Patricia Aguirre: "Nuestra comida es terriblemente homogénea y aburrida"

Estamos devorando el planeta, dice la antropóloga alimentaria Patricia Aguirre. Comemos mal, producimos mal y distribuimos mal los alimentos. Nos estamos dando un atracón con el planeta y lo estamos destrozando a tal punto que “es probable que hayamos sobrepasado sus propiedades autodepuradoras”. No es un problema de escasez, es un problema de mala distribución y de producción concentrada por una industria alimentaria que solo se guía por la ganancia y un Estado que controla poco o nada. La covid no es más que la confirmación de que el sistema agroalimentario y el económico político tienen que cambiar. “Este sistema agroalimentario y su sinergia con el sistema económico político generan una forma de alimentarnos, una cocina y una comida que determinan la manera de enfermar y de morir”, plantea.

Aguirre es doctora en Antropología por la Universidad de Buenos Aires, investigadora y docente del Instituto de salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús y desde 1994, docente de posgrado en universidades argentinas y extranjeras. Acaba de publicar el libro Devorando el planeta. Cambiar la alimentación para cambiar el mundo (Capital Intelectual) y sobre él y sus más de tres décadas de experiencia en el tema habla en esta entrevista.

--¿La covid vino a confirmar su hipótesis acerca de cómo la forma en que comemos está matando al planeta?

--Sí. Creo verdaderamente que si nosotros hubiéramos visto el sistema agroalimentario y su sinergia con el sistema económico político, hubiéramos podido con mucho criterio prevenir la aparición no solo de la covid sino de las ocho grandes epidemias que hemos estado sufriendo desde la mitad del siglo veinte y de la cual la covid fue como la cereza de la torta. Porque estas pandemias tienen un origen alimentario. Con la gripe porcina, la gripe aviar nos queda absolutamente claro. Este sistema agroalimentario y su sinergia con el sistema económico político generan una forma de alimentarnos, una cocina y una comida que determinan la manera de enfermar y de morir.

El libro es una mirada holística, sistémica, procesal, crítica y relacional a la manera como nos alimentamos y en este libro pongo el acento en lo que le pasa al ecosistema cuando nosotros decidimos, no individualmente, sino como sociedad, tomar este tipo de modelos agroalimentarios. De manera tal que estamos devorando el planeta porque tanto desde la producción como desde la distribución como desde el consumo, en todos los aspectos del sistema agroalimentario estamos comiéndonos el planeta de una manera voraz, irreflexiva y por supuesto no sustentable.

--¿Cree que la pandemia trajo un poco más de conciencia sobre esto?

--Creo que tenemos que hablar de covid. No es que no se haya hablado en los dos últimos años. Pero se eligió una forma de comunicación a través de las cifras, y las cifras cuentan, pero no narran y los seres humanos para poder construir nuestra identidad, para poder construir nuestra memoria colectiva, necesitamos narraciones. Las cifras son importantísimas para los sistemas expertos sobre todo, no podemos no producir cifras porque son la base de estudios estadísticos importantísimo sin ningún lugar a duda y nos permiten una comprensión académica del proceso extraordinario, pero para la persona común, para vos y para mí, necesitamos otra cosa. Necesitamos narrativas. Así enganchamos en esas narrativas colectivas nuestra narrativa personal. Construir una memoria colectiva acerca de la covid a mi criterio es superimportante porque no hay ninguna garantía de que la covid deje marca en la memoria colectiva. Murió mucha gente por gripe porcina, murió mucha gente con la gripe aviar, votamos en medio de una pandemia en el 2008. Yo fui a votar con barbijo y guantes de látex. Nos olvidamos de eso. ¿Y qué pasó? Esas pandemias anteriores hubieran podido servir para precavernos, para nunca haber llegado a esta pandemia pero no se generó una memoria colectiva sobre ellas.

--Faltó tratar de entender por qué llegamos a esto...

