SALTA> El pimentón de Payogasta
Una sinfonía en rojo
Un pueblo de postal donde la historia incaica, colonial y actual se conjuga en un solo recorrido pleno de aromas y sabores con un condimento especial: el pimentón. La historia de un producto que es la de una comunidad nacida al abrigo de los valles salteños.
El rojo grana, color salteño por excelencia, se luce también en las laderas donde se secan los pimientos al sol.El rojo grana, color salteño por excelencia, se luce también en las laderas donde se secan los pimientos al sol.El rojo grana, color salteño por excelencia, se luce también en las laderas donde se secan los pimientos al sol.El rojo grana, color salteño por excelencia, se luce también en las laderas donde se secan los pimientos al sol.El rojo grana, color salteño por excelencia, se luce también en las laderas donde se secan los pimientos al sol.
El rojo grana, color salteño por excelencia, se luce también en las laderas donde se secan los pimientos al sol. 
Imagen: Ariel Mendieta

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Fotos de Turismo Salta

El rojo la distingue. Es parte de la historia de Salta y de la Argentina. En realidad, los historiadores güemesianos corrigen y lo llaman: rojo grana. Y es parte de la estirpe salteña. 

Los taxis, los ponchos, la bandera, son rojo grana con el listón negro. El color por la sangre derramada en las luchas por la independencia, y el negro en señal de luto por la muerte del Héroe Nacional Gaucho, Juan Martín Miguel de Güemes. 

Lo cierto es que hay un momento del año en el que hasta los cerros parecieran cubrirse de este tono. Es la época en que se secan al sol los pimientos para pimentón. Y es una marea roja en pleno paisaje del valle a la Puna. La intensidad es tal que forma un contrapunto con el turquesa del cielo. Viajeros, turistas, salteños y de afuera atrapan las imágenes que regalan los cerros. Es en el otoño cuando se aparece esta producción y elaboración de los cientos, miles de pimientos acomodados sobre el suelo de piedras que marcan las “canchas”. Palabra quichua que usamos todos.

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Payogasta es la sede de la Fiesta Provincial del Pimiento y el corazón de su cultivo en el NOA.

PRODUCCIÓN ARTESANAL Dirá un salteño de ley que son estas producciones las que hay que proteger, que son artesanales, que forman parte de la cultura productiva y además un atractivo turístico que los salteños potenciaron con su promoción. Así lo dijo a TurismoI12 el subsecretario de Promoción Turística de la Nación, Fernando García Soria, quien se crió por estos lares y recorre los Valles Calchaquíes desde pequeño y los extraña. Se sonríe cuando habla de su lugar.

Es que si bien los pimientos para pimentón se cosechan en toda la región vallista que une en el norte argentino a Catamarca, Tucumán y Salta, es en la localidad de Payogasta –pegadita a Cachi– donde el final de la cosecha tiene su Fiesta Provincial del Pimiento (que tuvo en julio su 44a. edición). 

Unos 130 pequeños productores trabajan cada día para lograr secar el pimiento, que puede tardar una quincena y vuelta a empezar. Llegan a producir entre 1200 y 1400 kilos por hectárea, aunque 900 es un buen promedio, y una vez listos y secos los cargan en bolsas que pasa a buscar un camión para trasladarlos hasta Salta, donde los molinos los convierten en pimentón.

Así lo contó Lucas David Arapa, el intendente de Payogasta, que para agilizar el traslado de los pimientos –dijo a TurismoI12– proyecta armar un mercado concentrador y no pierde el tiempo pues invita a la vendimia de las dos fincas que tienen uva en la zona.

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Vista hacia los viñedos, los más altos en el Camino de los Vinos de Altura de la provincia.

VIÑEDOS DE ALTURA Una de las fincas es un sitio con historia. Porque aún pertenece a un descendiente del fundador, Julio Ruiz de Los Llanos, que junto con Alejandro Alonso tallan la vanguardia en la producción orgánica en la región.

Los muros del Hotel Sala se mantienen  intactos y ofrecen en su interior el alojamiento y un spa de montaña. Mientras que la mítica Ruta Nacional 40 separa el casco del restaurante, el mercado de artesanías y la finca misma, donde se crían ovejas “pampinta” multipropósito para lana, leche y carne. También se hace el propio queso, se crían cabritos y hasta se producen el compost (tierra) con lombricultura. 

Los viñedos son los que se encuentran a mayor altura del Camino del Vino de Altura salteño. Las vides están implantadas a 2500 msnm y eso las convierte en las de mayor altura del mundo, con una producción anual de 4000 botellas de vino. Las cepas cuidadas como el albec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Tannat, Bonarda, Sauvignon Blanc, Petit Verdot, y la novedad del Torrontés, son el souvenir de la bodega boutique para quien recala en la estancia. 

