TRADICIONES

El vermut de cada día

Hace dos años que Leandro “Lelé” Cristóbal no está en la TV, pero la gente lo sigue parando para pedirle una foto. O viaja desde distintos rincones de América para conocer sus restaurantes: el original Café San Juan y Café San Juan La Cantina, que abrió en 2013, dos íconos del barrio de San Telmo. Por estos días, el chef que impuso la gorrita, los tatuajes y la onda skater entre los cocineros, vuelve a estar de estreno, con La Vermutería, un bolichito que invita al vermut, con tapas, raciones y montaditos del día que se anotan en una pizarra. 
“Necesitaba un nuevo estímulo. Este lugar me sacó una sonrisa, me cambió la vida”, resume Lelé. La Vermutería está en la parte de adelante de la Cantina, casi una antesala, y surgió de una alianza con la marca Cinzano: la cocina está abierta, con una barra de mármol sobre la cual se despliegan objetos de deseo como una tentadora de pata de cerdo ahumado, que se va fileteando y se sirve con tortilla y alioli ($90). 
Para armar la carta, Lelé apeló a las memorias de sus viajes por el mundo, su visita a los mercados y a los puestitos de comida callejera: hay referencias a México, España y Marruecos. Unos chipirones rellenos con chorizo colorado ($90) conviven con frijoles negros con chancho ahumado y espárragos a la plancha ($80); y unas salchichas parrilleras con harissa y ajíes fritos ($80) con unos mejillones a la vinagreta ($80). La idea es ir cambiando, de acuerdo a las ganas del cocinero y lo que consiga en el Mercado Central. Ahora, por ejemplo, está detrás de unas salchichas alemanas para hacer una ración con mostaza y un buen chucrut. 
Obviamente el plan es acompañar los platos con un “aperitivo de la casa” (Cinzano, Cynar y Fernet con soda) o el clásico vermut con Cinzano Rosso, soda y limón. “Soy de ir a este tipo de lugares cuando estoy de viaje, así que me encanta haber podido abrir algo así”, dice Lelé, mientras enumera varios proyectos en marcha: abrir un Café San Juan en Santiago de Chile, inaugurar un grill de carnes en el fondo de la Cantina y una pequeña fábrica de conservas en el primer piso. 

La Vermutería queda en Chile 474. 
Teléfono: 4300-9344. 
Horario de atención: martes a viernes de 19:30 a 24; sábados y domingos de 12 a 16 y de 20 a 24.


Un vicio oriental

Hace dos años que Leandro “Lelé” Cristóbal no está en la TV, pero la gente lo sigue parando para pedirle una foto. O viaja desde distintos rincones de América para conocer sus restaurantes: el original Café San Juan y Café San Juan La Cantina, que abrió en 2013, dos íconos del barrio de San Telmo. Por estos días, el chef que impuso la gorrita, los tatuajes y la onda skater entre los cocineros, vuelve a estar de estreno, con La Vermutería, un bolichito que invita al vermut, con tapas, raciones y montaditos del día que se anotan en una pizarra. 
“Necesitaba un nuevo estímulo. Este lugar me sacó una sonrisa, me cambió la vida”, resume Lelé. La Vermutería está en la parte de adelante de la Cantina, casi una antesala, y surgió de una alianza con la marca Cinzano: la cocina está abierta, con una barra de mármol sobre la cual se despliegan objetos de deseo como una tentadora de pata de cerdo ahumado, que se va fileteando y se sirve con tortilla y alioli ($90). 
Para armar la carta, Lelé apeló a las memorias de sus viajes por el mundo, su visita a los mercados y a los puestitos de comida callejera: hay referencias a México, España y Marruecos. Unos chipirones rellenos con chorizo colorado ($90) conviven con frijoles negros con chancho ahumado y espárragos a la plancha ($80); y unas salchichas parrilleras con harissa y ajíes fritos ($80) con unos mejillones a la vinagreta ($80). La idea es ir cambiando, de acuerdo a las ganas del cocinero y lo que consiga en el Mercado Central. Ahora, por ejemplo, está detrás de unas salchichas alemanas para hacer una ración con mostaza y un buen chucrut. 
Obviamente el plan es acompañar los platos con un “aperitivo de la casa” (Cinzano, Cynar y Fernet con soda) o el clásico vermut con Cinzano Rosso, soda y limón. “Soy de ir a este tipo de lugares cuando estoy de viaje, así que me encanta haber podido abrir algo así”, dice Lelé, mientras enumera varios proyectos en marcha: abrir un Café San Juan en Santiago de Chile, inaugurar un grill de carnes en el fondo de la Cantina y una pequeña fábrica de conservas en el primer piso. 

Opio queda en Honduras 4415. 
Teléfono: 4864-1046.
Horario de atención: miércoles a sábados, de 20 a 2.  
Sólo efectivo. 


Harinas salvajes

Germán Torres decidió abrazar el noble y antiguo oficio de panadero durante unos largos veranos en Punta del Este, a donde viajó en los últimos años trabajando junto con Pablo Massey. “Tenía tiempo y empecé a experimentar con unas harinas que hay allá, también con la masamadre”, cuenta en Salvaje, su flamante panadería emplazada en el límite entre Palermo y Colegiales, justo enfrente del mercado de El Dorrego. 
Salvaje tiene una estética neoyorquina y una misión bastante ambiciosa: luchar contra la mala fama que se han ganado las harinas y el pan en los últimos años, carbohidratos mediante. “Yo como pan todos los días y soy flaco. Quiero que vuelva a ser un alimento básico, como lo fue durante miles de años”, asegura Torres, quien pasó por San Gennaro, La Panadería de Pablo, Le Pain Quotidien y también por Shelter Williamsburg (en Brooklyn), entre otros lugares. 
Lo novedoso de Salvaje es que trabajan con blends de harinas, masamadre y fermentos. Así, un pan blanco puede estar hecho con una masamadre de centeno, lo que le da un sabor especial. También usan harinas de sarraceno, centeno, lino y dinkel, un cereal ancestral, que es difícil conseguir en otros lugares. El resultado de no trabajar con levadura y sí con masamadre es un pan que dura hasta una semana en buen estado, sin edurecerse y sin necesidad de congelarse. Algunos precios: un pan de campo cuesta $70 y un brioche de algarroba, $75. 
En el moderno local de azulejos negros también ofrecen pastelería alternativa, hecha a partir de blends de harinas, hebras de té y azúcar integral, además de algunas comidas rápidas: sándwiches (entre $60 y $70), brusquetas, tartas (por ejemplo: de zapallitos, zuquinis, hongos y berenjena ahumada) y tentempiés como una focaccia con palta, tomates asados, ciboulette y cebolla colorada. Por las tardes, hay happy hour con vinos y aperitivos. Y, una vez por mes, banquetes con cocineros invitados. Siempre, con pan en la mesa. 

Salvaje Bakery queda en Dorrego 1829. 
Teléfono: 5799-3750.
Por ahora, abren días salteados (consultar en su Facebook) hasta terminar la instalación eléctrica.

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