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Domingo, 25 de marzo de 2012

SALí

A comer con espíritu barrial

 Por Martin Auzmendi

La bohemia, entre París y Buenos Aires

Le Marais, una apuesta en escena

Le Marais es hoy uno de los lugares más chic de París, un pequeño barrio que resume la bohemia de la ciudad, la vanguardia de sus tiendas y su paleta multicultural. Le Marais significa marisma o pantano, que es lo que supo ser esa zona francesa antes de que se controlen las aguas del Sena. Y así como millones de viajeros van cada año a la Ciudad Luz para recorrer las calles de Le Marais, otros tantos llegan a Buenos Aires y descubren San Telmo. Dos barrios muy diferentes, pero que tienen sus puntos en común.

En Buenos Aires, Le Marais es un bar, boutique y café abierto a fines de año pasado, en la esquina de Bolívar y Carlos Calvo. Los socios a cargo –Celeste Etcheverry junto a Mariana y Hernán Achaval– vienen de distintas formaciones y experiencias. Mariana es chef, sommelier (profesora en la carrera) y también se formó en arte dramático; Hernán, su hermano, es paisajista; Celeste es escenógrafa. “Nos juntamos buscando integrar nuestras actividades en un lugar”, cuenta Mariana, y agrega que están preparando un salón donde habrá exposiciones de arte.

La ubicación del lugar es estratégica: a una cuadra de Defensa, el corredor preferido de los extranjeros que recorren la calle de punta a punta. También simbólica: está cerca del nudo turístico, pero a la vez donde el barrio retoma su ritmo y hábito propio. Enfrente está el viejo Mercado de San Telmo, donde más de una vez se la ve a Mariana comprando verduras frescas. Y a media cuadra sobreviven un par de bodegones intactos a cualquier cambio histórico. Es así: de Bolívar hacia la 9 de Julio, las calles de San Telmo pierden el brillo extranjero y recuperan su identidad cansina.

Blanco, con ventanas grandes que dejan entrar la luz del día, corazones colgando del techo y una estantería de madera llena de objetos de decoración, Le Marais se ofrece como un espacio romántico, una cruza entre la bohemia porteña de San Telmo y el chic parisino. Los corazones no están todo el año, se colgaron para San Valentín y aún permanecen, pero la ambientación cambia por temporada, como si fuera una puesta (o apuesta) en escena.

La carta es sencilla: hay cookies, brownies, budines, a veces una rica limonada con lavanda (otras se convierte en una con manzana verde, hinojo y menta), omelette con tostadas o una ensalada de hojas verdes, tomates secos y almendras tostadas. “Productos naturales, de mercado. Proponemos opciones en la pizarra para poder ir cambiando”, explica Mariana, definiendo su cocina. Oculto en el primer piso, el lugar esconde un salón en el que se realizan degustaciones o cenas con menús acompañados de vinos. Este año darán clases de coctelería y sobre habanos, abriéndose a distintas pasiones gastronómicas.

Entre los dos San Telmo que conviven día a día, el turístico y el vernáculo, Le Marais mira a París, sin sacar los pies del barrio.

Le Marais queda en Carlos Calvo 500. Teléfono: 4300-9944. Horario de atención: martes a domingos de 9 a 20.


Bodegón en las fronteras de Palermo

Oro & Cándido, feliz reapertura

Palermo es una palabra que ya se repite más como un adjetivo que para hablar de un barrio. “Palermitano” presume de definir algo y chamuya sobre un montón de cosas. Se entiende: en menos de una década los márgenes de Palermo se han extendido y desdibujado en un barrio donde lo nuevo oculta lo viejo sin demasiada reflexión. Hace cinco años, en la esquina de Guatemala y Oro, cerró un viejo bodegón que supo dar de comer al personal que trabajaba en las bodegas a las que llegaba la uva en tren. Jorge Manson y Marcelo Epstein crearon en ese entonces un proyecto que tomó la esquina y le mantuvo el espíritu intacto con nueva forma. Salieron a rastrear productos por todo el país para ofrecerlos en su lugar, sin por esto perder el encanto de almacén de ramos generales, pulpería o bodegón. Esto pasó hace cinco años. Luego, a esa esquina antes tranquila le llegó la hora del crecimiento inmobiliario. Y aquel bar, llamado Oro & Cándido, debió cerrar sus puertas para que se alce una torre sobre sus mismos cimientos.

Por suerte, Oro & Cándido cerró pero no por mucho tiempo. Los mismos Marcelo y Jorge buscaron otro lugar, del otro lado de la frontera de Palermo, sobre Cabrera y a metros de Scalabrini Ortiz. Encontraron una vieja casa chorizo, donde habían funcionado desde una tabaquería a un antro nocturno, la refaccionaron y le devolvieron su brillo, manteniendo el espíritu del espacio anterior. Está la gran mesa para sentarse a comer acompañado, están las frutas en almíbar traídas de productores de Salta, los aceites de Catamarca, la sal marina de la Patagonia y la Grapa Carajo, emblema del lugar. Pronto dos de las habitaciones de la vieja casona se convertirán en una sala de pinturas y fotografías.

