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Domingo, 4 de mayo de 2014

SALí

A CONOCER MARIDAJES PERFECTOS

 Por Rodolfo Reich

Microcentro al paso

Parado, en la barra, un cliente pide un espresso, e inicia así una hipnótica coreografía: el molinillo muele los 10 gramos que se usarán en instantes, el agua sale de la máquina a 92C, la extracción dura 25 segundos. A dos minutos de comenzado el proceso, el espresso está listo, humeante, perfecto, sobre la barra. El café al paso supo ser una institución porteña: allí está el icónico Florida Garden como testigo. Hoy, Barrio Cafetero retoma esta tradición, pero suma calidad. El lugar es lo que se conoce como un café de barista: un local pequeño, donde trabajan con granos especiales de diversos orígenes, atendido por su propio barista, Rodrigo Rochas, quien con apenas 33 años muestra una larga experiencia. Vivió en Colombia, visitó las mejores cafeterías de Estados Unidos y trabajó en Nueva Zelanda. “Allí, antes de dejarme servir un café, me exigieron un mes de prácticas, buscando la consistencia. Nos hacían moler granos una y otra vez y se pesaba el resultado. Al presionar el café en el portafiltro, se hacía sobre una balanza, para corroborar que la fuerza fuese siempre la misma”, explica. Todo esto se ve en Barrio Cafetero, abierto hace un año sobre la calle Florida, tanto en los espressos ($ 16, a base de un blend peruano) como en los cafés especiales. “La diferencia entre un café con leche y un capuccino (ambos a $ 22), es que el primero tiene más leche y menos espuma que el segundo”, sentencia Rodrigo. Además hay opciones de estilo moderno, como el capuccino Vainilla ($ 25) y diversas técnicas para elaborar cafés de filtro, una moda creciente en el mundo, en especial la Chemex y la Aeropress. Todos los cafés se pueden beber en la barra, también en un pequeño salón interno (con wifi disponible) o en vasos descartables para llevar.

La Argentina tiene una deuda pendiente con el café de calidad. Muchos lugares sirven infusiones quemadas, utilizando granos viejos y oxidados, espumando con leches recalentadas. Lugares como Barrio Cafetero y baristas apasionados como Rodrigo Rochas están comenzando a saldar esa deuda.

Barrio Cafetero queda en Florida 833. Teléfono: 4313-5669. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 18.


PARRILLA MALBEC

La Cabrera es, para muchos, la mejor parrilla del país. Por eso, más allá de las mesas muy juntas y del salón algo ruidoso, las colas en la puerta de clientes locales y extranjeros siguen siendo eternas. Todo empezó en 2002, cuando Gastón Riveira abrió esta marca en una pequeña esquina de Palermo, donde ofreció carnes a las brasas acompañadas de múltiples platitos con escabeches, purés y otras delis que lo diferenciaron de su competencia. La estrategia funcionó: dos años más tarde abrió La Cabrera Norte, a 50 metros de distancia, y en 2013 se sumó La Cabrera Boutique, que permite llevar todo lo que ofrece el restaurante (los cortes de carne, los chorizos, la provoleta, los chinchulines de cordero) a 30 por ciento menos del precio de carta.

La Cabrera es uno de esos casos de éxito que todos quieren emular, pero nadie lo logra. No hay demasiados secretos en lo que hace: carnes de primera calidad (de vacas de raza Angus, alimentadas a pasto, además de cortes Waygu), puntos de cocción a pedido, porciones muy generosas (todas aclaran su gramaje) y los consabidos platillos que rompen la monotonía del asado: de puré de manzanas a cebollitas en vinagre, de ajos confitados a hongos salteados, entre muchas más opciones. Para comer están los clásicos (morcilla vasca o criolla a $ 76, chorizo de rueda a $ 99) y algunas especialidades (riñoncitos a la provenzal a $ 146, chinchulines de cordero a $ 157). La porción de molleja merece mención aparte: pesa 750 gramos ($ 208) y merece su propia postal. Entre las carnes es muy bueno el ojo de bife ($ 223 los 600 gramos), si bien hay muchos más cortes, incluyendo asado de tira de 750 gramos, lomo madurado con hueso o el “vuelta y vuelta de cuadril”. Para beber, los vinos son de las bodegas más reconocidas, con preponderancia del Malbec, que tan bien acompaña las carnes locales. Una opción novedosa es el happy hour: sentándose a la mesa a las 19 y dejándola libre a las 20.15, se obtiene un 40 por ciento de descuento en la cuenta final.

Difícil definir si es la mejor parrilla del país. Pero, sin dudas, está en el podio.

La Cabrera Boutique queda en Cabrera 5065. Teléfono: 5217-6862. Horario de atención: martes a viernes, noche. Sábados, mediodía y noche. Domingos, mediodía.


POOL, PICADAS Y CERVEZA

Es difícil imaginar una combinación mejor. La picada que se deja comer con la mano, sin necesidad de sentarse; una cerveza helada para saciar la sed; y las mesas de pool y de billar, con su pana verde, extendiéndose por un enorme salón, junto al ruido de las carambolas. Todo eso es La Academia, el bar notable que este mes cumple 74 años de vida.

Ubicado en Callao, a metros de Corrientes, La Academia abre las 24 horas del día, con propuestas para todo momento. Hay minutas (filet de merluza a $ 50, ravioles a $ 48, suprema napolitana a $ 52), platos invernales (como el guiso de lentejas de los mediodías), desayunos clásicos (café con leche y dos medialunas a $ 29), sandwichs, licuados y algunos tragos básicos. Pero lo mejor viene por el lado de su mística, alimentada por sus más de veinte mesas de pool y billar ($ 40 la hora) y por una larga clientela que supo encontrar allí un refugio en la bohemia nocturna: se dice que por sus salones pasaron Troilo, Discépolo y más próceres de la cultura popular porteña del último siglo.

La Academia se presenta dividida en tres salones: el bar y restaurante adelante, luego una sala que mezcla mesas comunes con las de pool y, al fondo, el enorme salón donde se ubica la gran mayoría de mesas de pool y billar. El estado de las mesas de billar es impecable; las de pool demuestran el paso de los cientos de habitués que lo eligen semana a semana para despuntar el vicio. También se ofrecen tableros de ajedrez, cartas y dados, para más alternativas juergueras.

Para comer, la picada se muestra como la mejor elección. Sale en promo junto a una cerveza Quilmes de litro a $ 160, e incluye sandwichitos de miga, salame, jamón crudo, jamón cocido, queso, aceitunas y morrones. Para sumar, vale la pena pedir las papas fritas con crema de verdeo, realmente deliciosas ($ 50).

El combo completo cumple con todo lo prometido: historia y tradición, pool y billar, picadas y cerveza helada. Los jueves, además, como parte de los festejos por el aniversario, suma tango en vivo con guitarra, bandoneón y voz. ¿Qué más pedir?

La Academia queda en Callao 368. Teléfono: 4372-2765. Horario de atención: todos los días, todo el día.


Fotos: Pablo Mehanna

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