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Sábado, 6 de noviembre de 2010

SALí

A tomar helados

 Por Daniela Pasik

Corazón al Sur

Jauja: Calidez patagónica y sabores sin fin

El local no está ambientado como la cabañita cliché que remite al Sur, pero la energía campechana de los que atienden y la variedad de sabores (son tantos que no alcanza el espacio y por eso mes a mes los renuevan) remiten indefectiblemente a la Patagonia. En Jauja, paladear por ejemplo el exclusivo maqui con leche de oveja despierta las papilas gustativas y llena la cabeza de viento. Hay helados sabrosos en todos lados, pero éstos tienen un plus: te llevan de viaje.

El de limsau (una maceración de flores de saúco con limón) está inspirado en un refresco de origen inglés que preparaba el tío Elwin, mito familiar de los dueños. El de calafate (fruto silvestre de cosecha muy difícil) ya está agotado, pero aún queda el de boysenberry (una fruta parecida a la frambuesa), aunque actualmente sea casi imposible de conseguir. Caprichos como el sabor anarangibre (mousse de ananá y naranja con pedacitos de jengibre caramelizado) deberían ser recetados por médicos. Y hay más. Frambuesa al natural con vino tinto, crema de maracuyá con salsa de saúco, chocolates, dulces de leche, cremas... “Mis padres, artistas de alma y artesanos de profesión, llegaron a El Bolsón en 1980. Alquilaron un lugar con la intención de iniciar un Centro de Educación por el Arte, lo que hoy es el Coro de Cámara de El Bolsón. Para pagar los gastos pusieron un restaurancito en el que vendían helados Frigor. Cuando el distribuidor decidió dejar de pasar, mi viejo, en un arrebato, compró una máquina para hacer helados y se metió en un curso de heladería artesanal”, cuentan Melchor y Camilo Mazzini, segunda generación de dueños.

Hoy, Pepe y Lucy están prácticamente retirados y los hermanos expanden la empresa familiar. Actualmente tienen el mítico local de El Bolsón, dos en Bariloche más un tercero inminente, uno en Villa La Angostura y desde noviembre de 2009 el de Buenos Aires, donde está Lucas, el primo que pasó su adolescencia en el sur creando helados y hoy atiende, boina y barba mediante, a quien se acerque.

Jauja está abierta todos los días desde las ocho de la mañana y los fines de semana desde las diez, y cierra pasada la medianoche. Queda en Cerviño 3901 (Delivery: 4801-8126), Buenos Aires, y, entre otros, en Av. San Martín 2867, El Bolsón.


Freezada en el tiempo

El Vesuvio: Heladería y confitería centenaria

Corrientes, esa avenida que supo ser calle y que guarda gran parte de la identidad porteña. Por ahí tomaban moscato los tangueros, comían pizza los arrabaleros, paseaban deliciosas criaturas perfumadas, con sus boquitas pintadas. Desde mucho antes de ese entonces, iniciando la mística del centro de la ciudad, está la confitería y heladería El Vesuvio, con sus puertas de madera y ventanas de vidrio esmerilado. Sigue intacta.

Era 1902 cuando la familia italiana Cocitore trajo a la Argentina una máquina manual para fabricar helados y comenzó la historia. Es la primera heladería del país. En ese entonces, dos personas operaban la manivela de un enorme cilindro de cobre que, rodeado de hielo y sal (porque prescindía de la energía eléctrica), fabricaba el postre que pronto se hizo icono de la porteñidad.

En 1920, para no morir durante los inviernos, agregaron a la oferta de helados la confitería, con mesitas, espejos y otro clásico de clásicos: el chocolate con churros, que hasta hoy sigue siendo marca, el sabor del 2x4. Saborearon cucuruchos o mordisquearon pastelería desde Carlos Gardel, Julio de Caro y Alfredo Palacios hasta Luis Sandrini, Tita Merello,

Jorge Luis Borges y Juan Manuel Fangio. A pocos metros del Obelisco y sede de múltiples actividades culturales, el lugar actualmente es como un aleph en el que se encuentran vecinos, oficinistas y nostálgicos.

Con heladeros de ley que preparan cucuruchos eternos, la mejor descripción y homenaje a los nobles fantasmas que habitan el lugar la hicieron Horacio Ferrer y Astor Piazzolla en “La última grela”, cuando reza el poema inaugural: “Fueron, hace mucho, las románticas proletarias del amor. La noche les puso nombres con seducción de insulto; paicas, locas, milongas, percantas, obreras. Era frecuente verlas al alba desayunando un chocolate con churros en la confitería Vesuvio de la calle Corrientes. Salían de trabajar a esa hora del Chantecler, del Marabú, del Tibidabo”.

