Salí
Cocinas bien creativas

Callejera, pero no tanto

Pablo Mehanna

Una nueva generación de cocineros asoma en Buenos Aires. Muchos hicieron experiencias afuera (Nueva York, París) o se foguearon en los principales restaurantes del país y ahora, con veintipocos, empiezan a estar al frente de proyectos propios. Paul Feldstein y Victoria Rabinovich son dos ejemplos: trabajaron juntos en Sucre y dejaron el restaurante para armar una dupla creativa con la que idearon Lupa (un puertas cerradas en Nuñez que a mitad de año abrirá local a la calle). Y ahora debutaron con Lardo & Rosemary, un boliche en Zona Norte de cocina (no tan) callejera, como les gusta definirlo. 

“Creemos en las cocinas creativas vivas”, aseguran sentados en la larga mesa comunal del local. Su patio de juegos es el mundo: en el menú hay tacos, arepas (reina pepiada), hamburguesas, baos, lavash y empanadas a las que, con el descaro que les da su juventud, no tratan de manera revencial. En todo hay algo distinto, inesperado. Los baos (sándwiches de panes al vapor, $180) son negros y vienen rellenos con una tapa de asado orgánica (el padre de Feldstein es productor de esta carne), desmechada y combinada con una salsa de vegetales quemados con panela (jugo de la caña de azúcar cocido, que no se blanquea ni se refina), las empanadas de pollo ($90) ganan personalidad a partir de una reducción de cítricos y la lechuga ($100) se sirve mitad cruda, mitad sellada a la pancha con gochujang (pasta de chile fermentada) y miga de pan. La pesca (salmón blanco) llega frita y acompañada de endivias y una salsa de remolacha. “Nuestra cocina no tiene nacionalidad”, dice Feldstein, cocinero precoz que comenzó los 13 años de edad en un restaurante de Colonia.

En la carta también hay cerveza, snacks para la primera tarde, algún dulce (churros fantásticos a $80) y la promesa de ir haciendo cambios cada mes. “Van a quedar los platos que salgan más y el resto los iremos reemplazando”. El local habla de esta época y de los jóvenes que están al mando: servicio en la barra, nada de respaldos ni manteles, precios amigables. La nueva generación está acá.

Lardo & Rosemary queda en Avenida del Libertador 3810 (La Lucila). Abre de miércoles a lunes de 18.30 a 00.30. 


Versiones de los clásicos

Pablo Mehanna

Al chef Gonzalo Aramburu le gusta estar en construcción. El estado de obra es, tal vez, su modo de vida natural. Hace doce años abrió su primer restaurante en Constitución, un barrio absolutamente inusual para una propuesta compleja de fine dining como la suya. A los pocos años, cruzando la calle, inauguró su bistró Bis. Luego, fue el turno de un bar debajo del bistró. Y, cuando parecía instaladísimo y amoldado, decidió mudar todo. Así, desde hace unas semanas recaló en el Pasaje del Correo, ese europeo rincón de Recoleta con pisos adoquinados, donde inauguró el nuevo Bis, su propuesta de cocina mas informal que tiene, a cargo del día a día, un verdadero equipo de lujo, con Julio Martín Baéz (ex sous chef de Sofitel Arroyo) y Manuel Mouzo (que viene de trabajar en Freud & Fahler) en los fuegos.  

El nuevo Bis es encantador, tanto de día como de noche. Pisos de madera, espejos y una luz que se filtra oblicua a través de las dos grandes ventanas y sus persianas americanas. Hay algunas mesas sobre el pasaje, pero la mayoría están en el salón. “Hacemos una cocina de bistró, reversionando los clásicos”, explica Julio. Los buñuelos -mejores que los de cualquier abuela- los hacen con kale y una gremolata. Son crocantes primero, tiernos y deliciosos por dentro. La lengua a la vinagreta viene con tapioca y a la clásica bernaesa del corte de ternera a la leña le agregan chimichurri. Sugerencia: pedir el pulpo con polenta crocante ($290), también el sexy paté de ave, naranja y mostaza antigua ($230). O  los langostinos grillados, con calabazas, naranja y ricota. O... la verdad es que nada defrauda, todo es rico, interesante, distinto. Los domingos hay brunch y los mediodías suman carta de sándwiches. 

Mientras esperan la llegada del otro Aramburu -estará justo enfrente y, según adelantan, será de avanzada en propuesta y servicio- el Bis comienza a abrirse camino en su nuevo escenario. Tiene con qué. 

Bis queda en Vicente López 1661 (allí nace el Pasaje del Correo, cien metros de calle adentro). Teléfono 4813-5900. Horario de atención: martes a sábados, de 9 a 23.30; domingos de 11 a 16. 


Apto para cierto público

Pablo Mehanna

A esa altura de la calle Costa Rica, en Palermo, hay una pizzería napolitana, la hamburguesería de moda, un vietnamita histórico, el designado mejor restaurante de la Argentina... y, también, está Conquer. Es difícil ponerle, como a los otros, una etiqueta. ¿Qué es Conquer? Un pequeño restaurante (solo 14 cubiertos) creado por Maximiliano Rojas, en donde reina el negro y el silencio entre los cocineros que trabajan a la vista de los comensales, solo interrumpido por una música que parece que viene de otro mundo. La estética -y se refleja en los platos- es filosa, metálica, moderna. Hace un mes se sumó al lugar Isidoro Dillon (ex Söder y Bread and Butter), chef esquivo a la hora de ser descripto. Dillon fue modelo, se formó como cocinero en los países nórdicos, pero su cocina también mira a Asia en cuanto a ingredientes y preparaciones. 

“Conquer es un restaurante que refleja lo que se cocina hoy en el mundo. Yo me vengo en el colectivo 93 y no tengo miedo a fundirme, pero soy fiel a lo que pienso. No se puede hacer cocina de autor y servir un churrasco con papa”, dice. En el menú actual (se puede hacer una degustación de 5 pasos por $1.350 o pedir a la carta) hay un plato de ubre con ruibarbo y yogur ($230); también nabo con caviar Polanco (el caviar uruguayo) o una burrata casera de búfala con aceite de oliva con mango ($250). La explicación de cada paso desentraña decenas de asteriscos y notas al pie: hay fermentos y preparaciones que llevan días. El ojo de bife se cura con sal y azúcar mascabo por 72 horas, luego se cubre con una pasta de miso blanco y se forra con alga kombu otras 48 horas. Finalmente se cocina vuelta y vuelta con aceite de girasol, grasa de pato y manteca casera; se flambea con vino japonés (mirín) y se le agrega toragashi y azúcar marrón, más el glaseado ($350). También hay codorniz ($370), que Dillon sirve roja; y los postres son semifredos que combinan dulces, caviar y algas. 

Por precio pero mucho más por la propuesta, no es un restaurante apto para todo público. Es, como suelen decir, una experiencia.

Conquer queda en Costa Rica 5863. Teléfono 4775-1872. Horario de atención: martes a sábados por la noche.