Flamante apertura: Santiago Pérez y Calvin Daniele

La gran mayoría de restaurantes tiene una cocina anónima; es decir, no importa tanto quién está a cargo. Unos pocos, en cambio, van por el camino opuesto: lugares donde la mirada e incluso los caprichos de sus chefs se traslucen en cada plato. Un buen ejemplo es Mambo, apertura que está dando que hablar en la Buenos Aires hipster. Detrás hay dos cocineros, Santiago Pérez y Calvin Daniele. El primero pone la impronta: “Cocino solo lo que me gustaría comer. En cada receta hay parte de mi historia, de mi infancia en Lobos, de mi familia”, cuenta. Claro que esa historia está luego atravesada por las experiencias profesionales de Santiago, con una modernidad que se impone en ingredientes, técnicas, picantes y ácidos.

El espacio que ocupa Mambo supo ser una fábrica textil: un galpón altísimo e imponente, con una acerada cocina abierta a modo de escenario, al fondo del salón. Allí brillan los fuegos de un horno a leña y de una parrilla: el fuego es la base de esta casa. La calidez la aportan las mesas de madera, varias de ellas redondas y grandes –ideal para grupos–, la luz puntual, la cristalería y vajilla.

Mambo es muy nuevo y entre los platos hay unos muy logrados, otros que todavía ameritan ajustes. Es excelente el repollo rostizado, servido sobre un aderezo de castañas de cajú con chilli crunch ($15000). Es también rico el alcaucil, apenas cocido (con textura casi de pickle) que sale con mortadela con nueces de José Juarroz ($19500) y muy sabrosa la pechuga de pollo a la parrilla con arroz crocante ($60000). En cambio, no convencen los mejillones con putanesca y papa crocante, un plato algo desarmado. Y hay mucho más: porotos pallares, pacú, salchicha de cordero, entre otros. Los cócteles y vinos, dirigidos por Lucas Rothschild, terminan de armar el concepto.

Mambo quiere dejar huella en la ciudad. Y tiene fundamentos para lograrlo.

Mambo queda Malabia 820. Horario de atención: martes a sábados de 19 a 24. Instagram: @mambo.restoran.

Una vuelta esperada: Gaspar Natiello

En el mundillo gastronómico, el nombre de Gaspar Natiello es conocido. Entre otras cosas, Gaspar supo ser socio fundador (junto a su amigo, el también cocinero Damián Giammarino) de Ajo Negro, un restaurante especializado en productos de mar que en su momento supo convertirse en uno de los lugares más emocionantes de la escena porteña. Tras vender Ajo Negro, Damián se fue a vivir a Valencia y Gaspar se quedó en Argentina, dando vueltas, realizando algunas consultorías, pensando su futuro. Ese futuro acaba de mostrar sus primeros frutos: asociado al mismo grupo dueño de lugares como Madre Rojas y Ostende, Silvino abrió hace poco más de un mes en Chacarita. Un local precioso, con aires de restaurante clásico porteño, todavía muy nuevo pero que pareciera estar allí desde hace años. En un costado está la cocina abierta, donde se puede pispear el trabajo de la brigada, desde donde despachan platos en principio amigables, sin grandes artificios, pero todos con varias vueltas de rosca por detrás.

La carta se divide en entrada, principal y postres: hoy, armar una carta así, ya es un criterio ideológico. Se puede arrancar con un delicado paté con dulce de peras ($7000), una pesca cruda del día con vichiysoisse ($15000), unos adictivos langostinos con beurre blanc y pan de maíz ($17000). Entre los principales, hay mucho juego y texturas en los calamares apenas cocidos, servidos con ajo blanco y pickles de uva (plato que recuerda a Ajo Negro, $16000), un estofado de ternera con puré que es de lo más pedido (aunque no lo mejor, $18000) y la pesca del día, que sale con alubias blancas y es una delicia (este sí es de lo mejor, $21000). De postre, lo que llaman “la parte rica del flan”, que llama a la discusión.

Buenos precios, buenos vinos, ideas sólidas, en un lugar cálido con mucho crecimiento por delante.

Silvino queda Guevara 421. Horario de atención: martes a sábados de 20 a 24. Instagram: @silvinoquerido.

El que no falla: Alejandro Feraud

Hablar de Alo’s es hablar de su cocinero, Alejandro Feraud, el que once años atrás imaginó abrir un lugar valiente, distinto, muy propio, en nada menos que San Isidro, una zona alejada de la alta gastronomía, y no sólo logró su objetivo sino que lo convirtió en una referencia para toda Latinoamérica. De aspecto campechano, con mucha cabeza y sensibilidad, Alejandro se convirtió en maestro de cocineros, armando brigadas que luego, con los años, terminaron abriendo sus propios y exitosos lugares. Hoy, Alo’s vive un muy buen momento, con Feraud ocupándose de los fuegos, con presencia y creatividad.

El lugar es precioso: un jardín delantero que esconde el salón donde una barra separa la zona de despacho de las mesas de los comensales. Más al fondo, una cava vidriada sirve para eventos privados.

Abierto mediodía y noche con cartas distintas (los almuerzos son más económicos que las cenas), este lugar apuesta siempre por productos de estación, cambiando de platos por temporada. Ahora, por ejemplo, se puede almorzar unos orechiette con pesto, espárragos y limón ($34000) o una milanesa de ojo de bife con spätzle y chucrut a $39000. De noche salen entradas como el tartare de ciervo ($28500) o el patí (pescado de río) con arroz socarrat ($38000) y principales como los agnoli con brócoli, palta y grelo ($40000) o la pesca con kale, arvejas y almejas ($50000). Muchos prefieren ir directo por el menú degustación ($110000) de ocho pasos, donde podrá haber desde una intensa molleja con sopa de cebolla y provoleta frita hasta un mondongo con porotos y hongos melena de león o una granada con huevas de salmón, entre otros.

Bellas presentaciones, sabores nítidos, jugando entre la provocación y el confort, Alejandro maneja Alo’s con la confianza que le da la década de experiencia. Este lugar es su casa y los comensales son sus invitados.

Alo’s queda en Blanco Encalada 2120. Horario de atención: martes a sábados, almuerzo y cena. Instagram: @alosbistro.