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Miércoles, 4 de marzo de 2009

TELEVISION › GORDON RAMSAY, EL NUEVO GURú DE LA COCINA INTERNACIONAL

El extraño caso del chef más cruel

En su reality show Hell’s kitchen, que se estrena hoy, y en los asesoramientos de Ramsay: pesadillas de cocina, la nueva celebridad gastronómica cultiva la arrogancia y la soberbia como vías para ganarse el cielo mediático.

 Por Emanuel Respighi

¿Puede un chef despiadado y cruel, presumido hasta causar repulsión a los espectadores y ayudantes de cocina, convertirse en una celebridad a nivel mundial? ¿Qué es lo que llevó a que el escocés Gordon Ramsay fuera el chef preferido de la reina Isabel y, a la vez, encante con su particular y violento estilo a millones de espectadores en todo el mundo? ¿Hasta qué punto este jugador de fútbol frustrado del Glasgow Rangers, con pinta de veterano surfer y modales poco sociales, ganador de más de una docena de estrellas Michelin, alcanzó una masiva popularidad estrictamente por su arte culinario, y hasta dónde logró cautivar a hombres y mujeres por sus dones de entreteneur? ¿Qué extraño mecanismo de las relaciones humanas se pone en funcionamiento para que un ser soberbio, arrogante, malhablado, capaz de tirarles repasadores a sus cocineros y referirse a sus platos de comida como “mierda de chancho descompuesto” se vuelva un tipo encantador? Todos y cada uno de estos interrogantes comienzan a resolverse al sintonizar alguno de los dos programas de cocina que Ramsay actualmente tiene al aire de la TV por cable: Hell’s kitchen, el reality show que hoy a las 21 estrena su tercera temporada en Casa Club TV, o Ramsay: pesadillas de cocina, esa suerte de asesoramiento gastronómico que ManagemenTV emite los jueves a las 19. Dos caminos, igualmente atractivos, para conocer al más cruel de los chefs mediáticos.

Perfeccionista hasta el punto de proferir los insultos más denigrantes posibles a todo aquel aspirante a chef que no alcance el estándar de calidad mínimo, Ramsay es uno de los representantes –seguramente el más brutal– de la nueva era de cocineros mediáticos. Con un estilo que se aleja de la corrección tradicional de las primeras exponentes del género –desde Dolly Irigoyen hasta Blanca Cotta– que les enseñaban sin gracia alguna sus recetas a las amas de casa de antaño, pero también de la onda palermitana impuesta por Narda Lepes y continuada por las nuevas generaciones formadas bajo las luces de elgourmet.com o el renovado Utilísima, este escocés de maneras poco ortodoxas es, junto a Anthony Bourdain, el nuevo showman de la pantalla mundial. Pero si por sus travesías exóticas a Bourdain se lo conoce como el “Indiana Jones de la gastronomía”, al iracundo Ramsay y su honestidad brutal bien se lo podría definir como el “Donald Trump de la cocina moderna”.

La novedad de su adictiva propuesta mediática –que no reconoce géneros, ni edades, ni culturas– es que sus programas buscan correr el velo que durante décadas protegió a las cocinas de restaurantes y hoteles, mostrándolas crudamente en su real funcionamiento. Tanto en Hell’s kitchen como en Ramsay: pesadillas de cocina, Ramsay presenta a los ojos de los espectadores –usuales clientes– aquello que en los programas de cocina suele estar vedado: el particular mundo, con sus roles, códigos y miserias, que funciona en los límites de cualquier cocina en cualquier lugar del planeta. ¿Qué juego de pasiones, rencores y poderes esconde cada uno de esos platos tentadores, perfectamente presentados y sabrosos que llegan a las mesas de los comensales? Un universo que el rubio se encarga de exponer al extremo, con sus comentarios descalificadores y un nivel de violencia verbal a sus subalternos o colegas que, en algunas ocasiones, llega a nivel físico. ¿Puesta en escena o realidad cotidiana?

“Yo necesito ser estricto porque soy un apasionado de la cocina. Amo el talento y suelo retar o enojarme con quienes hacen mal este maravilloso trabajo porque la cocina es mi lugar y el temperamento me fluye. Los cocineros luchamos no sólo por hacer mejores platos sino por atraer y satisfacer a los clientes. Lo que muestro en mis programas es lo que por desgracia sucede en cada cocina. Los televidentes pueden verlo o apagar la TV”, se defendió de las críticas Ramsay en una entrevista que le hicieron recientemente. Y, conocedores de su carácter, ninguno de los presentes se animó a profundizar en la cuestión.

Tómalo o déjalo

Propietario y/o gerente de más de una docena de restaurantes en distintos lugares del planeta (Londres, Nueva York, Dubai, Tokio), el imperio Ramsay incluye la publicación de varios libros sobre cocina (Sabor de la pasión, Pasión por mariscos, Un chef para todas las estaciones, Sólo postres, Gordon Ramsay, hace que sea fácil, Gordon Ramsay: almuerzo del domingo, Gordon Ramsay del Fast Food, Gordon Ramsay para los amigos de la cocina) que “vuelan” como pan caliente de los estantes de las librerías del Reino Unido y Estados Unidos por sus deliciosas y creativas recetas y su prosa descarnada. Claro que llegó a ser considerado como uno de los diez hombres más influyentes del Reino Unido, según la tradicional encuesta realizada por International Leadership Sumit, gracias a sus dos shows televisivos, que se emiten en todo el mundo. Gordon Ramsay es hoy una marca en el globo.

