La emoción de llegar al rincón más austral del mundo para conocer, recorrer y disfrutar los secretos de una tierra que puede ser tan maravillosa como inhóspita tiene un anclaje particular a la hora de sentarse a la mesa. Porque el fin del mundo se recorre también en sus sabores, que nacen acunados por las gélidas olas del Atlántico Sur y entre los cuales reina la centolla. Este crustáceo marino (porque tiene caparazón) decápodo (porque tiene diez patas, pinzas incluidas) es famoso por la exquisitez de su carne, que puede tener un regusto dulzón por su dieta alimentaria. Pero la fama no basta: al verlo en vivo y en directo, uno hasta puede intentar retroceder.
Sin embargo, el amor es más fuerte y se dice por lo tanto que uno de cada tres días que los turistas pasan en Tierra del Fuego se dedica a probarlo. Hay mil y una formas de prepararlo, pero para los más experimentados chefs, y para los propios pescadores, la mejor manera de consumir la centolla es apenas "blanqueada": un hervor y listo. Claro está que aquí este producto o “fruto” del mar es fresquísimo. Con veda de diciembre a marzo, y con el cuidado de atrapar piezas mayores a los 12 centímetros de diámetro, porque los pescadores saben que la mejor manera de sumar turistas y comensales es cuidar el recurso, para que haya siempre y sea posible ofrecerlo a los nuevos visitantes de todos los puntos del planeta.
ENCANTO TODO EL AÑO Escapándose apenas del centro de la ciudad, los bosques nativos revelan los secretos de una zona donde cada estación guarda su encanto. Con el agregado de la historia remota de esta porción del fin del mundo, que le imprime mística a toda la isla. Es toda una revelación emprender en plena Ushuaia este recorrido por los alrededores, comenzando por unos 70 kilómetros de RN 3 hasta empalmar con la ruta complementaria 30 o K hacia Puerto Almanza, junto al Canal de Beagle. Ahí nomás queda Chile, porque enfrente se ve Puerto Williams. De hecho aún se puede observar a un lado del camino la artillería preparada en los años 80 durante el conflicto limítrofe con el país vecino por las Islas Picton, Lennox y Nueva.
Historia mediante, los guías son expertos en despertar la curiosidad de los visitantes cuando se refieren a los yáamanas, que habitaron por esta zona y que muchos conocen porque aquí están las instalaciones de la estancia Harberton, que fuera la mayor productora de lana de la región y aún se puede visitar entre octubre y marzo. Pero la riqueza del lugar está en las familias que se afincaron en este corredor, entre pequeños pescadores, productores y prestadores de servicios. Al visitarlas el viajero descubre la auténtica forma de vida en el fin del mundo y el detalle de cómo se trabaja para pescar las famosas centollas.
Casi casi al final del camino está el fondeadero, donde las pequeñas embarcaciones descansan hasta la próxima salida y los cestos gigantes con los que atrapan a las centollas permanecen a la espera de la próxima jornada. Son enormes, como los de pesca que se ven en el puerto de Mar del Plata, miles de kilómetros más arriba, en la costa bonaerense.
Cuentan que una centolla puede pesar hasta seis kilogramos y medir entre 15 y 20 centímetros de diámetro con sus diez patas, dos de las cuales –atrofiadas– son las “pinzas” con las que se defiende y caza a unos 150 metros de profundidad, aunque se han visto algunas en los 600 metros.
DE TAN FRESCAS, VIVAS Uno de los lugares clave para visitar es Rincón del Viejo, donde tres generaciones de la familia Cárcamo que se dedican al métier abrieron este restaurante hace dos años. El padre, Carlos, nació en Chile pero desde chico vive aquí y se dedica a la centolla y a los mariscos. Entre el camino y el mar, posee una casilla amorosa de madera y chapa color gris, donde guarda sus herramientas. Mientras tanto, del otro lado el “comedor” pintado de azul eléctrico le pone su cuota de color al paisaje y el encanto ineludible para atraer al visitante. Allí los muros de madera exhiben fotos originales de sus travesías. Y su embarcación semeja una cáscara de nuez entre el oleaje y los buques que cortan el mar.
Tenía 13 años cuando empecé a bucear”, dice Carlos Cárcamo a TurismoI12, y recuerda que fue en Puerto Montt, donde tenía un tío que buceaba con escafandra. Porque si bien la centolla es la estrella y el centollón (un poco más chico y de sabor más fuerte) lo secunda, aquí en el Rincón del Viejo la cazuela de mariscos se presenta con nueve variedades de frutos de mar. Y tal como hacen todos los que saben, se recomienda probar la centolla al natural.
Las preguntas sacan a Carlos de la cocina para acercarse a la mesa desde donde se ven el verde del parque y el mar. Nuestro anfitrión ofrece un vino y recomienda el varietal Cabernet Sauvignon para acompañar este manjar. Mientras afuera llovizna y hace frío, don Cárcamo explica que este trabajo, al que se dedica toda la familia, les permite ganarse bien la vida: solo con el resultado de todo lo que pescan y la venta directa –cuenta– “ganaba más que un empleado público”.
