista Richieri y Boulogne Sur Mer, Tapiales. Horario de atención: 9.30 a 17.
Bien mexicano
Sin dudas algo está cambiando en la oferta de cocina mexicana en Buenos Aires, con lugares nuevos que se animan a esa sazón inconfundible del país latinoamericano. Un buen ejemplo es la flamante Taquería Díaz, ubicada en el Patio de los Lecheros, en Caballito. Allí, Antonio -llegado al país hace muy poco tiempo- prepara los tacos y burritos “como deben ser”, explica, “servidos siempre en tortilla de maíz”. Para los rellenos las carnes se maceran siguiendo la costumbre de México, usando adobos clásicos que se acompañan luego con pickles, cebollas encurtidas, mucho cilantro y salsas con diferentes niveles de picor. Los más populares son los tacos de suadero (de matambre de res hervido y hecho con amor, según puede leerse en la pizarra); al pastor (de cerdo adobado en chiles y servidos con cebolla, cilantro y ananá); y las carnitas (de cerdo hervido y dorado con especias, cítricos y Coca Cola, a $110 cada uno o $300 las tres). Para el que prefiera salir del maíz, puede optar por los burritos, otro clásico de la comida callejera mexicana, en este caso elaborado con tortillas de trigo ($250, cada uno), como el campechano, que es una versión parecida al shawarma pero con la carne macerada con un abobo bien americano.
Para beber, además de las necesarias gaseosas o cerveza, preparan agua de Jamaica (a base de hibiscus) y horchata (súper dulce, casi un postre, hecha a base de arroz, leche y canela, $90), que son refrescantes y acompañan perfecto para aplacar el picante puesto a gusto. Como botana o entrada, hay nachos o totopos ($200) y quesadillas ($180), y de postre, en breve habrá flan de elote, una preparación muy similar a nuestro flan tradicional pero que lleva choclo entre los ingredientes principales.
Taquería Díaz es una buena excusa para visitar El patio de los lecheros, con varios otros locales organizados alrededor de un gran espacio central techado, con mesas para compartir, súper colorido y muchas veces música en vivo. Los fines de semana conviene esquivar la hora pico (mediodía) y pasar más temprano o de tarde para una comida distinta y relajada.
Taquería Díaz queda en el Patio de los Lecheros, Donato Álvarez 175. Horario de atención: martes a jueves de 18 a 24; viernes y sábados de 12 a 1; domingos de 11 a 24.