En la región las familias tienen una economía de subsistencia: son en su mayoría agricultores de habas, arvejas, maíz, quinoa y hortalizas, pero se sabe que entre Payogasta, Palermo, Buena Vista y Piul llegan a 250 los productores. Es que aquí “el pimiento lleva cien años en el Valle Calchaquí, lo trajo la familia Díaz”, puntualiza a TurismoI12 Lauriano Neri, quien desde Sala de Payogasta ha participado de la vida turística y cultural de la región. 

“Trompa de elefante, Corazón (tiene forma de corazoncito) son parte de las variedades de pimiento que se trabajan” y desde el dulce de pimiento hasta la longaniza de cordero con pimentón, las alternativas culinarias van ganando terreno en la gastronomía top. 

Todos recuerdan a los cocineros conocidos que lleqaron a Payogasta con una movida gourmet entre el 2015 y mayo de  2016. Entre Fernando Trocca, Narda Lepes, Christophe Krywonis, Dolli Yrigoyen, Germán Martitegui y otros, el evento fue una fiesta. 

La clásica postal de Payogasta con los pimientos secando al sol se ha impuesto como circuito imperdible donde lo cultural, rural y gastronómico van de la mano, tanto es así que hasta existen en la activdad turística el “Pimiento Tour” o el “Red Tour”.

Desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), las cuentas arriman más cifras, como la producción  de 800.000 kilos de pimiento para pimentón en la Argentina y los cinco millones que consumen los argentinos, dado que el 20 por ciento del pimiento  se destina a la industria alimentaria y el resto es procesado de manera artesanal. Un 70 por ciento de lo producido, seco, se vende a acopiadores.

En toda Salta son unas mil familias las que se dedican a esta actividad que se distribuye en un mapa que abarca Cafayate, Cachi, Molinos y San Carlos Angastaco entre febrero y abril, cuando el 90 por ciento del fruto es secado al sol en las típicas terrazas naturales que forman las laderas de piedra: de ripio, ideales porque el suelo concentra el calor y facilita el drenaje del agua y la humedad.

Cada época del año se convierte en ideal para visitar en el norte argentino en esta parte encantadora de los Valle Calchaquíes. Pero es el viaje el destino. Porque desde la capital salteña, siempre por asfalto, la travesía se inicia por ruta atravesando el Valle de Lerma al comienzo y luego hacia la Cuesta del Obispo, por la RP 33, donde el paisaje dibuja cintas que suben y bajan serpenteando sobre el terciopelo  verde de las montañas. 

Algunas postas, o casas antiguas en el camino, pueden ser la excusa para descansar unos minutos antes de acceder a lo más alto de la travesía, donde está la Piedra del Molino, un sitio que ofrece una vista de la inmensidad que a veces se cubre de nubes. 

Muy cerquita se recorrerá la famosa recta de Tin Tin, que para muchos fue la senda utilizada por los incas y que accede al parque Nacional Los Cardones, que concentra el mayor cardonal del continente pero además tiene circuitos como el Valle Encantado, donde hasta hay pinturas rupestres.

Claro está que toda la región resguarda tesoros arqueológicos, como Los Graneros, un sitio muy cerca de Payogasta y otro custodiado entre las montañas como Potrero de Payogasta, que aún mantiene una kallanka de laja de  250 x 80 metros, construido entre los años 1450 y 1530, al que le llaman el pequeño Cuzco de los Valles Calchaquíes y donde además hay 90 recintos y 50 estructuras que integran el Patrimonio de la Humanidad Qhapaq Ñan, el Camino del Inca.

La región tiene 10.000 años de historia y hace un siglo nomás la zona con buena pastura era ideal para la cría de ganado. Eran tiempos en que los grandes arreos de doscientos novillos demoraban doce días en recorrer desde aquí hasta San Pedro de Atacama. Luego, hacia 1930, declina la movida y con la llegada del ferrocarril, en 1948, se termina. 

Payogasta, con su cultivo estrella y el secado al sol del pimiento, es uno de los pueblos vallistos con encanto y que los salteños ostentan entre otros para el Programa Pueblos Mágicos que encanta a los visitantes: tanto que  en julio hubo en la provincia 245.000 turistas, un 11 por ciento más que el año pasado, y la movida turística del último fin de semana largo en agosto representó unos 42 millones de pesos en suelo salteño. Ya terminado el mes de la Pachamama, la primavera augura una temporada ideal para quienes aún no han visitado el norte argentino, con sus valles y montañas, quebradas y Puna. Y su cielo puro y transparente. Un terruño donde la historia es cultura.

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Trekking por el circuito del Valle Encantado, donde hay pinturas rupestres.