El Vesuvio está abierta todos los días hasta las once de la noche, de lunes a viernes desde el mediodía y los sábados y domingos desde las seis de la tarde. Queda en avenida Corrientes 1181.


Tradición barrial

Heladería Olímpica: El mejor dulce de leche de la Argentina

Tomarse un helado es mucho más que el acto de saborearlo: tiene que ver también con la mística de ir al local, elegir el gusto en consenso con el heladero, refrescarse con el agua del bebedero, elegir el color ideal de la cucharita de plástico, llevarse muchas servilletas de papel por si chorrea, optar por la silla en la vereda y todo el ritual. Esto perdura, pero oculto como una perla en el barro de la modernidad, en algunos locales de barrio.

El no va más del heladito al paso fue hasta hace poco Scannapieco, un secreto compartido a voces durante décadas. Los dueños, ya viejos, seguían detrás del mostrador recomendando sabores y sacándose fotos para colgar en la pared con quienes consideraban figuras. Llegaron cuando Palermo era sólo Palermo y se fueron en junio pasado, cerrando para siempre una tradición porteña: descubrir el mejor helado de Buenos Aires en un localcito sobre avenida Córdoba.

Huérfanos, los clientes de siempre ahora recalan en otras heladerías de espíritu similar (que las hay) y una de ellas es la Olímpica, disimulada por el trajín diario en plena Avenida de Mayo y detenida en el tiempo. Alejandro Cots, nieto del fundador, un heladero italiano, lleva adelante el negocio con su madre, Lea De Zordo, y cuenta desde atrás del mostrador: “Mi abuelo participó de las Olimpíadas del ’38 y cuando abrió el local en 1962 le puso Olímpica. Hasta hace poco teníamos los tres aros en la puerta, pero el comité argentino nos los hizo sacar”. Lejos de perder identidad, el lugar es, cada vez más, un mito.

Deliciosos helados artesanales que, basados en su excelencia, fueron haciéndose conocer por el mundo. Un famoso diario español calificó la heladería como la feliz poseedora de uno de los mejores dulces de leche. Recomendada en guías de turismo y por el boca en boca, la Olímpica (que no hace publicidad) se da a conocer a paso de hormiga para los nuevos, pero es un clásico que los que saben hace rato conocen y visitan.

Heladería Olímpica está abierta todos los días de diez de la mañana a diez de la noche y queda en Avenida de Mayo 752.


La elite de los postres

ARKAKAO: Un salón de té y chocolatería que se especializa en helados

En la paqueta avenida Quintana del fatuo barrio de Recoleta hay una vidriera por la que se puede espiar un comedor impecable, sillas y mesas prolijas, mozos y mozas vestidas de frac, una bella chef con gorro ad hoc y lámparas de araña repletas de cristales. Al lado hay una puerta de hierro forjado que conduce a un pasillo. Es como entrar a una galería de arte en la Quinta Avenida de Manhattan.

Ya del lado interno del escaparate, lleva algunos segundos entenderse en un salón de té como pocos. Lleno de luz, postres increíbles en exhibición y un maître que explica: “ARKAKAO es un espacio gourmet con acento italiano que se especializa en helados”. Es una heladería, sí: una auténtica mona vestida de seda.

No hay bebederos, los sabores no están escritos en una pared ni hay nada que remita a la ceremonia silvestre y natural de colgarse del mostrador para elegir dos sabores. Tampoco se puede tomar el heladito en la vereda ni es un lugar de encuentro de vecinos. Acá hay señores helados emperifollados en un ambiente recatado.

Más allá de la imagen, los turistas que leen el Corriere della sera y los precios (hay copas de vidrio de entre 24 y 36 pesos), en cada rincón se nota el (buen) gusto de los dueños, Marco Amodeo y Giovanni Girardini. Desde el norte de Torino, en la ciudad de Aosta, hasta Rosario, Santa Fe, en 2009 y de ahí a su flamante local en Buenos Aires.

Elegantes, elaboran y ofrecen, junto a la marca de chocolates Venchi, helados de tradición, respetando los sabores típicos de Italia y su manera de presentarlos. Importan avellanas del Piemonte, pistacho de Sicilia y se lucen con el gianduiotto, versión de crema helada de la famosa golosina de Torino. Por todo eso y mucho más, a los que estén a la busca del gelato perfecto (y no se intimiden) ARKAKAO les va a resultar una sabrosa forma de investigar.

ARKAKAO abre de lunes a sábado de siete y media de la mañana a doce y media de la noche y queda en Quintana 188 (y Montevideo), Buenos Aires, y Córdoba 1819 (Paseo del Siglo), Rosario.

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