Pizzerías con personalidad

Porteña y renovada

Pablo Mehanna

Nacho cuenta que, de chico, su familia solía ir una o dos veces por semana al teatro, y que la salida siempre terminaba en una de las pizzerías clásicas del Centro porteño. De allí nació una pasión, alimentada con los años, y que hoy desemboca en Bandini, proyecto que lleva a cabo con dos amigos. 

En Bandini la pizza está pensada hasta el último detalle. La masa se trabaja con muy poca levadura, en una fermentación controlada, con cambios de temperatura que promueven lapsos de leudado y de descanso. En total, son 24 horas en los que la masa se eleva generando sabores propios. La cocción se realiza en dos etapas: primero al molde y, ya marcada, se agregan los toppings y se termina directamente sobre el piso del horno de leña. El resultado es una pizza del estilo tradicional (al molde), pero con masa crocante, típica de la cocción a la piedra. 

La carta tiene nueve opciones, más fainá. Los sabores son variantes modernas de los clásicos. La Napolitana ($160), por ejemplo, cambia los tomates frescos por unos cherry confitados, mientras que la de jamón y morrones ($195) sale con pernil de cerdo cocido. La fugazzeta ($180) está inspirada en la de Pirilo, una de las pizzerías favoritas de Nacho. La preparan colocando la cebolla sobre la asadera y, encima, la masa, de forma tal que los jugos de la cebolla asada no la humedezcan. Cada mes suman un especial, entre los que puede estar su pizza de cancha, bautizada El Boxeador, en honor al dueño de la pizzería Pichín, que sale fría y sin queso.

A tono con la propuesta de comida, el local también apunta a cerrar el concepto de pizzería de barrio pero actualizada. Lugar abandonado por 20 años, fue remodelado con una estética muy cuidada y ligeramente retro, que también se extiende a la preciosa gráfica del menú e incluso a los imanes del delivery. Y, aunque los envíos son el fuerte de Bandini, un sector de barras con banquetas permite disfrutar las pizzas in situ, acompañadas con cerveza artesanal. Una buena síntesis de tradición y modernidad. 

Bandini queda en Aizpurúa 2899. Teléfono: 4487-8266. Horario de atención: miércoles a domingos de 20 a 23.30.


New York, New York

Pablo Mehanna

Si hay una ciudad, por fuera de Italia, que ama tanto la pizza como Buenos Aires, ésa es Nueva York. Gennaro Lombardi abrió allí la primera pizzería de Estados Unidos, en 1905, que supo ser muy popular para los almuerzos de los obreros de las fábricas cercanas. Las circunstancias lo obligaron a realizar algunas adaptaciones con respecto a la receta de su Nápoles natal: el horno a leña fue sustituido por uno a carbón, la mozzarella fior di latte reemplazó a la di bufala, la masa se hizo bien fina para apurar el tiempo de cocción. Poco a poco, el plato fue mutando hasta adquirir sus propias características, hoy marca registrada de la ciudad. 

Igual que Lombardi, el argentino Raúl Bonetto también llegó a Nueva York como inmigrante, y pronto encontró trabajo en una pizzería, donde aprendió los secretos del gusto local. En poco más de un año había comprado el lugar, donde trabajó por 25 años, hasta que decidió volver a Buenos Aires. Acá, encontró un pequeño local en Palermo, lo equipó con utensilios importados especialmente (como cortadores, rejillas para la masa, placas para sacar las pizzas del horno), y dio vida a New York Style Pizza.

En NYSP, el tamaño de una pizza equivale a dos grandes argentinas, por lo que tuvo que encargar cajas especiales para poder ofrecer delivery (en el local se pueden pedir también por porción). No podía faltar la famosa de pepperoni: para mantenerse fiel al sabor original, Bonetto se contactó con su antiguo proveedor quien, tras firmar un acuerdo de confidencialidad, la pasó la receta del pepperoni. Otras recomendadas son la Bronx, con panceta ahumada, provolone y pesto; o la Staten, de espinaca, mozzarella y ricota (desde $35 la porción; desde $275 la grande). La carta se completa con cinco variedades de calzones (desde $80). 

New York Style Pizza alimenta la nostalgia de expatriados y viajeros que han pasado por la Gran Manzana, y suma diversidad al mercado local, tan adepto a la herencia napolitana y sus infinitas reversiones. 

New York Style Pizza queda en Gorriti 5881. Teléfono: 4770-9234. Horario de atención: lunes, miércoles, jueves y viernes, de 12 a 15 y de 19 a 23. Sábados y domingos, de 12 a 23. 


La nueva generación

Pablo Mehanna

Lupo es un retoño de Pierino, la popular cantina italiana ubicada en la esquina de Lavalle y Billingurst. Los hijos de Pierino, que crecieron trabajando con su padre en el negocio familiar, decidieron ampliar la propuesta paterna con un nuevo espacio donde desarrollaron una carta más moderna y de estilo joven, con la vereda intervenida con stencils y un salón de luces bajas que da paso a otro más luminoso, surcado por guirnaldas de luces festivas. El público es variado: mesas grandes para festejos, grupos familiares, una barra amplia y provista de banquetas donde las botellas alineadas invitan al vermú. El fuerte son las pizzas (de masa crocante y finita), que se cocinan en horno a leña y con un estilo inspirado libremente en las pizzas italianas, sin apegarse a ninguna región en particular (precios desde $150). 

Hay varios sabores, si bien cada cliente está invitado a pensar sus propias combinaciones, usando siempre ingredientes de muy buena calidad (y, en muchos casos, importados, como la burrata, la mortadela o el jamón de Parma bajo en sodio, especial para cocinar al horno sin que se vuelva excesivamente salado). Incluso la pizza se puede pedir “bianca” o “rossa”, es decir con o sin salsa de tomate, y en breve también ofrecerán la posibilidad de elegir entre mozzarella común o fior di latte. 

Las propuestas de la casa va desde lo tradicional, como la gustosa Margarita –nada tímida en cuanto al ajo– o la Napolitana, hasta los nuevos clásicos, como la de rúcula y crudo, pasando por creaciones propias como la de ‘nduja, un embutido calabrés de cerdo que preparan casero y se deshace sobre la salsa. Los indecisos pueden optar por el triolet de pizzas, con tres porciones de sabores surtidos que varían regularmente ($120). Además, la carta suma variedad de entradas y una decena de principales (pastas secas, bondiola con batatas, vegetales asados con brie y miel), todo acompañado de ricas cervezas artesanales ($80 la pinta). Sin dudas, Lupo es una gran adición al circuito gastronómico de Almagro.

Lupo queda en Lavalle 3491. Teléfono: 3969-6756.