Bocado salvaje
Para los argentinos, la carne es más que un alimento. Es economía, política, cultura, tradición. Con un consumo per cápita entre los más altos del mundo, en nuestro país la carne es transversal, y se materializa en asados y churrascos, en milanesas y sándwiches, en embutidos, hamburguesas y guisos. Buena parte de esta transversalidad puede verse en Wild Ranch, la parrilla al paso que desde hace 20 años inunda de aromas el microcentro porteño. Un local sin glamour alguno, que cada mediodía se llena de oficinistas y obreros, de jueces y comerciantes, de abogados y bancarios.
En un costado está la parrilla; luego hay dos barras con taburetes, donde entran apenas 20 personas. Al fondo se adivina una pequeña cocina de donde salen las geniales empanadas fritas de carne picada (pequeñas, jugosas, adictivas, a $35), la milanesa ($190) o una porción de mondongo a $210 que habrá que probar cuando comience el frío. La especialidad, claro, es el asado. A las 8.30 de la mañana prenden el fuego, a las 9 comienzan a marcar todo lo que saldrá en el día, a las 10.30 ya se puede disfrutar de un buen chorizo mixto con morrones a $110. Hay carnes como bife de cuadril (400 gramos a $340), el cuarto de pollo sale $190 y la media porción de chinchus se vende por $120. Lo mejor de la casa es el vacío ($340 la porción; mantienen las piezas enteras colgando sobre los fierros, al momento del pedido se les da un último golpe de calor). Es jugoso, tiernísimo, servido sin el cuero que lo recubre, fantástico). Las carnes salen al plato con papas fritas (crocantes por fuera, cremosas por dentro, como deben ser) o ensalada; también hay sándwiches de bondiola, matambre de cerdo, vacío, cuadril (todos $200) o incluso de mollejas a $250.
Para muchos, comer una buena carne a la parrilla en un día de semana es como robarle una respiro a la larga jornada laboral. Eso ofrece Wildranch, con precios amigables y amor por lo que hacen.
Wild Ranch queda en Tucumán 907. Pedidos: 4322-4017. Horario de atención: lunes a viernes de 10:30 a 17:30.
Calidad garantizada
La frase se oye a menudo: los restaurantes de Palermo son trampas para turistas, con precios exagerados y comida mediocre. Y si bien a veces esto es así, en otros casos es tan sólo un prejuicio. Ahí está Lo de Jesús para demostrarlo. Una parrilla siempre repleta de extranjeros, que tiene una oferta de carnes de gran calidad (100% de novillo, maduradas al vacío para ganar terneza y sabor), vinos bien elegidos y precios que no escapan a otros lugares del barrio.
La historia dice que esta esquina abrió hace más de 60 años; no tenía nombre pero se la conocía así en referencia a su dueño, el español Jesús Pernas. El mismo que, junto a su mujer, preparaba el matambre arrollado y el jamón crudo para los sándwiches del día. Hace década y media Lo de Jesús cambió de manos, sumó las brasas y aggiornó el ambiente. Más cerca en el tiempo abrió La Malbequería (en la casa de al lado), luego derribó una pared y unió ambas propuestas, carnes y vinos. Hoy los límites son difusos; para la mayoría, el lugar es simplemente Lo de Jesús, y está bien que así sea.
Hay entradas clásicas como empanadas ($215 las tres unidades) o tortilla de papa ($320). De la parrilla salen buenos chorizos ($220), provoleta crocante ($450), molleja (hay que pedirla entera, es de las mejores de la ciudad), chinchulines y morcillas. El rack de ojo de bife ($1450) sale al punto pedido, algo difícil de lograr cuando el corte incluye partes grasas, otras magras y un gran hueso al costado. Hay picaña entera (1100 gramos a $1990), tira de asado del medio, pollo pastoril y churrasquito de cerdo. Entre las guarniciones, zanahorias orgánicas a la parrilla ($290), perfectas papas fritas ($290), espárragos ($390) y más. Todo termina en postres como el flan de dulce de leche ($210), el tiramisú ($230), helados artesanales de Antiche Tentazioni o quesos de La Suerte. Y si la carta de comida ocupa tres carillas, la de vino duplica la apuesta, con botellas impagables de añadas antiguas hasta etiquetas accesibles desde $550. Una gran parrilla en una preciosa esquina con historia.
Lo de Jesús queda en Gurruchaga 1406. Teléfono: 4832-6011. Horario de atención: todos los días de 12 a 1.
La leña al poder
No hay dudas: cocinar con leña está de moda. Son cada vez más las pizzerías y restaurantes que le dan a la madera el lugar protagonista en su carta, a través de fuegos salvajes y brasas incandescentes. La última novedad porteña en este rubro es Feriado, una luminosa esquina que abrió sus puertas hace tres meses, comandada por Cucho Fasce, un gastronómico con larga experiencia (creó y manejó Grappa por casi 15 años; hoy es socio de Coco Café).
La estrella de Feriado es el Josper, un horno muy especial que se alimenta -justamente- a leña. En Argentina este horno se hizo conocido primero de la mano de Pablo Massey (lo usa en la Panadería de Pablo), luego lo sumó por ejemplo el genial restaurante Oviedo y hoy ya hay un puñado de lugares que lo tienen. De todas maneras, en cocina lo importante no es -o no debería ser- la técnica o herramienta utilizada, sino lo que esa técnica y esa herramienta logran en sabores y texturas. En este caso, impartir a través de cocciones rápidas un delicioso aroma a leña a los platos. En Feriado eso se nota por ejemplo en el ojo de bife con hueso ($800, de muy buen tamaño, fácil de compartir), también en las imponentes seis costillas de asado del medio ($1000 y $700 la media porción). Pero hay más: Feriado usa el horno para casi todos sus platos, desde la provoleta con huevo a baja temperatura ($310) hasta la berenjena ahumada ($290), pasando por la pesca del día ($580), el zapallo cabutia relleno ($480) o el arroz con mariscos ($520). A esto se suma un vitel tonné de bondiola de cerdo ($300) y langostinos al hierro ($500), entre otros. De postre, lo mejor son las frutas asadas al Josper con helado de sambayón ($260).
El local es bien de estilo palermitano: mucho vidrio y cemento, una gran barra de cócteles, vereda bien aprovechada y preciosa terraza. Dato: muy buena carta de vinos seleccionados por la sommelier Agustina de Alba, con botellas desde $600.
Un restaurante nuevito, que aún está encontrando su lugar. Vale la pena aprovecharlo ahora, para comer carnes a la leña, con precios todavía muy competitivos para la zona.
Feriado queda en Thames 1699. Teléfono: 4832-9745. Horario de atención: todos los días de 12 a 1.
