Just in time
Una postal típica argentina es la heladera exhibidora repleta de sándwiches de miga, esperando que el cliente los compre. Pero Miriam es un caso aparte, la bienvenida excepción a la regla. Con 40 años de vida (nació en 1991, en Valentín Alsina, de la mano de Miriam y desde hace 6 años suma segunda sucursal en Caballito, manejada por su hijo Damián), Miriam es una sandwichería donde cada sándwich se prepara en el momento del pedido (incluso el pan se corta en el momento). “Cuando guardás un sándwich en la heladera, el pan se humedece y la miga se aplasta. Es inevitable”, cuenta Damián. Otra marca registrada de Miriam es el tamaño: mientras que la mayoría elige cortar los sándwiches en 12x7cm, obteniendo ocho sándwiches de cada plancha, acá apuestan al formato XL de 12x9, sacando seis por plancha: la diferencia es notable.
La lista de sabores es amplia, incluyendo clásicos y propios de la casa. El de huevo lleva una exageradísima capa de huevo picado que se convirtió en fenómeno viral (usan entre tres y cuatro huevos por sándwich); hay de jamón y morrón, de jamón y queso, de jamón y durazno; de queso, anchoa y huevo; de panceta y tybo; de jamón crudo y ananá; de queso y choclo; de queso y atún; de cantimpalo, queso y lechuga; entre tantos más. Un best seller es el de jamón, pollo y berenjena, una bomba de sabor.
Que todo se haga todo en el momento tiene algunas desventajas: hay que esperar diez minutos hasta que el pedido esté listo; y el mínimo es de tres sándwiches del mismo sabor. Pero es un costo que se paga con alegría a cambio de las ventajas: la frescura absoluta y la posibilidad de hacer modificaciones a capricho, como pedir aceitunas negras en lugar de verdes o reemplazar la mayonesa por salsa golf.
Los precios ($6750 para tres sándwiches clásicos; $7950 tres “súper especiales”; $8550 con base de jamón crudo) son muy buenos, teniendo en cuenta el tamaño de los sándwiches y lo generoso del relleno.
En un universo de pura tradición, lo de Miriam es excelente. Una prueba de que las cosas, hechas con dedicación, siempre pueden ser mejores.
Sandwichería Miriam queda en Av. Directorio 473 (Caballito) y en Av. Rivadavia 945 (Valentín Alsina). Horarios de cada local en su Instagram: @sandwicheriamiriam.
Mirando a Italia
Hace unos años, un joven Hernán viajó a Florencia, donde quedó maravillado tras conocer Antico Vinaio, exitosa sandwichería italiana con largas colas de espera. Tiempo más tarde, ya en Buenos Aires, tras independizarse de su trabajo en sistemas, Hernán abrió Don Hernaccio’s, lugar que a su modo recupera esa tradición italiana en clave local. “Estaba fanatizado con la cocina, me descubrí haciendo panes, cocinando mucho. Y así me animé a empezar mi propio emprendimiento. Tuve la ayuda de Cristian Saraintaris, cocinero amigo que trabajó muchos años con Donato y que me hizo el asesoramiento gastronómico”, cuenta Hernán.
En un sándwich, la definición del pan es clave: Don Hernaccio’s eligió la schiacciata, un pan toscano que recuerda a la focaccia pero con diferencias claves. “Es más neutra, también más delgada, con menos miga. Es perfecta para sándwiches. Nos la elabora especialmente para nosotros una panadería, siguiendo nuestra idea”, asegura Hernán.
En Don Hernaccio’s se da una curiosidad: uno de los sándwiches más vendidos es el vegetariano, al que le pusieron especial atención al detalle. Se llama Guilietta y lleva pasta de hongos casera (con una reducción de hongos de pino y champignones), straciatella, tomates asados, rúcula, hongos y pesto de la casa ($15800); el otro best seller es el Michelangelo, con la más conocida combinación de mortadela con pistachos, straciatella y pesto ($16200). Pero la lista es mucho más amplia, sumando el Don Hernaccio (pasta de queso azul, miel, panceta ahumada, cebolla caramelizada y pistacho, $15200), el Cristo (pasta de berenjenas, salame, queso ahumado y oliva extra virgen, $14200) y el Romeo (hummus casero, zucchini, berenjena, escalivada de morrones, corazones de lechuga y pasta de aceituna, $12000), entre otros. Todos son generosos, húmedos y con mucho sabor.
El local es pequeño, unas mesitas en la vereda, una barra dentro. La mayoría compra para llevar, aunque durante el fin de semana es común ver la esquina colmada de gente. Buen precio, calidad de ingredientes y combinaciones propias: la clave del éxito.
Don Hernaccio’s queda en El Salvador 4202. Horarios de atención: martes a sábados de 12 a 16 y de 19.30 a 22.30; domingos de 12 a 16.30. Instagram: @donhernaccios.
La firma del cocinero
Nunca una sandwichería generó tanto revuelo mediático como El Colmo. Detrás está uno de los cocineros más queridos de la TV, Ariel Rodríguez Palacio, el mismo de Ariel en su salsa, por Telefé. Pero Ariel es mucho más que una cara simpática: director del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), es un cocinero técnico y profesional, muy respetado por sus pares. “El Colmo es un proyecto familiar”, cuenta. Detrás de la barra se lo ve a Pepo, uno de sus hijos, encargándose del despacho, como prueba concluyente.
Autodefinido como “alta cocina en sándwich”, en El Colmo todo se hace ahí mismo: el pan, los aderezos, la cocción de las carnes, los pickles. La cocina está a la vista, con mucha tecnología bien puesta. El pan es fantástico: crujiente por fuera (sin nunca ser duro), con una miga baja, elástica y alveolada, muestra de la fermentación paciente. Un pan que resiste los rellenos colmados que debe sostener.
La carta suma ocho opciones: entre ellas, un BBQ Ribs con queso Atuel gratinado a la vista, el cerdo super tierno, barbacoa casera, mayonesa de hierbas, coleslaw y papa crocante; un Roast Beef ahumado y cortado en fetas delgadas, provoleta gratinada, panceta, morrón asado, lechuga, tomate y mayonesa de hierbas; hay uno de falafel (horneado) con puré de lentejas turcas al coco, berenjena japonesa, tomate, lechuga, salsa de pepinos y cebolla morada; y otro de gravlax de trucha, queso crema de pistacho, pistachos tostados, palta, straciatella y salsa de manzana y mostaza; entre más ejemplos. Cada detalle está pensado: en el de pollo, por ejemplo, la pechuga lleva una cuidada cocción al vacío para mantenerla húmeda y sabrosa.
El lugar es amplio: mesas delante, luego la larga barra de despacho y un salón más grande al fondo. Los precios son altos, de los más altos en materia sanguchera argentina, entre $18000 y $25000, con mayoría en $22000. Pero esto no amedrenta a las largas colas que se forman cada día, buscando probar los que, para muchos, son de los mejores sándwiches de la ciudad. Como extra: de postre hay ocho tiramisús distintos, intensos y golosos ($8000).
El Colmo queda en Costa Rica 5972. Horario de atención: martes a sábados de 12 a 19. Domingos de 12 a 18. Instagram: @elcolmo_ok.
