turismo

Domingo, 31 de julio de 2011

BRASIL. SABORES DEL MARACUYá

Un fruto, una pasión

A la fruta del maracuyá, que crece principalmente en selvas de Brasil y ambientes tropicales de América, se le atribuyen cualidades relajantes y tiene una historia ligada a los relatos bíblicos de la Pasión de Cristo. Sus beneficios y los avances para dinamizar su producción en el norte de nuestro país.

 Por Pablo Donadio

Hay algo que llama la atención cuando se visita Brasil, además de su desbordante belleza paisajística, los mariscos fabulosos del Atlántico y la contagiosa onda sambera: sus frutas. Parte integral de la dieta de los brasileños, y con colores que parecen obra más del photoshop que de la realidad, predominan en la mesa del desayuno de todos los buenos hoteles, en las lojas ambulantes y en los pequeños almacenes... pero también en los patios de las propias casas. El clima benigno permite gozar de una variedad extensa: mamón, chirimoya, guayaba, mango, caqui, kiwi y cajú, además de las frutas que nosotros conocemos y compramos en nuestros mercados, principalmente melones, sandías y piñas (o ananás). Pero entre todos estos frutos, uno se destaca por propiedades e historia: el maracuyá, cuya “flor pasionaria” envuelve interpretaciones bíblicas desde hace decenas de años. Si bien suele crecer en suelos tropicales, nuestro país –como ya lo han hecho otros– estudia su incorporación seria en la región norteña, gracias a sus buenos precios internacionales.

La pasionaria, flor del maracuyá, en una de sus coloridas variantes.

PASIONARIA Hasta hace poco, encontrar un maracuyá en un supermercado o algún barrio acomodado de Buenos Aires era una suerte y un viaje imaginario, gustativo y olfativo hacia las playas cariocas: Joaquina, Mariscal, Bombinhas o Costa do Santinho, algunas de las riberas donde la fruta está tan presente como el portugués, la bossa nova y el age. Nostalgias aparte, si bien su popularidad le ha quitado algo de magia también se ha iniciado un camino hacia su producción local, con intentos serios de reproducir en nuestro país las exitosas experiencias de otras latitudes.

Pero antes que nada hay que hablar de su flor, la curiosa pasionaria. Planta trepadora y nativa de este continente, de hojas verde intenso y poseedora de una floración primaveral compleja, es frágil y bella, un detalle nada menor. Si bien hay muchas especies (unas 400), en la más conocida predomina el azul de sus pétalos y filamentos blancos, que por sus formas parecieran conducir energía. Otras conocidas son blancas con tintes rosáceos, y en menor medida predominan colores tornasolados que conducen al rojo. Tanto las flores como la pulpa (mucho más si se realiza una infusión de las hojas) tienen un efecto relajante, usado en algunos casos como calmante para dolores musculares o de cabeza. Al contener flavonoides y alcaloides, también es empleado en fitoterapia para ayudar a conciliar el sueño, e incluso para tratamientos de ansiedad. Como contraindicación, se dice que la flor de determinadas especies tiene efectos ligeramente alucinógenos, y que la fruta en sí puede ser tóxica antes de su maduración.

