El pan blanco tradicional es un alimento consumido por todas las clases sociales del país, pero no puede eludir la mala fama de los hidratos de carbono. ¿Y si algunas semillas pudieran solucionar ese estigma? Investigadores argentinos y cubanos, entre ellos un grupo de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCUYO), corroboraron que el amaranto, la quinoa y la chía no solo mejoran los valores nutricionales del pan, sino que también reduce su contenido calórico.

“Cuando hacés mezclas con este tipo de semillas, especialmente quinoa y amaranto, le mejorás el valor biológico, es decir, la asimilación proteica de lo que te aporta el pan, y pasa a ser de una alta calidad nutricional”, explicó la ingeniera química e investigadora de la UNCUYO Emilia Raimondo en diálogo con el Suplemento Universidad.

Los y las investigadoras desarrollaron tres productos –uno con amaranto y quinoa, otro con amaranto y chía, y un tercero con orégano–, realizaron los análisis correspondientes y llevaron adelante una evaluación sensorial con consumidores, que obtuvo un 93 por ciento de aceptación.

Raimondo formó parte del equipo que durante cinco meses investigó los resultados de agregar semillas ancestrales al pan, en representación de la UNCUYO y la Universidad Juan Agustín Maza (UMaza). Se sumaron Gladys Dip y Alejandro Gascón (también de la institución pública) y sus colegas Silvia Farah y Pablo Mezzatesta (de la casa de estudios privada), además de la integrante del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de Cuba Jehannara Calle-Domínguez.

El descubrimiento científico no solo puede ser utilizado en el sector industrial, sino también por la cocinera o el cocinero de casa. “Cuando vos hacés un pan casero, al final de la etapa de amasado, cuando vas a integrar los ingredientes sólidos, ahí agregás las semillas”, detalló la profesora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO.

Con este procedimiento se incrementa el aporte de fibras, proteínas y grasas saludables, como el omega 3. El equipo de investigación también observó una disminución en el contenido calórico total. Por el aumento en la asimilación de proteínas, este tipo de panes es una gran alternativa para personas vegetarianas y veganas.

“Si bien la diferencia porcentual del aporte de proteínas es poca a nivel numérico, esa pequeña diferencia significa que el cuerpo la asimila totalmente, porque pusiste los aminoácidos que le faltaban. Esto se llama complementación proteica”, definió Raimondo.

Aunque los beneficios nutricionales de estas semillas están comprobados, el informe final destaca que su consumo “aún es bajo” en Argentina. Su producción es casi exclusiva de las agriculturas familiares, porque falta maquinaria adecuada para cosechar semillas tan pequeñas a gran escala. Pero existe una razón vinculada con los hábitos heredados de la conquista española. En palabras de la especialista: “Estas semillas eran parte de la alimentación de los pueblos originarios, de los incas. Pero cuando vino la etapa de la colonización, los españoles impusieron el trigo como semilla y a las otras semillas, como las usaban en rituales, las prohibieron. En el norte argentino se siguieron empleando, pero no se extendió tanto su uso. Con el correr de los tiempos y viendo el perfil nutricional que tienen se han revalorizado. Se ha visto que son de un muy buen valor biológico, incluso mucho mejor que el trigo”.