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Sábado, 13 de diciembre de 2014

De paladares

Luis Goldfarb y Cecilia Puglia son pareja, diseñadores y ceramistas. Desde su taller de Alta Gracia, ya célebre entre restauradores, crearon un polo de diseño para la gastronomía con piezas únicas y líneas que respetan lo artesanal y lo único.

 Por Luján Cambariere

nCerámica Goldfarb es un emprendimiento familiar radicado en Alta Gracia, Córdoba. Nació hace exactamente veinte años, diciembre de 1994, uniendo la pasión de Luis Goldfarb por el diseño y la de su mujer, Cecilia Puglia, por la cerámica. Con los años, nació una compartida, la de la cocina, y eso los llevó a crear juntos una amplísima línea de utilitarios para gastronomía en gres y porcelana. Accesorios de cocina, vajilla, piezas especiales y más recientemente exclusivos encargos de reconocidos profesionales como Soledad Nardelli o Fernando Trocca. Y, de paso, un departamento especializado en reproducción de cerámica arquitectónica para proyectos de restauración de edificios históricos. Esta aventura, nacida de la patriada de 2009 de lograr reproducir las pompeyitas de los pavimentos del Teatro Colón, que resistían todos los esfuerzos de copiado.

Ellos en la cocina

Cecilia (con formación en artes) recuerda que en su época de novios, cuando se encontraban en algún bar, Luis (DG y profesor titular de Tipografía en la UBA), en vez de leerle poemas, le recitaba recetas de algún libro de cocina. Luego se fue aclarando que en todo el mundo ya había un boom de la gastronomía, con lo que era cosa de tiempo que las cosas siguieran este camino.

“En el exterior y también en nuestro país hay una creciente cultura gastronómica y un movimiento de cocineros jóvenes, creativos y sumamente comprometidos que proponen una cocina culta y con una mirada local, a partir de productos autóctonos, para cuyos platos ya no es tan adecuada la vajilla tradicional de porcelana blanca. Hay una muy buena sintonía entre este tipo de cocina y nuestra vajilla un poco informal, cálida y rústica. No obstante, también hacemos diseños de acuerdo con cada situación: desde un plato para degustación de aceite de oliva con el fondo escalonado para apreciar los matices a una ‘paleta’ de pintor blanca para manteca y aceites de oliva.”

“Nos asociamos a la Red Latinoamericana de Food Design donde participan quienes diseñan con la propia comida, los que diseñan instrumentos y utensilios para cocinar y los que, como no-sotros, diseñan para la comida. La cerámica es nuestro material protagónico pues tenemos un taller completo y hornos de alta temperatura que nos permiten producir nosotros mismos lo que ideamos. Pero estamos también incorporando otros materiales como vidrio borosilicato, metales y madera, tanto como accesorios de la cerámica como para piezas especiales.”

Y continúan: “Otro aspecto importante es la cuestión de cómo influyen el diseño y el material no sólo visualmente sino en el sabor mismo de la comida. Por ejemplo, los vasitos kulhar de terracota descartable le dan un sabor terroso especial al chai. También estamos haciendo unos vasos para cerveza de gres sin esmaltar muy valorados en Japón por el sabor que le confieren a la cerveza”.

Otro proyecto en el que están actualmente es una serie de piezas para cocinar en el horno, sobre la hornalla y sobre las brasas: tajines, diables à patates, ollas para ahumado, en gres de alta temperatura resistente al choque térmico. Hay un aspecto importante, que Luis se desvela en aclarar: la relación entre los materiales, los procesos cerámicos y la comida.

“La cerámica ni siquiera es un material en sí, sino el resultado de un proceso. Un proceso impreciso por naturaleza. Tiene mucho que ver con la cocina porque hay que seleccionar y combinar los ingredientes, administrar las cantidades, crear y pasarse recetas, unir y amasar, hornear. De hecho en Japón llaman ‘sabor’ al color y textura de la arcilla cocida. Nosotros estamos profundizando cada vez más en este tema que consideramos esencial en nuestro trabajo. Y en un punto, no nos cansamos de aclarar que diseñamos el material más que la forma, que dejamos muy simple y despojada para que el esmalte o la pasta tengan el protagonismo.”

“En este punto importante de nuestro trabajo quisiera agradecer públicamente la guía del gran ceramista Juan Carlos Omoto, titular de Porcelana Sakae y presidente de la Asociación Técnica Argentina Cerámica (ATAC). Tanto para los trabajos de restauración como para los diseños de piezas para gastronomía, el asesoramiento de Omoto marca un antes y un después en los 20 años de nuestro taller”, remata.

Variedades

“En general trabajamos junto a los cocineros y a partir de sus propuestas culinarias, sus platos e ingredientes, es decir, a partir de la personalidad de esa comida en particular. Tenemos en cuenta además la imagen el diseño interior del restaurante. Otras veces surgen ocurrencias a partir de ideas propias como la caja de pizza en miniatura, concebida para servir una receta propia de pizza de postre con mermelada de tomates y muzzarella. O los caracú gigantes o los adoquines para servir preparaciones y comerlas con cucharas comestibles o grisines caseros. Ahora estamos terminando la matricería de un set dedicado al agua: un botellón con asa estribo, recreando la antigua forma incaica, y unos cuencos de gres sin esmalte y muy pulido, que recuerdan las piedras de los ríos de Córdoba”, detallan.

En otros casos, el criterio está más vinculado a la gráfica, profesión de Luis, como en el caso de las fuentes para Fernando Trocca o la ensaladera camouflage, proyectos para Dante Liporace del restó Tarquino donde tomaron los colores de diferentes lechugas verdes y moradas, las fotografiaron y diseñaron el camouflage con los colores Pantone correspondientes. Incluso hacen bellísimos envases de gres que incluyen el diseño gráfico de sellos, calcos vitrificables y estiquetas impresas para dulces o mostazas.

Con la atención centrada en el carácter de la comida misma y su emplatado, desarrollaron una línea de platos playos, hondos en tamaños muy generosos con la premisa de que la pieza es el soporte de la obra del chef. Son platos redondos, sin ala, sin detalles, donde lo que importa es la proporción de treinta centímetros de diámetro, el color y la textura. También tienen una línea de “Platos únicos” hechos a mano, uno por uno, sin un diseño prefigurado. La forma, cuentan, es el resultado del movimiento libre de las manos y las huellas de las herramientas. Este es el caso de una edición exclusiva para Soledad Nardelli, del restaurante Chila.

“Dentro de este tipo de piezas hay muchos otros diseños de platos muy rústicos, como si fueran piedras elaboradas por nosotros. De hecho, “gres” en inglés es “stoneware”. El material es formulado según cada caso con arcillas seleccionadas y minerales de la Patagonia, de la provincia de Buenos Aires, de San Luis o de Córdoba”, suman.

www.studiogoldfarb.com.ar

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