Su tallo semileñoso puede alcanzar los 20 metros de altura, y sus miles de zarcillos ejercen la conexión trepadora con el mundo, abrazándose con pasión a otros árboles. Pero no es eso lo que le ha dado su nombre: proveniente del latín, su asociación bíblica se debe a los sacerdotes jesuitas españoles que, en su llegada al continente, la bautizaron “Passio Floris” (flor de pasión), por la similitud entre los componentes de la flor y los elementos de la Pasión de Cristo. Así su corona floral representaría la corona de espinas de Jesús; los tres pistilos, la propia forma de la cruz; las marcas serían las de los tres clavos; los estambres, las cinco llagas; y las brácteas, la Santísima Trinidad. Los diez pétalos exteriores reflejarían a los apóstoles que no traicionaron a Cristo, descontando a Judas y a Pedro. Esta interpretación teológica de su estructura pentarradial ha sido clave en su elección como flor nacional del Paraguay, y da cuenta de su introducción a las lenguas europeas a través del portugués, que derivó como “maracuyá” el guaraní mburucuyá (criadero de moscas), por la dulzura de su pulpa, que atraía impetuosos enjambres de insectos. No es imposible obtener una planta en el país, aunque en la Argentina su producción es ínfima. Quien monopoliza el negocio es Brasil, con cerca del 70 por ciento de su exportación, seguido por Ecuador, Colombia y Perú. Otros países como Bolivia, Paraguay, Venezuela, México, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, República Dominicana, El Salvador y Estados Unidos, entre otros, la han insertado con éxito. Otro dato curioso tiene que ver con la explotación comercial en Hawai, donde si bien no tuvo verdadero impulso hasta los tiempos modernos se la valoró enormemente a nivel ornamental, y sus flores animaron a otros destinos más lejanos como Kenia y la India para llevarla a su tierra.

El maracuyá púrpura, segundo en comercialización tras el amarillo.

DO BRASIL Más allá de los parecidos e interpretaciones históricas que se le han dado, es impresionante su crecimiento a nivel mundial, replicando el sabor de la fruta en los platos gourmet que supieron incorporarlo con cierto halo exótico. Hoy es posible tomar un helado de maracuyá o conseguir una bebida energizante con sus extractos; también comerlo en mermeladas o probar jugos en polvo con el sabor de un producto hasta hace muy poco desconocido. Claro que ningún extracto es igual al producto natural, y aquí surge otra cuestión a destacar: pocos conocen la fruta fresca. A pesar de su creciente popularidad, lo que muchos saborean son sus derivados en otros platos e ingredientes, y pocas veces el maracuyá en sí, que algunos ven sin saber si es un limón grande, un pomelo deforme o una de esas frutas raras del Barrio Chino.

Su fruto ovoide e inicialmente verde, de cinco a diez centímetros, va poniéndose anaranjado, púrpura, rojo y amarillo a medida que madura. Asimismo, su pulpa ácida y rica en nutrientes, con gran cantidad de vitaminas A y C, está vista como un energizante natural, con cierto valor afrodisíaco, clave en muchos tragos y copas latinas, como el Caipiroska de Maracuyá (a base de vodka), la Parchita (con pisco) y el Daikiri (con ron). Comercialmente, las dos variedades más utilizadas dan frutos amarillos (edulis flavicarpa) y frutos púrpuras (edulis). La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales, selvas y morros, y produce cosechas más regulares por su superior resistencia a parásitos. La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor altura. Ambas variedades se consumen crudas, preferentemente quitando las semillas, y su pulpa es utilizada en cuanto producto admita sabores frutales.

Maracuyá, sinónimo de playas, morros y ritmos samberos del Brasil.

MARACUYA ARGENTINO ¿Pero qué pasa en un país hiper productivo a nivel de alimentos como el nuestro? ¿Es posible tener nuestros propios maracuyás? La respuesta es sí. En todo el territorio nacional crecen frutos adaptados de la mejor manera al suelo y el clima, y en el NOA las frutas tropicales han ganado buen terreno. Junto a la papaya, en el INTA Estación Experimental de Cultivos Tropicales Yuto (www.inta.gov.ar/yuto) se ha empezado a implantar maracuyá, con un banco de germoplasma, pero por el momento los emprendimientos son de pequeños productores, con lotes chicos sin gran alcance comercial. Si bien la Argentina no ocupa un lugar relevante en la producción de frutas tropicales, en la zona subtropical del norte existen fracciones libres de helada que permiten trabajar los cultivos sin inconvenientes, y al no competir con la soja se ha avanzado mucho en algunas provincias. De este modo, se va logrando poco a poco un célebre “sabor do Brasil”, pero para incorporarlo a la galería de sabores nacionalesz

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