Los precios que se consiguen en el Mercado Central se definen, en principio, por la oferta y la demanda: cuando hay mucha oferta de alguna fruta u hortaliza, el precio baja; y cuando hay poca oferta, sube. Eso es así en todos los mercados concentradores de alimentos.

Sin embargo, la ecuación final que da como resultado el precio de venta al consumidor no es tan sencilla. Esos precios se ven afectados, además, por distintos factores que no responden linealmente a las reglas del “libre mercado”.

Influye la estacionalidad, porque la producción de frutas y verduras varía según la época del año. El clima, porque las condiciones climáticas suelen afectar la producción. El ciclo de producción corto de ciertas frutas y verduras (como la lechuga), lo que las hace más susceptibles a variaciones de precios. Las condiciones de almacenamiento de los productores, porque la mayoría de las frutas y verduras son perecederas y quienes tienen menor capacidad de almacenamiento tendrán que comercializar aunque haya sobreoferta.

Costos

Aun antes de llegar a esos factores, las familias productoras deben enfrentar los costos de producción: la mayoría tiene un costo fijo por el alquiler de la tierra; deben afrontar, además, los costos de los insumos –muchos de ellos dolarizados, como los agroquímicos y las semillas–, el agua para riego y la electricidad. Se suma, en esta instancia, la mano de obra, tanto de los trabajadores rurales en relación de dependencia como de quienes producen en formas cooperativas o familiares.

A su vez, el costo de comercialización incluye el traslado, el empaquetado y los costos de venta en los mercados. Es un factor muy significativo en el caso de las frutas y verduras, ya que suelen ser productos mucho más baratos que, por ejemplo, las carnes. Cuando hay muchas instancias intermedias –un mayor número de "pasamanos"–, el peso del costo de comercialización es tal que la diferencia entre el precio que recibe el productor y el que paga el consumidor puede llegar a ser hasta del 400%.

Otros factores

La producción frutihortícola –especialmente la hortícola– en nuestro país está fuertemente atomizada, lo que impide la formación de monopolios u oligopolios de precios. Sin embargo, en algunas producciones como la papa y el tomate, las grandes empresas productoras representan un poder económico con capacidad de incidir en la fijación del precio mínimo que recibe el productor.

Los precios locales también se ven condicionados por la exportación de algunos productos. Es el caso de la cebolla, el limón, la pera y la manzana. Por último, cabe mencionar los factores económicos que van más allá de la dinámica del sector, como el precio del gasoil, que aumenta el costo de los fletes. También el precio del dólar, ya que muchos insumos están dolarizados.

¿Se pueden bajar los precios?

La respuesta es sí. Aunque la solución no pasa por los acuerdos de precios con las grandes empresas, que no han sido efectivos. El Estado debe tener un rol activo desde mucho antes de que los alimentos lleguen a las góndolas: la única manera de poder influir en los precios de las frutas y verduras es implementando políticas que permitan planificar, fomenten la producción local, reduzcan los costos de comercialización y aseguren un acceso equitativo a los alimentos para toda la población.

Planificar implica, por ejemplo, impulsar la producción en zonas donde actualmente no se realiza esa actividad. Si se regulan los tiempos de modo que la producción esté lista para ser comercializada en la época baja de abastecimiento, se podría estabilizar la oferta y beneficiar a las familias productoras.

Es importante, también, multiplicar los mercados de abastecimiento para reducir la intermediación y el transporte, y construir mercados concentradores en las provincias para aglutinar la producción local. Comprar en mercados de cercanía y priorizar productos de estación ayudará a la economía de las familias consumidoras.

En ese camino avanzamos las entidades del “campo que alimenta”. Interpelando al Estado, pero sin paralizarnos cuando no cumple su rol: en ese caso, tomamos en nuestras manos las medidas que están a nuestro alcance para demostrar, como lo hacemos en nuestras tiendas agroecológicas y en centenares de mercados comunitarios en todo el país, que el pueblo argentino puede comer bien y a precios accesibles cuando hay la voluntad.

* Expresidente del Mercado Central, coordinador nacional de la UTT y de la Mesa Agroalimentaria Argentina