Harina y después

Los mejores ingredientes

Pablo Mehanna

De molde, a la piedra, a la parrilla: si algo abunda en Argentina son las pizzerías. Pero más allá de esta aparente diversidad, en cada categoría todas tienden a parecerse. Masa similar, mismas mozzarellas e ingredientes que, usualmente, no apuestan por la calidad. La pregunta pareciera ser: ¿para qué usar un gran jamón, si estará enterrado en queso? “Porque cambia el resultado por completo”, explica Sebastián Boucher, detrás de Nicolazza, pizzería que arrancó en 2003 en el barrio Flores y que de a poco se fue fanatizando por el uso de los mejores ingredientes del país: los fiambres de la tandilense Las Dinas, la mozzarella de Arrivata, el chedar de La Suerte, el tomate de los mendocinos de Finca Isis. “Hacemos una pizza bien argentina, con buena masa y piso crocante, pero con los mejores ingredientes. Una vez que probaste esta mozzarella, no podés volver a la otra”, explica. 

El local es apenas un mostrador, para llevar o pedir delivery. Todas las pizzas salen en tres tamaños (ocho, seis y dos porciones), con ejemplos como la Muzzarella (que suma un 5% de próvola ahumada, a $210/$170/$85) o la de jamón natural y morrones asados caseros ($390/$310/$155). Hay mucho más: de panceta dorada, calabresa, fugazzeta rellena, de chedar, entre varias otras. Pero conviene dejar algo lugar y sumar unas empanadas ($30/$35) como la de patagonzola (un maravilloso queso azul neuquino de leche de oveja y de vaca), la salteña (con osobuco braseado) o la Nicolazza, con Cuartirolo  Juan Grande, panceta ahumada Las Dinas, morrón y verdeo. O apuntar a los piamontinos (empanadas de formato redondo y generoso, $50), con sabores como cordero braseado con merkel, vino y tomillo; o mix de hongos salteados en manteca con chedar. 

Hay además sándwiches, toscanos (salchichas cubiertas de masa), calzones y postres como un ya famoso tiramisú ($110, para compartir). No importa qué se pida, en todos los casos, la premisa es la misma: respetar la idiosincrasia argentina, con una enorme mejoría en la calidad de los ingredientes. Un camino a imitar. 

Nicolazza queda en Ramón Falcón 2287. Teléfono: 4633-4555 / 4111. Horario de atención:  martes a sábados, mediodía y noche; domingos, noche. 


Sándwiches y café

Pablo Mehanna

Cuando se habla de Lab, se habla de café: el lugar nació como laboratorio de tostado de café de alta calidad, desarrollando micro lotes para terceros. Más tarde, sumaron su primera cafetería, en Palermo, con grandes baristas sirviendo espressos y cafés filtrados, con la mirada puesta en el detalle y la perfección. Ahora dieron un nuevo salto, con un segundo local, esta vez en Belgrano, que viene con una novedad bajo el brazo: a la especialidad de la casa –el café–, sumaron una gran propuesta de cocina, con sándwiches y hamburguesas que compiten entre las mejores del país. “En algunos lugares podés beber café de puta madre, en otros comer de puta madre. Queríamos que puedas hacer ambos, en formato accesible e informal”, cuenta Alexis Zagdañski, alma matter de la casa. Para eso, asociaron al cocinero neoyorquino Peter Drinan (ex iLatina), que desarrolló un menú propio y estacional. Hay allí verdaderas delicias, como la hamburguesa de carne kobe ($150), con ketchup casero, cebolla caramelizada y nibs de cacao; el corned beef hash ($130) con queso ahumado en pan de masamadre, acompañado de verdes y ensalada de papas; o un sándwich con portobellos grillados, fontina, tomate rostizado, palta y aioli de limón ($130), entre otros. Ofrecen platos como el gravlax de salmón con queso crema de remolacha, mousse de palta, pera y tierra de nibs ($110), sopa del día o un risotto de quinoa, con pesca del día, batata y calabaza ahumada ($160). Drinan sabe lo que hace y lo demuestra.

El local es blanco, despojado, con largas barras donde sentarse y alguna mesa comunitaria. En el medio, como una isla, el templo, donde se sirven los cafés, donde está la hermosa máquina Dalla Corte y los molinillos alemanes. Porque Lab habrá sumado muy buena comida, pero su religión sigue siendo cafetera. Y vale la pena, siempre, acompañar todo con un espressso doble ($55), un café frío y nitrogenado ($70) o pedir un grano específico (de Perú, de Etiopía, entre otros) servido con alguno de los métodos de filtrado ($70/$80). Una experiencia bien completa. 

Lab Belgrano queda en Echeverria 1550. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 20; sábados de 10 a 20 (sábados de 10 a 15 hay opciones de brunch por $260, incluyendo café y cóctel). 


La casa del waffle

Pablo Mehanna

El trigo, convertido en harina, es uno de los elementos más versátiles de la gastronomía mundial. De los panes para sándwiches a las pizzas esponjosas, de la salsa blanca a pastaciutta, de los crepes a los panqueques, las opciones se extienden al infinito. Y ahí está Waffle’s House para demostrarlo. Con su local original ya bien establecido en Ramos Mejía, Nicolás Abatino retornó a Palermo (donde había estado unos años antes) con una segunda sucursal de esta casa que homenajea el clásico belga replicado en todo el mundo. El local es amplio, luminoso y alegre: mucha madera, colores pasteles, frases a modo de consigna en las paredes: un fast food joven y relajado, donde ir con amigos, con niños, en grupo.   

La especialidad de la casa, claro está, son los waffles: una masa que se cocina en una sartén especial, entre dos platos candentes que le confieren su textura y patrón cuadriculado. Lejos de imitar el sabor tradicional centroeuropeo, acá toman al waffle como base de creaciones propias, adaptadas al gusto local. Por ejemplo, usan los waffles para envolver hamburguesas (todas a $150, con 200 gramos de carne y varias opciones para elegir), los aprovechan como base de pizzas (la de muzza, cheddar, barbacoa, panceta y huevo frito sale $120), agregan opciones clásicas (jamón y queso a $55) y otras “gourmet”, como la que trae cerdo a la barbacoa, cheddar, cebollas al malbec y batatas horneadas, a $150; o la de lomo al strogonoff, con papas horneadas a $170. También hay lugar para lo dulce, en su faceta más golosa: a los más simples de dulce de leche o de manzana, crema y canela ($50 a $70), le siguen otros bien intensos como el Super Nutella, con la conocida pasta de avellanas y chocolate, almendras, helado y caramelo ($105 el mini, $170 para compartir). 

No es casual que la masa del waffle haya triunfado en el mundo: crujientes por fuera, esponjosos por dentro, son adaptables a casi cualquier ingrediente. Así lo demuestra la gente de Waffle’s House.

Waffle’s House queda en Gorriti 4918. Teléfono: 4831-9804. Horario de atención: domingos a jueves, de 9.30 al 23.30; viernes y sábados, de 9.30 a 1.