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Domingo, 5 de junio de 2011

SALí

Cocina española

 Por Rodolfo Reich

La casa del retoño

Laurak Bat, el centro vasco más antiguo de la Argentina.

Hay restaurantes que emanan historia. Bastiones gastronómicos, muy anteriores a que Hollywood sea un barrio de Palermo o que el tiradito sea el plato de moda. Laurak Bat es uno de ellos. Este lugar viene dando de comer a los porteños desde hace más de 50 años, siempre dentro del centro vasco homónimo, que a su vez es el club más antiguo de esa colectividad de la Argentina (fue fundado el 13 de marzo de 1877). En estas cinco décadas el restaurante vivió rachas buenas y rachas malas. Momentos en los que valía la pena ir, y otros en los que mejor resultaba obviarlo. Hoy, por suerte, muestra una de sus mejores facetas, con nuevos encargados y chef que traen su experiencia del Restaurante Vasco Francés.

Más allá de autonomías a ultranza, que sea un lugar vasco no significa una cocina exclusiva de esa comunidad. Hay platos de allí, pero también de toda España. Desde el famoso bacalao al Pil Pil a una paella valenciana, pasando por una especialidad gallega como el raxo con papas. Y todo está bien hecho, representando la idiosincrasia ibérica por el buen comer. Las porciones, como buen restaurante tradicional, son generosas. El lugar, como buen club, es amable. Perfecto para grupos de amigos que compartan varios platos, gastando un promedio de $ 100 por cabeza. Es que todo suena tentador: imposible no pedir los pimientos de piquillo rellenos de merluza y gambas, a veces más o menos picantes. Los chipirones en su tinta son perfectos y la clásica tortilla siempre es bienvenida. La lista sigue con arroces y paellas, pescados como los cachetes de abadejo a la vizcaína, o una invernal cazuela de cordero. Entre las sugerencias del día, podrá haber un arroz negro o un puchero súper calórico. De postre, nunca jamás falla la natilla. Y una sugerencia casi obligada: beber al menos una pinta de la sidra tirada, mucho menos dulce que las industriales nacionales, con un toque de pera y muy fácil de beber. Gran opción al ya conocido universo de las cervezas.

La estrella, más allá de los platos, es un árbol que está en medio del salón y que sobrepasa el techo. Este árbol es también un trozo de historia, un recuerdo de la tragedia franquista y símbolo de la liberación. Cuentan que tras el bombardeo de 1936 sobre Guernica, sólo sobrevivió un anciano roble en medio de la plaza principal. De ese roble salieron varios retoños, y uno de ellos llegó en 1906 al patio de este centro vasco. La historia y la cocina del país vasco tienen un hogar en Buenos Aires.

Laurak Bat queda en Av. Belgrano 1144. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 15.30 y de 20 a 24. Como bar de tapas, de lunes a sábados de 12 al cierre. Teléfono: 4381-0682.


Vade retro, tradición

Gaudir, bar de tapas bajo la Cruz del Sur.

No siempre pensar en España es pensar en la tradición de los primeros inmigrantes europeos que llegaron a esta zona de Sudamérica. La oferta gastronómica también tiene lugar para propuestas jóvenes, descontracturadas, que apuestan a los pintxos, tragos, vinos y cervezas más que a los platos de fondo. Así se define el flamante Gaudir, una casona de estilo colonial en uno de los cruces más populares de Palermo, sobre Humboldt y a metros de la cotizada Niceto Vega.

