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Una feliz noticia

Buenos Aires tiene un templo dedicado a la cocina vasca, con su enorme chuletón a la parrilla como estrella indiscutida. Ese templo es Sagardi, en San Telmo: un lugar comandado a nivel global por los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, con Juani Fuoco como socio y director local. Sagardi es, desde hace años, uno de los mejores restaurantes en el país, pero muchos no querían ir bajo la excusa de que queda “lejos”. Pues bien: para ellos, y para todos, acaba de abrir Berria by Sagardi en Colegiales: un lugar ambicioso en su cocina y puesta en escena.

“Berria”, en vasco, significa “nuevo”. Y esta apertura se hace cargo con muchas novedades: es un restaurante amplio, para unas 120 personas cómodas, luminoso, con patio techado, cava de vinos, parrilla hecha a medida, salón privado con imponente mesa de madera, entre más detalles. La parte delantera mantiene la propuesta de pinchos vascos y la carta suma platos ya clásicos, entre ellos unos callos a la vizcaína ($25000) o las imperdibles croquetas de jamón ($21600).

Nacido fuera del País Vasco, Berria se permite escapar a la ortodoxia jugando también con otras latitudes: un tiradito de corvina tatemada ($22000), un cóctel de centolla ($55000). Es una carta amplia, con pescados, pulpo, mariscos, guisos, combinaciones de mar y tierra, entre más categorías. Pero hay dos cosas que sobresalen: primero, los arroces, que se hacen en paella al fuego de leña, en formatos secos (de codorniz a $32000 por persona) o caldoso (de pato, $34000). Y, repitiendo lo de San Telmo, la estrella es el chuletón de vaca vieja, que se cocina estrictamente al estilo vasco: pocos minutos, mucho fuego, roja en el centro, con grasa amarilla y deliciosa. Hay de vacas de unos seis años, con 20 a 30 días de maduración (unos $36000 por persona); y de más de diez años, de 30 a 40 días de maduración, a $44000 por persona.

Berria es, ya hoy, una de las grandes aperturas gastronómicas del año. El mismo espíritu de Sagardi, con la libertad de haber nacido en Argentina.

Berria queda en Dorrego 2180. Horario de atención: todos los días de 12 a 16 y de 19 a 24. Instagram: @berriasagardi.

La chuletería argentina

Para que haya un restaurante como Sagardi ofreciendo chuletones de tan buena calidad como los de los mejores asadores de Bilbao, tiene que haber proveedores de carne locales que busquen esa calidad en los animales que ofrecen. Y de eso se trata EJM (Estancia Jesús María), una carnicería única en Argentina, ubicada en El Palomar. Un lugar que, para los amantes del tema, es mucho más que una carnicería: es un manifiesto político sobre el modo de producción de la carne en el país. Detrás está Leandro Loureiro, carnicero e hijo de carnicero. “Crecí entre medias reses. Recién aprendí a desayunar algo que no sea carne cuando conocí a mi esposa, que ahora trabaja conmigo”, cuenta.

Lo que hace a EJM distinta es la búsqueda incansable de Leandro por animales grandes, desde novillos pesados a las llamadas vacas viejas. Mientras que la enorme mayoría de carnicerías argentinas apuestan al novillito (animales de dos a tres años, con medias reses de 90 a 110 kilos), acá buscan ejemplares de cuatro, cinco y más años (consiguieron ahora una vaca de 15 años, exclusiva para el grupo Sagardi), alimentados a pasto (a veces, con suplemento final de granos). La cuenta es fácil: cuanto más grande el animal, y cuanto más pasto haya comido, más sabor tendrá su carne. Como contrapartida, podrá ser menos tierna; por eso Leandro madura esas carnes por unos 30 días en cámaras que armó con sus propias manos: en ese tiempo, los cortes ganan terneza.

EJM abre solo los sábados, días en que se arma una larga fila de clientes que quieren charlar con Leandro, aprender qué están comprando, ver los cortes con hacha en lugar de sierra, sentirse parte de una liturgia carnívora. Otros, la mayoría, compra el resto de la semana por Whatsapp, con entrega en todo CABA y buena parte del AMBA. Hay cortes especiales (chuletón a $24300/kg, picaña dry aged a $18000/kg, asado a 9 costillas sin tapa a $21000/kg) y todos los cortes más usuales, con precios muy económicos (matambre a $8000/kg, bola de lomo a $7300/kg), entre muchos más ejemplos. EJM es un viaje de ida: una vez que le comprás, es difícil no volver.

EJM queda en Cap. Claudio Rosales 842 (El Palomar, Morón). Horario de atención: sábados de 8.30 a 13. Compras y precios por Whatsapp: 11-4427-3731. Instagram: @ejmchuleteria.

Cuestión de identidad

El nombre lo dice todo. Somos asado, así se llama este restaurante dedicado a las carnes maduradas, comandado por una familia: Gustavo Portela en la cocina, su hermano Pablo en los vinos, su pareja Verónica Krichmar en el salón. Un lugar nacido pequeño en 2018, que en estos siete años de vida multiplicó capacidad, sumando además un precioso patio al aire libre, siempre con la misma protagonista en escena: una cámara de frío vidriada, ubicada justo frente a la entrada principal, para que no pase desapercibida. Allí, en esa cámara, maduran en seco los distintos cortes de carne que utiliza la casa.

Somos asado es una apuesta al fuego de leña; de hecho, la cocina no cuenta con conexión de gas, todo sale de la parrilla o del horno alimentado con quebracho. Gustavo aprovecha el sabor de carne de novillos pesados que compra en Mataderos, y que luego guarda por 30 a 40 días, hasta que alcanzan lo que para él es su mejor potencial.

Para arrancar, hay raciones y platitos (todos más generosos de lo que su nombre indica). Unas muy buenas pakoras de akusai a $6000, ricos latkes (como una papa rosti) con mayonesa de páprika ($6000) o coliflor asada con manteca clarificada, cúrcuma y castañas de cajú ($14000) son una buena antesala para prepararse para los platos más carnívoros. Si es un grupo de comensales, el ojo de bife con hueso pesa 800 gramos, alcanza para tres y cuesta $80000. Hay asado de costilla (350 grs a $32000), una paleta entera de cordero de 800 grs con papas asadas y cebolla al rescoldo ($80000) o el medio bife de chorizo, madurado 40 días, a $40000. En todos los casos, el punto sale a pedido. Y más allá de los muchos días de maduración, no se encuentran sabores indeseables, sino al revés, es una carne tierna y sabrosa. De postre, la torta invertida de membrillos ($10000).

El local es rústico, muy bonito, con varios espacios independientes, pisos de granito antiguos, puertas de madera altas y ventanales. Un restaurante que se esconde en una avenida comercial, con una sólida propuesta que destaca entre tanta competencia carnívora porteña.

Somos asado queda en Av. Scalabrini Ortiz 651. Horario de atención: miércoles a sábados, de 20 al cierre. Instagram: @somosasado.