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Viernes, 30 de diciembre de 2011

COSAS MARAVILLOSAS

Pequeños paladares negros

Acaba de editarse un libro para cocinar con chicas y chicos, bellamente ilustrado, que demuestra que con recetas deliciosas, saludables, simples y refinadas se puede educar desde temprano el paladar, cumpliendo todos los protocolos del arte de la gastronomía.

 Por Moira Soto

En los últimos años, muchos, muchísimos libros de cocina atestan las vidrieras y las mesas de las librerías, y cada vez más gente se cree de lo más conocedora en materia de gastronomía. Sin embargo, son casi inexistentes las ediciones pensadas para que chicos y chicas del jardín o la primaria aprendan a cocinar, a descubrir y aceptar sabores desconocidos o novedosos, a tomarle el gusto a una actividad que tanto favorece la creatividad. A los críos se los encauza dentro de lo posible en las buenas maneras, se los manda a colegios que han incorporado las artes y algunos idiomas, pero no se los suele iniciar en los secretos y placeres de la cocina, sus ingredientes y procedimientos, pese a que niños y niñas suelen demostrar desde temprano su curiosidad por lo que sucede en esa especie de laboratorio donde mamá, papá, abuela o alguna asistente doméstica hacen magia al convertir líquidos en sólidos y al revés, las frutas se pueden volver mousses o mermeladas, un engrudo incomible mutar a sabrosísima croqueta...

Eloise Alemany (francesa nacida en Tokio y actualmente aquerenciada en Buenos Aires, hija de la gran gastrónoma Pascale Alemany, que publicó en 2010 el exquisito Cuaderno dulce) tuvo la buenísima idea de hacer un libro que arrimara a infantes a la cocina como un espacio más de recreo, donde es posible investigar, divertirse y contribuir a la confección de platos muy diversos, sin dejar de mantener cierto orden y organización, necesarios para no embarullarse, ganar tiempo y simplificar la tarea.

El precioso libro de Pascale Alemany tiene un título musical, tomado de un poema de Mercedes Villalba que abre la edición: Amarillo limón el sol (la edición es de la autora). El cuidado diseño se beneficia con las encantadoras –a la vez que útiles– ilustraciones de la artista Johanna Wilhelm, quien empleó con sumo acierto y un leve espíritu infantil la técnica del calado, integrándose así al concepto de la autora de hacer un libro atractivo y funcional.

Al revés de algunos contados volúmenes que proponen recetas para ser –pretendidamente– realizadas por la gente menuda, Eloise Alemany deja varias cosas bien en claro a ese respecto: niños y niñas hasta los 10-12 años deberían cocinar bajo la supervisión de una persona adulta que dirija y ejecute, mientras que la chica o el chico hará de asistente; mucho cuidadito con lo caliente, lo filoso, la electricidad; sería apropiado que la mesa esté a la altura de cocineritas y cocineritos; no dejar de lado el delantal, las agarraderas y manoplas, elementos indispensables de la liturgia culinaria; tener nociones del equipo básico imprescindible y del uso de cada utensilio, incluida la procesadora. Pero acaso lo más inteligentemente conducente que recomienda Alemany es ir a hacer las compras con los/as chicos/as, volver a la verdulería de la esquina, visitar la pescadería y la carnicería, sin dejar de lado el súper cuando haga realmente falta. Así los y las peques podrán elegir tales tomates para la pasta, aspirar el perfume del apio, preguntar por un vegetal raro en esa “cajita de pinturas” que es la verdulería, cuyos colores cambian según la estación. Y además, el compromiso con la realización de futuros platos ya queda instalado.

Las ideas para cocinar que apunta Pascale Alemany en Amarillo limón el sol –apetitosas, refinadas, sencillas– dan ganas a chicos y grandes de calzarse el delantal y lanzarse a la aventura de los sabores, las texturas y los perfumes. Algunos ejemplos: salmón en papillote con limón y jengibre (pescado envuelto en papel de aluminio, al horno); cookies de avena y pasas; bolitas de arroz (sorpresa japonesa); acordeón de tomate (que no suena, pero hace agua la boca); quiche de verdura sin masa; pan de maíz; pizzas con caritas; barquitos de huevos rellenos; el muy francés clafoutis de peras (facilísimo); budín de yogur, y –entre otros manjares tentadores– ¡la muy querida chocotorta!, ese superclásico tan popular... Para los que rechazan las verduras, incitantes croquetas; para los renuentes a las legumbres secas, unas albondiguitas de lentejas y ricota de rechupete. Y llegado el caso de que haya deseos de conocer el proceso que lleva a la leche a devenir ricota, en el libro figura el rápido procedimiento en el capítulo de recetas base (entre las cuales figura la salsa de tomate fresco, la de frutilla y frambuesa para acompañar postres).

“Cocinar es la transformación de una incertidumbre (la receta) en una certeza (el plato) por medio del ajetreo”, anotó Julian Barnes en su ingenioso ensayo El perfeccionista en la cocina. Con espíritu práctico, alma gourmet y un soplo poético, Eloise Alemany sigue esa definición creando impecables recetas que invitan al ajetreo, inspirada por su hijo Otto, de 4, un niño observador y emprendedor que desde chiquito la sigue con ánimo participativo entre las ollas y los bowles.

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