--China trató de ocultarlo como en la mal llamada gripe española de 1918. En esos años, Francia, Inglaterra, Alemania intentaron tapar lo evidente, la difusión extraordinaria de esa gripe supermortal de la que nadie sabía nada, porque acababa de terminar la Primera Guerra Mundial. Los países involucrados en la guerra decían: por favor, acabamos de firmar, que no sea esto otro mal de trincheras, entonces decían ya terminó, no es nada. España, que no había estado involucrada en la guerra, registró y denunció y dijo: esto es algo absolutamente nuevo, terriblemente contagioso que tiene tales y cuáles características y por eso se la llamó la gripe española. Y dos años después había desaparecido la memoria colectiva. Se supone que la gripe española mató unos 57 millones de personas, que proyectado al día de hoy con la población actual sería equivalente a entre 500 y 600 millones de muertos. Fue una un drama social extraordinario y no generó memoria colectiva.

--No hay registros.

--En la guerra hay Monumento a los Caídos, hoy es el día de la invasión a Europa, el día de hoy es la caída... son eventos sociales, que generan memoria. Está sostenida por los Estados la memoria del heroísmo, genera arte, marca el tiempo, marca el espacio. En cambio con la pandemia no.

--En este momento de vuelta a la “normalidad” pareciera que no hemos aprendido mucho. Por ejemplo el tema de la presencialidad total en los trabajos creo que es un retroceso si lo pensamos globalmente. No ir todos los días a la oficina no solo da calidad de vida a las personas que pueden elegir hacerlo sino que produce menos circulación en la ciudad y los efectos son globales.

--Por eso creo que hay que hablar de covid y no hacer que la pandemia se transforme en una suma de epopeyas individuales. Y esto: por qué tenemos que volver a la presencialidad ciento por ciento, por qué no aprendemos algo. Durante el tiempo de la pandemia bajó la contaminación, la calidad de vida de los que estábamos adentro mejoró.

--¿Qué tendríamos que aprender en torno a cómo comer, cómo producir?

--Tendríamos que aprender que no somos los reyes de la creación, somos una especie más en el concierto de las especies de este planeta y que es el único planeta que tenemos. Y verdaderamente lo hemos maltratado pensando que era infinito: el mar era infinito, la tierra era infinita. Bueno, no era infinito y de hecho ya el cambio climático es una terrible alerta sobre eso, es muy probable que hayamos pasado las capacidades autodepuradoras del planeta.

--Usted dice que comemos ocnis (objetos comestibles no identificados), ¿cómo cambiar lo que comemos o la manera de comer puede ayudar a dar vuelta eso?

--Si nosotros tomamos conciencia de que fue la acción humana la que generó este cambio que nos va a matar --porque no solo puede destruir nuestra sociedad como la conocemos, puede llegar a poner en peligro la especie humana--,  también podemos hacer algo para revertirlo. Yo creo que eso, como todo palo, tiene dos puntas, entonces uno es el sujeto, todos. Nosotros podemos hacer algo para revertirlo, pero el otro lado son las instituciones, no pueden ser los sujetos como individuos atomizados haciendo cosas por su cuenta.

--Plantea en el libro que el cambio tiene que ser integral. Por ejemplo si bien hay producciones de alimentos orgánicos, si en un campo se siembra orgánico y en el de al lado no, mantener realmente esa producción sin agrotóxicos es muy difícil.

--Así es. Por eso insisto en que el cambio tiene que ser del sujeto hacia las estructuras y de las estructuras hacia los sujetos. No alcanza con que todos nosotros nos larguemos a consumir orgánicos. Además las instituciones tienen que dar, por ejemplo créditos pero no para sembrar transgénicos, que hoy se hace con créditos del Banco Provincia. Las instituciones deberían favorecer la horticultura, la siembra de orgánicos, la de la producción pastoril de carnes limpias de fármacos. El Estado debe dictar las reglamentaciones que premien producir limpio, consumir orgánico, distribuir equitativamente.

--Para eso hay que cambiar el paradigma, que no sea solamente la ganancia la que determine la viabilidad de los proyectos de producción.

