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Jueves, 21 de marzo de 2013

HACIA UNA ALIMENTACION RESPONSABLE

El arte del buen comer

Mientras los especialistas vislumbran hábitos alimentarios más saludables en los jóvenes de sectores medios, el cocinero skater Lelé Cristóbal se yergue como referente del piberío, un argentino le hace juicio al payaso Ronald y proliferan espacios de comida natural. La mesa está servida...

 Por Facundo Gari

Hace 20 años, en Quilmes, Leandro Cristóbal era un adolescente skater. Ahora es un joven chef porteño, el más revulsivo de la televisión por cable (excluyendo al triple equis Nino Dolce, claro). El reality culinario de Lelé, Café San Juan, estrenó esta semana el primero de los 18 capítulos de su tercera temporada en Utilísima. ¿Utilísima? ¿El canal para madres y abuelas? Bueno, hace rato dejó de serlo. El caso del programa de este cocinero rebelde –en comparación con el caretaje típico del campo más gourmet del rubro– es que, amén de su estrategia de mercado, enfatiza algo copado: que una generación educada al ritmo de la infantil Salchichas con puré se acerca cada vez más al ricotero El arte del buen comer. “Se trata de hacer que pibas y pibes coman bien”, certifica este chef de tatuajes y gorra desde una mesa de su flamante cantina estilo italiana, en San Telmo.

Que McDonald’s, emblema de la degradación estomacal, ofrezca cada vez más variedades de ensaladas, en un intento por aggiornarse al pasaje paradigmático de lo chatarra a lo nutritivo, es una observación que además estratifica al fenómeno. Es como le hace decir Roberto Gómez Bolaños a su personaje más famoso (y famélico) en El diario del Chavo del Ocho (2005): “Los animales que comen carne se llaman carnívoros; los animales que comen frutas se llaman frutívoros; los animales que comen de todo se llaman ricos”. Valga, de paso, una segunda salvedad: el aflore de una conciencia juvenil sobre hábitos alimentarios no significa ni a palos la renuncia a las hamburguesas con queso. Más bien refiere a la administración saludable de ese y otros manjares que de forma abusiva devienen tóxicos para cuerpo y mente. El caso de Lelé es así también prototípico: viene de clavarse un BigMac, pero hay que verle la expresión al saborear sus altos guisos.

Cocina freestyle

“Cocino desde chiquito. Soy nieto de un húngaro y dos españolas, y en sus casas se comía mucho y bien”, rastrea. Sin embargo, no fue hasta la adolescencia, luego de terminar el secundario, que pensó hacer oficio de su entusiasmo. Hasta entonces se levantaba, tomaba unos mates con mamá Silvia y salía a darles duro a las rampas. “Duro” por “con todas las ganas” y no porque consumiera drogas que lo dejaran pausado. Apenas el NO le consulta por esos presuntos guiños en cámara sobre cultura cannábica, corta recatado: “En la tele no consumo y el tema no me quita el sueño”. No obstante, antes de flipar de cara al primer lustro de los ‘90, blanquea que se le escapan referencias “de todo tipo”.

Por esa época, Lelé ya iba a campeonatos de skate. “No te pagaban plata como ahora, te daban productos.” Efectivo no le faltaba. En un colectivo, pasando por Once junto a un amigo, había tenido una visión que realizaría luego con su marca Acid Drops: fabricar ropa del palo. El destino de su viaje en ese bondi era una universidad de gastronomía, pero decidió usar el dinero de la matrícula para fundar la marca, que duró dos años. Hasta que se convenció ya irrenunciablemente por la cocina y aplicó para bachero en un restorán paquetón de Puerto Madero. “No tenía necesidad de ir a lavar platos porque tenía guita para salir a la noche: lo hice porque era la forma más rápida de meterme a cocinar.”

El paso a las hornallas se dio, más que rápido, furioso: le llevó dos semanas. “Un pibe que labura como una máquina no dura nada de lavaplatos. Es una cuestión de actitud: si te querés dedicar a algo, metele con todo”, receta bajo el ala del hacelo vos mismo punk. Por esos años, Lelé agitaba en Cemento cuando iba a los shows de Comando Suicida, uno de los grupos pioneros del punk Oi! local. “Ibamos a ver bandas del momento; nos juntábamos punks, skaters, todos”, distiende acerca de la conexión skinhead del grupo. Dice, para más, que la política no le interesa; y que ahora escucha música inglesa de los ‘70, tango y alguna cumbia, pero sobre todo reggae roots. Al taco. Y usa el nombre de ese subgénero para identificar su impronta en la alquimia del sabor. “Después de ver un montón, sé cómo me gusta cocinar, pero no lo estudié y no soy bueno para explicarlo”, se sincera.