La carta mantiene algunos de los platos emblemáticos de la historia de Oro & Cándido, famoso por el uso de carnes exóticas, desde los pinchos de yacaré y el carpaccio de llama al ñandú con vegetales asados. “Tal vez muchos nos conocieron por ofrecer estas carnes, pero nuestra carta es bien de bodegón, con pastas, carnes habituales y pescados”, dice Laura Cantarelli, encargada. Hay empanadas de cordero y hongos, revuelto Gramajo o una pechuga rellena de tomates secos, queso de cabra, ensalada de rúcula, tomates y duraznos. Gran opción es el sandwich de pechito ($48), que llega con un bowl con caldo para mojarlo antes de cada bocado. Para completar el banquete, nada mejor que el postre El Carajo, un semifreddo de algarrabina con una base de cayote, una exquisitez inhallable en otro lugar.

Mientras un Palermo sigue creciendo y cubriendo lugares con torres y cadenas comerciales, dejando de lado buena parte de su historia, otro insiste con propuestas sencillas, caseras, rastreando productos de todo el país y reivindicando el espíritu de bodegón. Lo que parece ser el final, es el comienzo de una nueva historia.

Oro & Cándido queda en J. A. Cabrera 4667. Teléfono: 4833-0704. Horario de atención: martes a sábados de 10 a 24.00; domingos y lunes de 10 a 18.


Un molino en Villa Crespo

Mill, propuestas simples a buenos precios

Mill, dice escrito en letras rojas sobre las vidrieras del local de la esquina de Castillo y Scalabrini Ortiz. Para que se entienda un dibujo de un molino de viento tan habitual en la geografía argentina explica el significado. Ese contraste entre una palabra extranjera y una herramienta del paisaje local anuncia desde la puerta de qué se trata Mill, aunque una de sus creadoras esgrime otra razón: “El nombre se forma con mis iniciales y las de mi socia, Mara y Lola”, cuenta Mara, y agrega que les gustó la idea de molino por lo que significa, la fuerza del viento transformada en energía. Mill es un lugar de barrio pero que mira platos, cocinas y sabores del mundo. Está en Villa Crespo pero tiene algo de ubicuidad; podría estar en otra zona y también en otra época.

Mara carga en sus espaldas con historia gastronómica: “Veinte años estuve acá”, dice señalando la cocina con un movimiento de la cabeza. Sonríe, y se describe contenta con el emprendimiento. Cuenta que aún está ajustando platos y recetas de la carta escrita en una gran pizarra encima de la barra. La propuesta se acerca a la de otros lugares para desayunar, tomar el té o almorzar una ensalada y sandwich, de esos que florecieron en los últimos tiempos por Palermo, Colegiales y San Telmo. Hay una ensalada de atún, papas, huevo y verdes, una Griega que sale con pepino, queso tipo feta, tomate y olivas o una de espinaca, nueces, queso de cabra y peras. Entre los sandwichs, el Sureño es de cordero con salsa BBQ, hay uno de atún con tomate, huevo, olivas y apio y también brusquetas, tartas y wraps.

Mill tiene una gran mesa, como para compartir, y varias otras más pequeñas, para dos y cuatro personas. Las amplias ventanas dan a la calle y una gran biblioteca y estantería cubre una de las paredes con libros y revistas que se pueden elegir para sentarse y leer con un café, limonada o cerveza en mano.

Hace unos pocos años, sentarse donde hoy se encuentra Mill hubiera sido estar lejos de todo circuito o polo gastronómico. Ahora, cruzando Scalabrini Ortiz y adentrándose unas pocas cuadras, está toda la zona de los outlets, un mundo de tiendas a las que llegan en masa turistas y locales en plan de compras y paseo de fin de semana. La ubicación elegida por Mara y Lola es atinada, cerca del ruido pero manteniendo una sana distancia. Así, puede funcionar como un bar habitual para los vecinos y también como un espacio de reparo para los paseantes ocasionales. Para unos y otros ofrece cosas ricas, simples y a buenos precios. Por menos de $20 se desayuna un café con leche con huevos revueltos y panceta sobre tostada casera, o el mismo café con medialunas o tostadas francesas, todo hecho en el momento.

Con ciertos tics que llegan de Palermo, pero con identidad propia y el ruido que todo cafetín tuvo y debe tener, Mill es una opción de barrio para todos los días.

Mill queda en Scalabrini Ortiz 801. Teléfono: 4777-9229. Horario de atención: lunes a sábados de 8 a 20.


Fotos: Pablo Mehanna

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