Los alimentos de una población cohesionan a la sociedad en su dinámica interna, así como también generan identidad y configuran formas de reconocimiento con respecto al resto de las naciones. Los argentinos son argentinos por Diego Armando Maradona, pero también, y entre tantas otras cosas, por el asado.

La calidad de la carne es una característica del país. Sin embargo, parece que el ser humano de estas latitudes es un sujeto inquieto que modifica sus gustos y, en efecto, sus dietas. Cortes como el cuadril o la nalga, que en un pasado no muy lejano eran protagonistas estelares en la mesa tradicional, están cediendo espacio en un plato local que, en la actualidad, se llena también con distintas variedades de aves y porcinos. Incluso la soja levanta la mano y pide su lugar en un banquete cada vez más plural y democrático.

En la Argentina, así como en otros cientos de países, quizá por fuerza cultural –esto es, por sedimentación de prácticas sociales que se repiten en el tiempo– o bien, por mera tradición, el hombre se alimenta de vacas. Desde esta perspectiva, ¿cuál es rol del veterinario? La respuesta es sencilla: garantizar que el animal sufra lo menos posible.

Los bovinos viven en manadas en las que establecen distintas jerarquías de acuerdo con su edad y con su marco de interacción. El miedo, en determinadas situaciones, emerge en alguno y con velocidad suele contagiarse al resto del grupo. Aunque la primera opción es la huida, no todos los ejemplares responden de la misma manera. Existen razas que, con más carácter, exhiben mayores cuotas de rebeldía frente al manejo humano. Es ahí, justo ahí, cuando el temperamento entra en escena y juega su propio encuentro.

En la Universidad Nacional de La Plata, Roberto Vaca coordina el curso Bienestar Animal, junto con Cecilia Carbone, y dicta la materia Producción de bovinos de carne y de leche. Además combina su trabajo académico con el desarrollo de su faceta profesional que lo vincula con el asesoramiento de campos y ganado.

–Ese es uno de los principales problemas: tendemos a humanizar a los animales, cuando cada especie tiene un proceso evolutivo y una cantidad de adaptaciones que resultan particulares. En definitiva, muchas de las cosas que se hacen por el bien de los animales, en realidad los perjudican. El temperamento es una característica relacionada al comportamiento que desarrolla el animal vinculada con el miedo que le provoca el contacto con el humano. Hay animales más temperamentales que otros, es decir, que frente al hombre van a tener más miedo.

–Ello implica una situación de peligro tanto para el animal como para el hombre. Desde este punto de vista, lo que buscamos es seleccionar a aquellos animales que se adapten mejor a ese vínculo con el ser humano.

–El enfoque productivo es con relación al ser humano, pero se debe tener en cuenta que cuando nosotros trabajamos, también intervienen otros animales. Por ejemplo, en la producción bovina participan los caballos y los perros. El perro es amigo del hombre, aunque los animales de campo –a veces– lo identifican como un depredador, y ello les provoca miedo.

–Existen muchas formas de evaluación de temperamento que analizan cómo reaccionan los animales en distintas situaciones de manejo. La mayoría de los tests es de carácter subjetivo, porque se presupone la visualización y el control de un evaluador que identifica la respuesta del individuo frente a ese manejo. Por ejemplo, trabajamos con el test de distancia de fuga, que mide la respuesta del animal frente al acercamiento del hombre; y también con el test del cepo, que remite al examen del comportamiento del animal cuando se halla en la casilla de operaciones.

–Se examina si el bovino se queda quieto o mueve la cola, si defeca u orina, si patea o si trata de escapar. En efecto, son todos indicadores del nivel de estrés. Luego, a los resultados obtenidos se les da un puntaje y se establece un score. Aquellos valores más bajos identifican a los animales menos temperamentales, mientras que los más altos refieren a los de mayor temperamento y miedo.

–El temperamento es de mediana heredabilidad, es decir, se trata de una característica que aproximadamente se hereda en un 30 o 40 por ciento de una generación respecto de la siguiente.

–Se deben diseñar manejos e instalaciones que promuevan la disminución del miedo por parte del animal. Con ello se logran controlar las respuestas agresivas que los bovinos puedan llegar a desarrollar en la etapa de producción. Se trata de seleccionar y reproducir aquellos animales que ofrezcan una mayor docilidad para que esa característica de mansedumbre se transmita a la descendencia. También se deben utilizar técnicas de manejo que sean amigables con los animales. Por empezar, no gritarles y no golpearlos. Un trato adecuado, además, implica la obtención de un producto de mejor calidad.

–Tanto los bovinos más temperamentales como aquellos que no son manejados bajo pautas de bienestar animal brindarán productos de menor calidad. Hay situaciones que, necesariamente, ubican a los ejemplares en estado de alerta. Por ejemplo, cuando la vaca es vendida y transportada en un camión hacia un frigorífico, se estresa. Así es como el glucógeno que está en el músculo se consume, el animal retiene ácido láctico y la carne se endurece y oscurece y, por supuesto, se torna más proclive al crecimiento bacteriano. Por último, si el ejemplar es más temperamental, gana menos peso (consume más energía en mantenerse alerta), reacciona de mala manera frente al manejo y se golpea. Ello genera hematomas y afecta la producción.

–Es un área dedicada a estudiar la capacidad que tienen los animales de adaptarse al medio ambiente en el que viven, y nos interpela a los veterinarios en la generación de un contexto en que el bovino pueda expresar un comportamiento normal y saludable. En el caso del ganado, se trata de un escenario que está bastante modificado por la intervención humana. El especialista, durante su trayectoria, examina una gama muy amplia de animales: de compañía, de deporte y de producción. En este marco, si bien los de producción serán sacrificados para ser consumidos, está en nuestro deber garantizar que durante el proceso sufran lo menos posible.

–Es necesario saber que todos los animales, incluido el hombre, se encuentran expuestos a situaciones más o menos agradables que generan estrés. Bajo esta premisa, se apunta a disminuir los problemas que implican instancias relacionadas con el miedo y el dolor. Trabajamos, en este caso y como desarrollé anteriormente, con el temperamento específico de cada ejemplar.

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