En Hell’s kitchen, cuya tercera temporada se estrena esta noche, Ramsay recluta a doce aspirantes a chef en una suerte de “campamento militar culinario”. En formato de competencia grupal y luego individual, los participantes no sólo deberán mostrar sus habilidades culinarias sino también –probablemente la tarea más complicada de la competencia– resistir al temperamento de Ramsay y su verba descalificadora. Con la misma virulencia, en Ramsay’s Kitchen Nightmares el arrugado cuarentón viaja por el Reino Unido evaluando restaurantes en problemas económicos y los reforma según su gusto y experiencia. Una suerte de extreme makeover gastronómico sin compasión ni misericordia.

Si hasta hace poco tiempo en los medios los sibaritas estaban asociados a las buenas costumbres y delicadeza, con Ramsay esa construcción mediática terminó por desvanecerse definitivamente. ¿Es Ramsay el representante del chef real o, en todo caso, de una línea gastronómica que indica que el temperamento en el manejo de los subalternos es tan o más importante que los dones culinarios? ¿Es la cocina moderna un espacio de lucha libre en el que, al igual que en la selva, sólo los más fuertes sobreviven?

“Ramsay es un tipo bastante violento, que trasciende al cocinero tradicional. Es el anti Bourdain”, lo describe el chef ítalo-argentino Donato de Santis. “Es un cocinero brutal, sin pelos en la lengua, que te insulta y te tira los platos al piso si la comida no es la esperada. Encontró en el medio un filón que lo está explotando a full. No digo que sus programas están actuados, pero la gente lo enfrenta y actúa a la par de él. Si bien nosotros somos latinos, más chantas y menos arbitrarios, los Ramsay existen: en una cocina te comen si no mantenés una disciplina férrea, el lugar se te va de las manos. Hay gente flirteando en el depósito, fumando en el pasillo, sacando los platos de cualquier manera. Un chef ahora debe ser psicólogo, plomero, electricista y hasta economista”, agrega quien conduce en elgourmet.com Villa della pasta (lunes y viernes a las 20) y es dueño del multiespacio gastronómico Da Donato Cucina paradiso.

Por su parte, el chef Juan Braceli, coconductor de Cocineros argentinos (lunes a viernes a las 12, por Canal 7), señala que propuestas como Hell’s kitchen le “resultan divertidas en tanto programa de TV”, aunque “no tanto en cuanto metodología de trabajo” dentro de la cocina. “La gastronomía es una profesión muy sacrificada. Es un trabajo muy intenso, donde hay mucha presión y responsabilidad. Como hay que hacer muchas cosas al mismo tiempo, se ha instalado como que cierto nivel de verticalismo y despotismo excesivo es correcto. Por suerte no en todas las cocinas es así: en Argentina, por ejemplo, al haber cada vez más escuelas de cocina el nivel de atropello se ha limitado. Pero antes, la gente que ponía el cuerpo y estaba todo el día a 70 grados en la cocina eran personas sin formación pertinente. Ahora, se ha profesionalizado y se trabaja de forma mucho más colectiva y creativa”, analiza el ex productor gastronómico de elgourmet.com.

Más allá de su condición de showman y dejando a un costado el lado más sobreactuado de Ramsay, el chef Maximiliano Fontanet prefiere rescatar al escocés en tanto referente mundial de la cocina de alta gama. “Creo ante todo que como verdadero chef (jefe de cocina), Ramsay no sólo conoce las técnicas sino que también posee, como lo describe Pierre Gagnaire (icono de la cocina francesa), ‘un diccionario de sabor en su mente’”, analiza el conductor de Tres minutos, el programa que Utilísima transmite los lunes a las 14.30. “Si a eso –agrega Fontanet– le sumamos su personalidad tan característica, obtenemos un excelente vendedor de ilusiones del sabor. Antes de ver el plato ya lo compraste: eso no sólo es saber cocinar rico, eso es saber guiar a tu público (comensal) en la ilusión del sabor que se percibe a través de la TV. Podemos discutir todo lo demás, pero creo que ésta es la verdadera esencia de Ramsay, la que lo vuelve único.”

Maestro de la cocina internacional, excéntrico showman televisivo, Ramsay puso al descubierto que la cocina es mucho más que platos sabrosos y bonitos. Que, como todos los placeres de la vida, la comida también tiene un costo. “Sin asustar a ninguno de los futuros cocineros –asegura De Santis–, hay que decir que en Nueva York, Manhattan, Los Angeles, Dallas o Londres mismo, lugares en los que uno trabajó, se encuentran personajes como él. Ramsay es un termómetro para los aspirantes a chef, condensa la brutalidad y el perfeccionismo que se necesita para esta profesión. Es un medidor de leadership.” Tan brutal y real como irresistiblemente atractivo. Siempre y cuando, claro, la relación con el bravucón muchacho no se construya dentro de una cocina, ese lugar que –Ramsay de por medio– puede convertirse en el espacio terrenal más cercano al infierno.

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Gordon Ramsay es el más despiadado de los cocineros jóvenes de la TV por cable.
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