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Domingo, 29 de marzo de 2015

SALí

SANDWICHES

 Por Rodolfo Reich

FAST GOOD

Corría el 2004 cuando Ferran Adrià –estrella de la renovación gastronómica mundial– abrió su primer Fast Good, un local de comida rápida para alimentar el frenesí de este siglo con calidad y lejos del concepto de comida basura. Hoy, crisis española mediante, aquel Fast Good cerró. Y Ferran Adrià ya no es tan influyente como lo supo ser. Pero esto no cambia lo trascendental del asunto: las principales cadenas del mundo siguen apostando a la comida basura, mientras que un puñado de locales más pequeños se rebelan con sandwiches de mejor calidad y sabor casero. En Buenos Aires, un buen ejemplo es el flamante Oslo.

Ubicado en una soleada esquina de La Imprenta, entre densos edificios, calles angostas y amplias ofertas gastronómicas, Oslo abre todo el día, ofreciendo desde un café Nespresso a la mañana hasta una cerveza a la noche. El fuerte son los sandwiches, wraps, bagels y ensaladas, con detalles que lo separan de los fast foods usuales. Primero, si bien el pedido se hace y se paga en la barra, no es necesario esperarlo: una moza lo llevará a la mesa. Los sandwiches son muy generosos, en tamaño y relleno, preparados con panes caseros (un panadero les lleva la masa para que ellos le terminen de dar forma y cocción) y crocantes. Se destacan los bagels, apegados a la receta original (hervidos + horneados). Entre los rellenos, beef&onion (carne braseada por varias horas), hot pastrami casero; queso brie, tomate seco y jamón crudo; veggie o chicken & brie. Todos en pan ciabatta o en wrap (entre $74 y $82). El bagel de salmón ahumado y queso crema al verdeo ($45) es un viaje al corazón del deli neoyorquino.

También las bebidas marcan el upgrade del fast food tradicional: a la infaltable limonada se suman jugos frozen ($42), cervezas ($30 la Warsteiner) e incluso Alamos Malbec de 375 ml y Chandon 187 ml ($70). Cafés varios y postres bien golosos culminan la oferta.

Oslo nació con la idea de propagarse por toda la ciudad. Mientras lo hace, vale la pena visitarlo en su local de La Imprenta.

Oslo queda en Soldado de la Independencia 790. Teléfono: 0810-777-OSLO (6756). Horario de atención: lunes a domingo de 7.30 a 24.


OBJETO DE CULTO

Para el sentido común gastronómico, el formato sandwich se asocia a los almuerzos rápidos, a comidas entre horas o a una oferta salvadora de trasnoche. Pero Butchers pretende romper ese statu quo, desde un pequeño restaurante ubicado en Palermo, donde se sirven casi en exclusiva sandwiches especiales, en un ambiente íntimo, acompañados de un par de cócteles aperitivos o una breve pero interesante selección de vinos. La idea es arriesgada: sacar al sandwich de su zona de comodidad y demostrar así que un buen relleno entre dos panes bien merece un trato glamoroso y sofisticado.

Para lograr esto, los jóvenes que están detrás de Butchers comenzaron de la mejor manera posible: eligiendo como proveedor de sus panes al bretón Franck Dauffouis, que desde su modesto local de Parque Centenario (Ambrosetti 901) despacha algunas de las mejores baguettes de la ciudad. Luego, se ocuparon del relleno, eligiendo sabores intensos y bien trabajados. Hay seis opciones (todas, entre $100 y 110, con papas crocantes y ensalada coleslaw), entre ellas el sandwich de bondiola, para el cual la carne se brasea por seis horas y sale con pepinillos agridulces y mostaza. También hay uno de cordero especiado con hongos, queso feta y yogurt con menta. Para noches cálidas, cotiza alto el de langostino con palta, repollo y yogurt con hierbas. Y si la noche es más otoñal, el de quesos fundidos con hongos, cebollas caramelizadas y crocante de pistacho promete reconfortar el espíritu.

La carta de vinos incluye seis tintos, cinco blancos y tres rosados, de bodegas pequeñas y lejos del mainstream de la góndola habitual, como puede ser un Del Río Elorza Sauvignon Blanc ($140) o un delicioso Sophenia Synthesis Malbec ($350). Si al terminar el sandwich aún queda vino en la botella, lo mejor es alargar la sobremesa con una degustación de muy ricos quesos (morbier, cheddar inglés, feta de cabra, entre otros).

Un sandwich tratado como un objeto de culto, que merece su copón de vino y su horario de cena. Esa es la propuesta de Butchers.

Butchers queda en Costa Rica 5863. Teléfono: 4775-1872. Horario de atención: martes a sábados de 20 a 24.


CUCHI CUCHI

La receta prendió fuerte en Villa Crespo y aledaños: un formato que toma elementos prestados del deli judío neoyorquino y los tunea de acuerdo con paladares y estéticas porteños. Léase: hot pastrami, sandwiches y bagels de salmón, papas rústicas, limonadas con jengibre y menta, ensalada Caesar, en un mix que se repite con mejor y con peor suerte en decenas de minivariantes. Una de ellas es la de el Cuchi (apodo cariñoso con el que se conoce a El Cuchitril de Villa Crespo), un pequeño local en la zona de los outlets de Villa Crespo, que suma su propia personalidad y platos del día.

El local es pequeño (el nombre no es azaroso), informal y caótico cuando está lleno, incluyendo una vereda con mesas atiborradas. El servicio es atento y simpático, y convence de probar varios de los platos de la carta. La recorrida puede comenzar con un humus de garbanzo sazonado con oliva, pimentón ahumado y semillas de sésamo ($40) o con variedad de bruschettas (entre $20 y $25). Las especialidades de la casa son los sandwiches: el bagel de salmón ahumado con queso crema, hierbas y alcaparras ($80) es sabroso, también sale mucho el pastrón casero servido en pletzalej ($75) e incluso hay un símil shawarma a $40. Pero lo mejor de todo es el BBQ Porc, un generoso sandwich de bondiola braseada en una salsa barbacoa que se derrite en la boca ($75). A esto se suman muchas más opciones, desde clásicas (jamón y queso a $30) a otras más innovadoras (panceta ahumada, quesos reggianito y danbo, champignones y cebolla caramelizada, a $65). Y, para hacer frente a los que trabajan por la zona y precisan almorzar todos los días, suman ensaladas y una pizarra con menúes especiales (desde un pan de carne a un wok de vegetales, pollo y arroz). El combo (plato del día, café, bebida) sale $75.

Con precios amables, trato relajado, algunos sandwiches muy ricos y en medio del paseo de compras de Villa Crespo, el Cuchi logró hacerse de una clientela fiel y amiga, que llena sus mesas desde el desayuno y hasta la merienda.

El Cuchitril de Villa Crespo queda en Juan Ramírez de Velazco 806. Teléfono: 4855-8379. Horario de atención: martes a domingo, de 9 a 19.


Fotos: Pablo Mehanna

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