--La lógica del desarrollo a cualquier precio mirá a lo que nos llevó, mirá la pandemia. China es un ejemplo claro de un país que se desarrolló en muy poco tiempo a cualquier precio. Los niveles de contaminación de China son monstruosos y acá está el ejemplo, con la covid nos queda claro que no se puede extender la frontera agropecuaria al infinito, porque por ejemplo arrinconamos especies, porque ponemos en contacto especies como los pangolines y los murciélagos, antes separadas por barreras ecológicas y arrinconamos a la población, empobrecemos no solo el hábitat, sino también a la población; la población recurre para sus pocas proteínas que pueden comprar a mercados de sangre donde los pobres animales producto de la mayor parte de ellos de la casa furtiva con un murciélagos y pangolines en este caso se mantienen vivos en jaulitas en condiciones higiénicas deplorables. Son mercados de la pobreza. Eso no es privativo de China, toda Latinoamérica, todas las zonas pobres tienen estos mercados de la pobreza alimentados por cazadores furtivos sobre animales nativos desplazados de sus hábitat por la soja, por el arroz o por cualquier otro cultivo comercial. Eso no es gratuito. En este caso vimos claramente lo peligroso que es poner especies y sus patógenos. Los patógenos saltan la barrera de las especies y muchos de ellos han evolucionado para infectarnos. En realidad, casi todas las infectocontagiosas que sufrimos son zoonosis y aparecen en la historia de la cultura humana... con la domesticación, las vacas nos dieron la viruela, nos dieron las aftosa, nos dieron la tuberculosis.

Entonces yo creo que tenemos que tener muy claro que no es gratuito destrozar el medio ambiente. Nosotros los humanos por esta lógica de la ganancia, hemos tratado, maltratado todos los ambientes, toda la diversidad de ambientes de nuestro hermosísimo planeta, tratando de construir un único ambiente. Es una gran gigantesca llanura aluvial que es donde crecen las plantas, los cereales que son la base de la alimentación actual. Entonces hay una hermosa foresta con miles de especies por metro cuadrado. Ah, no, la incendiamos, la talamos, la cortamos, la aplanamos y ahí vamos a sembrar maíz. Y eso no es gratuito.

He hablado con gobernadores de algunas provincias que tenían para mí la suerte y para ellos la desgracia de tener forestas o selvas, y los tipos decían “tenemos que hacerla productiva” y yo decía “ya es terriblemente productiva”. No es productiva bajo la lógica de la ganancia, pero los servicios ecosistémicos que brinda una selva, que brinda un humedal, son gigantescos.

--También cuestiona la falta de diversidad, los monocultivos y esta idea de que podemos comer de todo, todo el año, incluso de zonas muy lejanas.

--La huerta criolla era diversa. Las mujeres eran las encargadas de la huerta en la época colonial. En Buenos Aires tanto como en México la huerta que estaba asociada a la cocina, era una huerta diversa. Los mexicanos plantaban el maíz, sobre el maíz se enredaba el frijol, el poroto y el entre las raíces del maíz en ese triángulo se plantaba el zapallito, que es rastrero.

Entonces en el mismo lugar, aprovechando las características de diferentes plantas tenías maíz que daba almidón, hidrato de carbono, tenías la legumbre, gran proveedora de hierro y minerales, de algunas proteínas y tenías el zapallo, gran proveedor de azúcares y fibras. Esa inteligencia es arrasada por la agricultura científica porque el monocultivo es más fácil, más rendidor.

--También hay un saber que perdimos tanto para comer como para cocinar.

--Esos saberes no estaban valorizados. Yo tuve que aprender a hacer huerta. Me acuerdo de mi abuelita, vivía en Parque Chacabuco,  y plantaba en macetas rosas con arvejas, zanahorias con campanitas. Era parte de su esquema, como hija de inmigrantes italianos, tenía esa idea de que aunque no tuvieras tierra algo de tu comida tenías que producir. De chicos aprendíamos primero el valor de producir aunque sea un poquito tu comida y la alegría de consumir los propios productos. Y después eran el parámetro de lo que ibas a comprar. Todas esas cosas fueron desvalorizadas, como fue desvalorizado de trabajo de la mujer.

--El tema es que el rol de cocinar solo recae sobre las mujeres.