Gaudir escapa al lugar común que suele ofrecer cocina española. Apenas se entra, es obvio que el lugar era antes una casa. El living sigue siendo un living, con mesas bajas y sillones donde comenzar la noche temprano o terminar tarde la madrugada. Aparte, unas pocas mesas convocan a los que prefieran cenar, un pequeño salón separado por un biombo hace las veces de privado, para grupos de hasta 8 o 10 personas, y unas escaleras conducen a la gran terraza. El cocinero a cargo es Patricio Azulay, apellido conocido por el restaurante que supo tener hace unos años con su nombre en la marquesina. De él provienen las distintas ideas que forman el menú: principalmente pintxos ($ 5) y tapas (rondan los $ 25), con base en sabores españoles, pero también con licencias que coquetean con otras regiones del mundo. Desde una fantástica tortilla de berenjenas con aioli a un jamón tipo ibérico con huevo de codorniz; de un roll de berenjenas con curry de pollo a un peceto con pickle de jenjibre. Entre los platos, destacan los calamaretis rebozados, el muy buen jamón crudo cortado a cuchillo y los originales langostinos envueltos en fideos fritos con salsa teriyaki. Y si bien para el porteño a ultranza la oferta incluye parrilla a las brasas, es mejor ser fiel al espíritu europeo y apuntar a las paellas de montaña o de mar. Los postres los elabora la gente de Gianduja, una pequeña empresa que apuesta a una estética pop de sabores golosos y coloridos: chupetines helados, caramelo y avellanas y más opciones. Una carta de tragos clásicos, cerveza artesanal y vinos de bodegas pequeñas se encargan de completar la oferta de bebidas.

Más allá del salón principal, Gaudir tiene como atractivo principal la preciosa terraza con cabina de DJ y barra propia, buen resumen de su propuesta. Es que de eso se trata: replicar el espíritu del ir de tapas catalán, escuchar buena música y tener siempre la excusa para sostener en la mano una copa de vino o caña de cerveza. En este sentido, Gaudir tiene algo que ningún otro bar de Barcelona ofrece: una vista abierta a las brillantes estrellas de este hemisferio.

Gaudir queda en Humboldt 1445. Horario de atención: miércoles a sábados de 18 al cierre. Teléfono: 4899-2766.


Mucho más que cochinillo

Casal de Catalunya, un lugar para hacerse habitué.

Desde que reabrió este restaurante, oculto dentro del maravilloso edificio del Casal de Catalunya, se lo reconoció como el lugar donde comer el mejor cochinillo de la ciudad. Un animal de apenas un par de kilos, tan tierno que llega a la mesa entero para que el camarero lo corte a la vista de los comensales con el canto de un plato. Un espectáculo escenográfico que se repite varias veces por noche. Pero es justo que esta especialidad no desmerezca otras: la propuesta del Casal es una de las más logradas en la gastronomía catalana de Buenos Aires. Sean pescados, mariscos, arroces o carnes, todo llega en su punto, generoso, con sabores intensos y reconocibles. Como bien advierten en el menú: “¡muchos de nuestros platos están elaborados con ajo; si no lo desea, hágalo saber!”. Así, se puede optar por la simpleza de un pan de campo frotado con tomate y jamón serrano (al que conviene regar de aceite de oliva) o la evidente tortilla de patatas y cebollas con sobrasada mayorquina. Como buen comienzo, conviene apostar a una novedad de la carta, que está festejando los 125 años del edificio: el gran tapeo, que incluye tortilla, piquillo, rabas, callos, croquetas, jamón, pan con tomate y butifarra, todo a $ 100. ¿Con qué seguir? Listar los platos sería estéril: todos suenan bien y tientan incluso al comensal menos hambriento. Por esto, conviene ir al menos tres veces: en la primera, ser obsecuente y dejarse llevar por el cochinillo (a $ 300, es el plato más caro del lugar). En la segunda, la parrillada de pescados y mariscos, para compartir a $ 185. Y en la tercera, jugar con el resto de la carta: tapas para comenzar, luego conejo asado con alioli ($ 85), arroz con pulpo y pimientos de piquillo ($ 180, para dos o tres), butifarra a la parrilla con alubias salteadas ($ 40). Luego, si alcanza la plata, volver una cuarta ocasión y repetir al pobre chanchito.

Hay mucho más para elegir, como suele pasar en los restaurantes que apuestan a una tradición culinaria tan orgullosa como la española. También están todos los postres que deben estar, como la famosa crema catalana quemada. Y, por último, la carta de vinos, que merece su propia mención: exhibe desde modestas y ricas etiquetas a selecciones añejadas e impagables. Todo en un ambiente tranquilo, con cierta elegancia que no abruma ni desentona con la belleza del edificio. Un espacio escondido dentro de las calles turísticas de San Telmo, al que conviene descubrir.

El Casal de Catalunya queda en Chacabuco 863. Horario de atención: martes a domingos al mediodía; lunes a sábados por la noche. Teléfono: 4361-0191/2


Fotos: Pablo Mehanna

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