Con tracción a jugo de tomate frío, consiguió que el jefe de cocina del restorán de Puerto Madero, “un tano muy simpático”, le hiciera una carta de recomendación para laburar en Francia e Italia. “Antes de estudiar acá, aprendé laburando afuera”, le aconsejó el Tano. Eso hizo, también por España. Regresó en 2003, dos días después de la asunción de Néstor Kirchner, con euros que sumó a ahorros de su madre para abrir el primer Café San Juan. El bistró tiene capacidad para 35 bocas y llegan a masticar 700 a la semana. Guía Oleo, el notable sitio web que recoge críticas de comensales, buenas y malas para el local de la avenida San Juan al 400, redondea el valor de un almuerzo allí en 153 pesos y el de una cena en 195 por persona. Saladito. Aun así, a sazón de su éxito como “sitio de culto”, Lelé abrió una cantina homónima en Chile 474, con casi el triple de sillas. Pero sin suerte mediante, sólo se logra entrar con reserva previa.

Peso informativo

En 2010, en el mundo había 42 millones de niños con sobrepeso, según la Organización Mundial de la Salud, que ubica a la obesidad infantil como uno de los problemas sanitarios más graves del siglo XXI. En la Argentina, un tercio de la población (más de 13 millones de personas) tiene sobrepeso y una de cada diez de ellas es obesa, según datos aportados por Julio Mollerach, nutricionista, especialista en lípidos y docente universitario. ¿Los humanos serán en el futuro los gorditos consumistas de Wall-E? ¿Las cosmovisiones político-estomacales, como la del creciente veganismo, evitarán la distopía? ¿Dónde están los flaquitos y los gorditos pobres en esa película de Pixar?

Es que, haciendo polémicamente a un lado la indigencia, la distancia entre barriga y alimentación es ancha como la de apetito y hambre. “La obesidad se ve más en clases sociales bajas porque las harinas y grasas son baratas y llenan el buche fácilmente”, explica el médico. Tanto él como su colega Daniel De Girolami ven posible un cambio de mentalidad hacia una alimentación saludable –suficiente, completa, armónica y adecuada– entre los jóvenes, pero salvan que sería particularmente en los de las clases medias. Ante todo, por cuestiones sociales y económicas, de las que se desprenden las educativas. “La tendencia viene por el lado de la información, que en los últimos años es uno de los bienes democráticos que posibilitan intercambios de hábitos”, caracteriza este último doc, poniendo el estetoscopio sobre Internet. “Pero surge una dicotomía entre la información y lo que hace la gente. La información, a veces excesiva, no sirve si no genera conductas, porque una alimentación saludable es un estilo de vida.” La última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo sirvió, en esa tónica, para determinar que entre 2005 y 2009 creció la inactividad física. Y acá vuelve a ser Lelé una síntesis positiva: el skate es...

Un estilo de vida

Como patinador ocasional –cuando el laburo y la dedicación paternal a su par de hijas le permiten–, Lelé no extraña los rulemanes. “Cambié a otro deporte: la cocina. Y cuando hago algo, lo hago con todo”, asegura. “Pero mi hermano vive del skate, mis amigos viven del skate y yo sigo hablando del skate, incluso en el programa.” Aunque en eso devenga, su apología deportiva no es una cruzada por la salud –de hecho, es fumador crónico de tabaco– sino contra ciertos tabúes con respecto a la tribu urbana que lo guareció de pibe. “Algunas señoras paquetas me dicen: ‘Desde que te veo, dejo que mi nieto ande en patineta’. Sí, señora, no es nada malo. Es un deporte más, callejero, bueno”, emparda. Lo mismo con respecto a los tatuajes: “Te ven en la tele y estar tan tatuado no está mal. La idea es mostrarlo con naturalidad”. De última, algunos de los próximos abuelos del mundo ya llevamos la piel escrachada.

Narda Lepes, productora y “madrina” de Café San Juan, descubrió a Lelé apenas abierto su restorán. Fue su rampa a una fama televisiva que roza lo rockera. “Tengo un montón de nenas que me están buscando, pero nunca me faltaron”, galantea a lo Pomelo. Su autenticidad es la que engancha capítulo a capítulo, mientras enfrenta retos cotidianos en sus establecimientos o desanda el país al volante, detrás de los mejores ingredientes nac&pop, algo no del todo habitual en el mundo de la cocina televisada. “Trato de cocinar con elementos de acá para que el que siga los pasos en casa no tenga que salir a buscar cosas raras”, explica Lelé. “Por eso me ven muchos jóvenes y también gente grande. Abarco casi todos los públicos. Sé que, por el contrario, a algunos no les gusta que un pibe skater tatuado que no habla bien esté en la tele. Pero, la verdad, a mí mucho no me importa lo que piensen.”

* Café San Juan va los domingos a las 20 por Utilísima.

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Imagen: Cecilia Salas
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