Para que el comensal comprenda lo de “fresca”, invita a caminar unos metros hasta el lugar donde permanece estacionada su camioneta. Abre la caja y allí aparece medio centenar de centollas dentro de una red, que avanzan apenas son liberadas. ¡Están vivas! La exclamación es inevitable. Se ríen los Cárcamo, que son muy pacientes y explican todo lo que hay que saber sobre el mundo centolla: cuándo hay veda, cómo cuidar el recurso y cómo cocinarla. El hijo, también Carlos, alza en alto a la centolla que lucha por liberarse pero sabe sostenerla firme mientras el bicho “patalea” en el aire. Vista así, es horrible. Y de cerca, más. La pesca y los secretos de este trabajo son parte de la cultura de la isla, y se nota.
DULZURA FUEGUINA Cerquita, a pocos minutos, Andrés Loiza y Catalina Rivera reciben turistas en la chacra Ruca Kellen. Ellos en realidad siempre se han ganado la vida con panaderías y confiterías, pero aquí le ganaron la tierra a los castores. Clásica plaga durante 50 años, cuando Andrés llegó estudió el campo, secó un dique construido por estos animales y lo convirtió en una chacra donde la calidad de la tierra le permitió probar con distintos cultivos. Ahora se dedica a la producción de frutillas: cada una ocupa la mitad de una mano. También obtiene ruibarbo (se parece a la acelga pero solo se utilizan las pencas, que al cocinarse trozadas logran una mermelada fibrosa y agridulce exquisita). Produce asimismo ajo negro y gran variedad de frutos rojos. El paseo por la chacra es una típica visita de agroturismo, con el condimento inigualable de encontrarse en el fin del mundo.
Cuando termina la tarde lo ideal es recalar en La Oveja Verde, donde la joven pareja de Verónica De Pino y Federico Paussello invita con las tortas caseras que recorren los sabores de las fincas de fruta fina de la zona. Si fuera mediodía también ofrecen cordero al asador: pero aquí, con el ventanal y deck al mar, la dulzura se adueña de la jornada.
Para el coordinador de la Agencia de Extensión Rural del INTA a nivel local, Enrique Livraghi, la Ruta de la Centolla permite conocer la cultura del campo fueguino contada por sus propios hacedores, que en conjunto representan a unos diez emprendedores y permiten conocer una Ushuaia diferente.
Por supuesto, tanto el cordero como la buscada merluza negra integran también los clásicos menús fueguinos. Para probarlos y conocer su abanico de sabores, lo ideal es recorrer los sitios de Ushuaia donde los chefs más reconocidos del mundo despliegan su arte con diferentes estilos. Como en Volver, donde Lino Adillón talla su rumbo para convertir en destino a su restaurante, que se lució en la Fitur 2017 realizada en Madrid. O en el restaurante Kaupé, de Ernesto Vivian, cuya vajilla es una auténtica delikatessen, realizada con piedras de vitrofusión de una realizadora local. Por su parte los chefs Richard Vieira y Diego Giganti, del restaurante La Cravia del Hotel Arakur, son reconocidos a nivel internacional y merecen una reserva en la agenda del visitante, tanto como el restaurante Le Martial del hotel Las Hayas, donde Santiago Teitelman Van Kemenade despliega su arte y aporta al debate sobre si el plato emblema de la centolla debe ser al natural o con valor agregado por parte del chef.
UNA LARGA HISTORIA Hay una perla lejos de la centolla. Y bien que se habló de ella cuando hace un año llegó para filmar The Revenant el actor Leonardo Di Caprio y se acercó un mediodía al Almacén de Ramos Generales de Enrique Chasco, un sitio emblemático que data de 1906 y donde se recorre la historia de Ushuaia. Lo cierto es que el actor, junto con su madre y el director Alejandro González Inárritu, disfrutaron de un almuerzo en un comedor dentro del establecimiento. ¿Su plato? Milanesa a la napolitana con fritas. La madre eligió sopa de zapallo y volvió al día siguiente.
Es un paso más dentro de un plan que, en realidad, es más grande. El turismo, la producción, la cultura y la gastronomía de Ushuaia, Río Grande y Tolhuin se debatieron mano a mano a comienzos de abril durante los foros que se desarrollaron en el salón Magallanes del Hotel Arakur en el marco del Plan CocinAR, que dirige Mariángeles Samamé, del ministerio de Turismo de la Nación, junto con Cultura y la Cámara Argentina de Turismo (CAT). El objetivo fue establecer los ejes de una planificación para el desarrollo del turismo gastronómico: en este caso, fueguino.
En este marco, el presidente del Infuetur, Luis Castelli, dijo a TurismoI12 que “Tierra del Fuego cuenta hoy con nueve a diez meses de temporada buena a nivel turístico" y "unos 450.000 turistas llegan cada año; la mitad son extranjeros y unos cien mil llegan en los cruceros”.
Es otra prueba de que Ushuaia cada año se reinventa así misma. Para los representantes del Infuetur Sandra Ruiz Díaz y Paine Mauricio Ivkovic, cada época del año convierte a este destino en uno nuevo. Con nieve, con flores o con los verdes del verano, aunque saben que los románticos eligen el otoño por sus gamas de rojos, pardos y amarillos que cubren las montañas hasta tocar el cielo. El faro del Fin del Mundo, el Museo del Presidio y el Parque Nacional, con su paseo en tren de trocha angosta y las historias que reflotan en medio de la naturaleza más austral, son parte de los atractivos de este territorio donde el invierno está siendo ideal para los amantes de la nieve. Y donde los sabores fueguinos le ponen la contraparte de calidez a la temporada más fría del año.
