Hoy arrancó el Festival del Alfajor en la Plaza del Milenio de Mar del Plata, que juntó a 25 productores grandes y chicos, jóvenes y ya célebres. Es un festival de sabores organizado por la municipalidad y por la Cámara Argentina del Alfajor, con cosas para chicos, talleres de capacitación, consultores en emprendimientos y mucha atención al lado empresario. Es que la flamante Cámara quiere sacar de la informalidad a tantas pymes para que puedan cumplir las reglas de seguridad e higiene.

Mañana a la tarde se presenta de “La Ruta Argentina del Alfajor”, un programa liderado por la Cámara que, a semejanza de La Ruta del Malbec mendocina o La Ruta del Queso suipachense, busca revalorizar los lazos entre el producto y su región. Así, Mar del Plata se convertirá en el “kilómetro cero” de este itinerario, que continuará el mes de junio en Puerto Iguazú. 

Que Mar del Plata, una ciudad nueva en el país, se presente como líder en una culinaria de siglo, traída de España y con fuertes raíces entre nosotros. La capital del mar creó un estilo propio, lo impuso y lo difundió, lo que merece un poco de historia.

El origen de un clásico

En 1934 se publica el Libro de doña Petrona, que con más de cien ediciones es la biblia de la cocina argentina. Con más de mil recetas, esa edición tiene ocho de alfajores, incluyendo el santafesino, el cordobés y el santiagueño, con baños de almíbar, de fondant, de merengue y azúcar impalpable. Faltan, llamativas, las palabras Mar del Plata y chocolate. En 1948, esto empezó a cambiar porque apenas abierta la temporada abrió frente al Casino la Confitería Havanna, en pleno boom del turismo social peronista a la ciudad. Así nació una frase familiar, el encargo de "traé alfajores" que tenían que ser de cierta marca por el omnipresente jingle de “¿Se va hoy? ¿Se va mañana? No olvide llevar alfajores Havanna”. Tanta gente vio por primera vez el mar y por primera vez comió un alfajor de chocolate.

A la leyenda de que Havanna inventó el alfajor de chocolate y masa de cacao, se le oponen versiones revisionistas. Mariano López señala dos probables antecesores: la confitería Baby en los años ‘30 la firma y Gran Casino en los ‘40. López descubrió un aviso de 1947 en la revista Atlántida que dice: “Los alfajores Gran Casino de Mar del Plata ahora se consiguen en Galerías Pacífico”. Lo que permite inferir que había algo singular en ese tipo de alfajor que no era el estándar con merengue y galleta quebradiza de las confiterías porteñas, y que el lector ya los conocía. Con lo que Havanna no sería una rara avis fuera de contexto sino el exponente más destacado o de mayor visión comercial en una tendencia. Uno los fundadores era un entrepreneur nato, el griego Demetrio Elíades que se dice fue discípulo del magnate Aristóteles Onassis. Para los cincuenta, Havanna compraba Gran Casino. 

Pero esto no resuelve el principal enigma ¿de dónde sale el chocolate? Una respuesta posible es que se trató de un intento de “modernizar” lo que era una golosina de pura estirpe criolla, haciéndola más contemporánea y tal vez más europea. Para López, el cambio "tiene que ver mucho el clima. En los veranos de Mar del Plata tenés que tener un sweater a la noche porque refresca. Es un lugar donde la idea de poner el alfajor en la heladera no existe, porque nunca hace tanto calor como para que el chocolate se te derrita. No pueden decir lo mismo los santafesinos o los cordobeses". 

El alfajor marplatense se hizo masivo, global, porque también fue el primero en producirse a escala industrial, otra tendencia muy de la época. Y también se paralizó en producir siempre lo mismo, algo que recién ahora parece estar cambiando. El ganador del último Mundial del Alfajor fue Milagros del Cielo, también marplatense, con un alfajor de mousse chocolate al rhum, con ochenta por ciento de relleno y veinte de tapa, muy lejos de la rutina. El triunfo creó largas colas en el localcito de la firma en la diagonal Pueyrredón y le sacudió la estantería a los grandes. Havanna lanzó un modelo con chocolate de 70 por ciento de cacao, el más imitado de los últimos años.

En el fondo, puede que la tensión entre lo tradicional y lo nuevo sea para el alfajor algo así como el secreto de la vida eterna; una golosina venida de España, con al menos ocho siglos de historia que es un símbolo de la argentinidad, sigue y sigue mutando, resistiéndose a quedar fijado en una fórmula definitiva.