Un cocinero obsesivo
En Villa Crespo, detrás de una puerta anónima, late uno de los proyectos más singulares de la cocina porteña. Se llama Leön Fermentación y es la criatura más íntima de Fernando Mayoral, cocinero reconocido y querido por sus colegas, con un largo recorrido profesional. El mismo Mayoral que, tras haber sacudido la escena gastronómica de Buenos Aires hace más de una década con su restaurante Thymus, hoy dirige su pasión y obsesión a los fermentos. El punto de partida fue el koji, un hongo que en Japón se utiliza para elaborar misos, salsa de soja o sake. En ese punto de partida, Mayoral vislumbró un camino mucho más largo, aplicando el koji a carnes, a mantecas, a vegetales y hasta a la aceleración de fermentos, como el garum o el kimchi, generando así sabores propios y profundos. El resultado fue un pequeño laboratorio al que llamó Leön, que hoy funciona más como club de alquimistas que como emprendimiento meramente comercial.
Junto con Caterina Troncaro, entusiasta asistente y cómplice de aventuras, Fernando produce y enseña allí en Villa Crespo. Sus talleres presenciales –dos veces al año– se agotan rápido, pero quedan las clases grabadas para quien quiera dar el primer paso sin moverse de la casa. El catálogo de productos a la venta es tan breve como único: miso joven (desde $10000), salsa de soja ($97000), gochujang (la pasta picante típica de la cocina coreana, $10824), arroz koji listo para usar ($7250), iniciador de tempeh ($18000) y una línea de sake artesanal que suma tres versiones (desde $36000). Todo hecho con materia prima local y, en buena medida, orgánica.
El mapa de clientes que compran los productos de Leön para aplicarlos a sus cocinas habla por sí solo: restaurantes como Gran Dabbang, Aramburu, Cochinchina, Trescha, Kona y Yakinilo, entre otros. Es decir, muchos de los que definen la escena gastronómica porteña actual.
Leön Fermentación queda en Acevedo 830. Venta a través de Instagram: @leon.fermentacion y @fernandomayoral.
La divina comedia
Hay fermentos que nacen como moda pasajera y otros que son la expresión de un compromiso a largo plazo. Círculo Once pertenece al segundo grupo. Detrás están Juan Cruz y Carolina, dos jóvenes inquietos que pasaron años alimentándose ellos mismos con distintos misos, con tempeh y shoyu caseros, hasta que decidieron convertir su estilo de vida en un microemprendimiento. Fermentar, en palabras de ellos, es resistir a la velocidad del mercado, rescatar sabores que necesitan tiempo y devolverle a la cocina un pulso más humano.
Círculo Once se especializa en unos pocos productos, muy utilizados en cocinas asiáticas pero también en muchas de las dietas que hoy crecen en todo el planeta, con enfoque en la salud y en el deseo íntimo de comer distinto. Es así que elaboran distintos misos (de soja, de garbanzo, de aduki, desde $4800), shoyu (una salsa de soja artesanal, $6500), tempeh ($5200), varios sakes (desde $9900) y garum vegetal a base de hongos shiitake (ideal para darle sabor y umami a caldos o guisos, $7000). Cada frasco está imaginado como un cruce entre dos continentes (de un lado Asia, del otro América Latina), donde los insumos regionales aprovechan las técnicas y las tradiciones nacidas al otro lado del mundo.
Además de vender al público, en Círculo Once asesoran a restaurantes que quieren adentrarse en el tantas veces esquivo mundo de las fermentaciones, un mundo que parece hijo de la modernidad más hipster, pero que en realidad no es más que un poderoso nexo con el pasado. Una comunidad de bacterias que alimenta, protege y transforma los alimentos, revalidadas hoy por otra comunidad, la de cocineros, productores y consumidores, que la celebran y se animan a probar y ofrecer fermentos de todo tipo y color.
En un mundo donde todo se acelera, donde la cocina parece ser un posteo de Instagram, Círculo Once recuerda que los mejores sabores requieren siempre de paciencia y tiempo.
Círculo Once queda en Aguirre 977. Horario de atención: martes a viernes de 11 a 17; sábados de 10 a 15. Instagram: @circulo_once.
La fermentadora
El verdadero “nació de un repollo”. Fanática del chucrut, Daniela descubrió que su verdadera vocación no estaba en Relaciones Internacionales, la carrera que estudiaba, sino en los frascos que burbujeaban en su cocina. Por ese entonces, el chucrut era un hobby: ella regalaba frascos a mansalva, como excusa para seguir experimentando. Así nació La Fermentadora, proyecto que luego creció y se mudó a un taller en Villa Urquiza, sumando a Ana Julia y Olave que acompañan en la producción.
El producto estrella de La Fermentadora sigue siendo el chucrut de repollo blanco o morado (desde $11000 x 360 gramos), fermentado al menos veinte días antes de envasarse. Tienen también kimchi clásico (desde $11000 x 360 gramos) y salsas como la sriracha (de ajíes fermentados, $9500) o la sweet chilli a $10000. Y a tono con los tiempos que corren, el catálogo es cada vez más amplio, con ejemplos como queso untable de cajú ($8200), aderezos vegetales y veganos, yogures caseros. “No pasteurizamos nada, la idea es conservar las bacterias benéficas de cada producto, que fortalecen la microbiota y el sistema inmune” afirma Daniela.
Hoy La Fermentadora vende en almacenes naturales, abastece cafés y restaurantes y vende a través de su Instagram y tienda on line. También organizan en el local talleres introductorios para demostrar que fermentar en casa está al alcance de todos; solo será necesario contar con paciencia y unos pocos ingredientes básicos.
El proyecto supo ganar visibilidad mediática en 2022, cuando Daniela participó en el laboratorio de fermentos como parte del programa Cocineros argentinos. Desde entonces, nunca dejó de crecer, fiel a sus orígenes: productos artesanales, repletos de vida, donde cada frasco es testimonio de una búsqueda personal.
Tienda on line y direcciones donde conseguir sus productos en el Instagram @lafermentadora.