--Estos roles rígidos eran roles de supervivencia, el mundo cambió, la cultura cambió, la cocina cambió y en cierto momento las mujeres pensamos que podíamos romper ese mandato y hacer otras cosas y está muy bien. Lo que no hay que romper es la cocina. No importa quién cocina, mujeres, varones, mientras sea una persona, mientras la actividad se haga de manera pensada, razonada, mientras se haga bien, que lo haga el que quiera hacerla, el que encuentre en esa actividad, un despliegue de sus propios rasgos. No importa quién pero no hay que culpar a la cocina. No evitemos cocinar porque si no ese lugar lo toma, como lo tomó, la industria.

--El mercado y las publicidades.

--Y la única racionalidad de la industria alimentaria es el costo beneficio. Nosotros los que tenemos que exigirle a nuestro Estado es que regule. Los alimentos no solo deben ser inocuos, deben ser saludables. Hoy nuestros alimentos están llenos de sustancias cosméticas, en muchos casos colorantes, gelidificantes, saborizantes, que después de muchas décadas de usarse se descubre que son cancerígenos, se descubre que son la base de quién sabe qué mal. Entonces por eso digo que este cambio no puede venir solo de las personas. Yo puedo tener mucha voluntad de cocinar, pero si no tengo alimentos saludables de los cuales optar mi cocina va a ser una cocina tóxica, tan tóxica como los alimentos que pongo en ella y para eso necesito la regulaciones del Estado que digan no hay que producir alimentos de determinada manera. Yo preferiría que fueran orgánicos. Yo preferiría que fueran con el mínimo procesamiento necesario para ser transportados con seguridad y salubridad de un lado a otro.

--En el libro también propone no ir a los extremos en la alimentación, ni vegetariana, ni vegana.

--Creo que la alimentación tiene que ser diversa. Creo que al revés de lo que nos dice la publicidad de la industria, la alimentación humana se ha ido homogeneizando cada vez más. Nosotros creemos que porque entramos al supermercado y vemos miles de envases, hay diversidad. Es cierto, lo que pasa es que los envases nuestros adentro todos tienen lo mismo.

Hoy comemos trigo, maíz, arroz, soja, papa, esas cinco especies explican el 60% del comercio mundial, nuestra comida es terriblemente homogénea y aburrida. Claro, la industria va a agarrar y te va a hacer con la harina de trigo un budín y te va a hacer galletitas y te va a hacer hojitas para cereal de desayuno, te va a hacer pan pero siempre es harina de trigo. Siempre es harina de trigo o perdón, algún hidrato  de carbono, alguna grasa, o sea, grasa, azúcar y sal. Eso es lo que no falta en ningún preparado industrial así sean tomates al natural.

Bueno, ese hacer industrial está muy bueno para vender, no está muy bueno para comer. Esto trae muchas ganancias a la empresa y muchas pérdidas al comensal.

--¿Qué hacer?

--No tenemos que destruir la industria, tenemos que regularla, tienen que ser otras bases y de hecho está cambiando. De hecho hay mucha gente comprometida en producir de otra manera y en consumir de otra manera. Como consumidores tendríamos que premiar al que produce bien y sería muy interesante que nuestros Estados se pusieran los pantalones y empezaran a regular en favor de los comensales.

--La ley de etiquetado frontal iría en ese sentido.

--Sí.

--También habla de que la solución no es volver atrás, a una “ilusión pastoril”.

--Yo les recuerdo que sin industria, sin agricultura científica, no hubiéramos llegado a la disponibilidad plena, lo que pasa es que necesitamos otra agricultura científica, no la del monocultivo, los químicos, los transgénicos, necesitamos una agricultura científica agroecológica. La agroecología es una ciencia, no es una nube hippie. Entonces necesitamos producir de otra manera y la agroecología es una de las tantas, ojo, no es la única. 

Yo quisiera que se cumpliera la iniciativa de Naciones Unidas 30/30, que es 30 por ciento del planeta silvestrizado para 2030. Esa selva que fue cortada rehacerla con sus árboles nativos, darle oportunidad de que se reproduzca con los árboles nativos de ahí. Hoy hay metodologías científicas para que no tarde 200 años sino que tarde 20.