Suiza en San Telmo
“¿Sabés cómo me doy cuenta de que estoy contento con el cambio de profesión? Porque cada vez que vengo al mercado, lo hago silbando. Antes nunca silbaba”, dice Alejandro Tomatis, quien dejó un trabajo de diez años como blender de tabaco en una multinacional para abrir un local en San Telmo dedicado a la raclette, el plato que para los suizos es un equivalente al asado, una comida celebratoria, que reúne y amucha. Y que está de moda en varias ciudades del mundo.
La raclette tiene más de 400 años de historia; nació en las montañas, cuando los hombres acercaron al fuego quesos, papas y completaron el plato con encurtidos, en sus jornadas de pastoreo. Tomatis se hizo fanático viviendo en Lausanne y decidió crear Je suis raclette cuando volvió a la Argentina, hace ocho meses. Tras circular en ferias, acaba de abrir su primer local en el renovado mercado de San Telmo. Su puesto, de hierro y vidrio, está en el corazón del predio: donde antiguamente funcionaba la chanchería y donde también luego pasaron varias verdulerías.
Acá la raclette llega en tres versiones, adaptadas al paladar local (por ejemplo, llevan papas horneadas en lugar de hervidas): la sustanciosa Racle-chori ($160), la más liviana Racletín (solo queso y papas, $130) y la clásica Racletazo con panceta, pepinitos y cebollitas. Además hay sandwiches –con el queso que se usa en la raclette, a base de leche cruda y madurado entre 3 y 6 meses– y pronto sumarán fondues y papas rösti. Un punto destacable es que Tomatis se abastece en el mismo mercado o en el barrio: la carne y las verduras son de puestos vecinos y el pan de un local cercano. “Lo único que se trae de otro lado es el queso”, asegura.
Acompañada con un buen torrontés o con cerveza artesanal, la raclette es un plato simple y efectivo. Ideal para días de invierno, pero no exclusivamente: ¿quién puede acaso resistir –sin importar el momento del año– al llamado del queso derretido?
Je Suis Raclette queda en el Mercado de San Telmo, Carlos Calvo 471. Teléfono: 2628-6219. Horario de atención: martes a sábados, de 10 a 20.
Donas porteñas
Naiara Calviño, 29 años, cocinera desde la adolescencia, dueña de un restaurante que se llama Chochán, donde solo vende platos derivados de cerdo (inclusive pezuñas, orejas y cabeza), confiesa: “Tengo un problema serio de aburrimiento”. Será por eso que, hace un año, comenzó a hacer pruebas en su cocina con las donuts –o donas–, un producto que le gustaba y del cual quería obtener una versión más local, lejos de las multicolores y llenas de chocolate y sprinkles que se suelen vender en Estados Unidos. “Quería unas donas maduras”. La “madurez” se la aportan, por un lado una masa de brioche, que Calviño prepara con huevos orgánicos, y por el otro, evitar todo conservante o colorante artificial. En su lugar usa frambuesas frescas, maní, dulce de leche que prepara ella misma, entre otros ingredientes. “Para hacer una buena dona la temperatura en la que la freís es muy importante. Si está muy fuerte, queda cruda y se arrebata; si está muy baja, queda aceitosa y pesada”, explica.
Sin local a la calle, Naiara acaba de presentar su proyecto en sociedad, bajo el nombre de Donas de Acá. Su plan es distribuir las donas en cafés de especialidad y venderlas ella misma los sábados en distintos lugares, según irá avisando en su fanpage. El sábado 22, por ejemplo, estuvo en Local, en Palermo; y el 2 de agosto será el turno de Full City Coffee House, también en el mismo barrio. Entre las donas (todas a $50 o $60) que ofrece, son muy recomendables la de dulce de leche casero y maní, y la de chocolate amargo y sal. Además despacha riquísimas frituras de manzana, canela y pasas y de frutos rojos.
“Quería alejarla de la comida chatarra. Porque no lo es: es un producto rico, que puede estar hecho con ingredientes de primera calidad”, asegura. Y deja un adelanto: próximamente se viene la hamburguesa de cerdo en dona, un suerte de mash up de sus dos pasiones. Habrá que probar.
Donas de Acá es un proyecto itinerante. Para seguirle el rastro: www.facebook.com/donasdeaca y en Instagram @donasdeaca.
Cocina en crecimiento
Hace nueve años que el cocinero Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente buscan derribar fronteras. A través de la cocina, de los viajes e inclusive dentro de su propio restaurante, El Baqueano, que llevan adelante en San Telmo. La última expresión de ese anhelo fue la reciente remodelación del local, que los llevó a derribar la división que existía entre la cocina (el reino de él) y la sala (el de ella). “La experiencia del vino y de la comida va muy de la mano. Siempre confiamos en hacer las cosas entre los dos”, cuenta Lafuente, quien completó su formación en grandes restaurantes, como el paulista D.O.M y El Cellar de Can Roca, cotizados entre los mejores del mundo.
Rivarola y Lafuente se conocieron en Mallorca, España, y cuando volvieron al país comenzaron a armar redes con productores locales, con un propósito en mente: buscar la esencia de lo autóctono, cuando todavía pocos hablaban de lo autóctono. Un trabajo silencioso, que años después rindió sus frutos: hoy El Baqueano es reconocido entre los mejores de Latinoamérica.
A partir de la reforma, el restaurante ganó en luz y se deshizo de cierta solemnidad. La propuesta actual es más fresca, acorde a la cocina abierta. En el salón principal sigue el menú degustación ($1400 + $700 sumando armonización de vinos), con pasos que cambian de acuerdo a la estación y disponibilidad, que pueden incluir carnes como yacaré, ñandú, vizcacha, pacú, búfalo, jabalí, así como diversas papas, tomates, ajíes, cereales y varios etcéteras. Lo que no sirven es carne de vaca: “Ya hay muchos lugares que lo hacen”, dice Lafuente. Un par de pasos actuales: “codorniz, trigo y hongos”; “crudo de llamas, quinoa, amaranto”.
Con la remodelación, el lugar suma propuestas: por ejemplo, una barra a punto de inaugurar, donde probar charcutería y salumería de elaboración propia (bondiola de jabalí, jamón de río), vendida al peso, junto a una copa de buen vino; y también una preciosa cava donde se sirven platos para compartir, de manera más relajada.
El Baqueano sigue apostando. Más ideas, productos y buena cocina.
El Baqueano queda en Chile 499. Teléfono: 4342-0802. Horario de atención: martes a sábados, por la noche.
