CIENCIA › DIáLOGO CON DIEGO LIBKIND, INVESTIGADOR DE LA BACTERIA QUE FERMENTA LA CERVEZA

El chop bajo la lupa

El funcionamiento de las bacterias que fermentan la cebada. Las diferencias entre la cerveza artesanal y la producida en forma industrial. Cómo se mide la calidad de una cerveza. Buscadores de bacterias en las montañas y en los lagos.

 Por Pablo Esteban

Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que están dispersos en diversos ambientes naturales. Muchas de ellas son importantes por su capacidad para descomponer cuerpos orgánicos, como azúcares e hidratos de carbono, y así obtener sustancias de todo tipo. En algunos casos, el ser humano las ha domesticado para su utilización industrial y su aprovechamiento biotecnológico. En este sentido, un caso paradigmático es el de la cerveza. Aunque la maquinaria publicitaria genera la ilusión de un presente eterno y construye mitos de origen en cada intervención, existen evidencias que prueban cómo, hace aproximadamente 5 mil años, grupos de campesinos chinos cultivaban cebada para lograr producciones cerveceras controladas y efectivas. En el pasado, la bebida cumplió con un rol fundamental en la construcción de las civilizaciones, contribuyó al pasaje del nomadismo al sedentarismo y fue un medio útil para articular lazos de socialización y construir culturas. Diego Libkind es doctor en Bioquímica, docente en la Universidad Nacional del Comahue e investigador independiente del Conicet. En esta oportunidad describe de qué modo localiza y clasifica levaduras nativas, narra en qué consiste lo que se denomina “análisis sensorial” y opina respecto a la producción y al consumo de cervezas en Argentina.

–Usted nació en España porque sus padres se exiliaron allí durante la última dictadura militar en Argentina...

–En 1977, mi madre estaba embarazada y se escapó junto a mi padre hacia España. Luego, con el retorno de la democracia regresamos a Bariloche. Allí, realicé la licenciatura en Biología en la Universidad Nacional del Comahue. Al culminar, contaba con un buen promedio así que comencé a investigar en Conicet, aunque en aquella época el Consejo no otorgaba las posibilidades que brinda en la actualidad. Por último, hice mi doctorado en Bioquímica y trabajé sobre el examen de levaduras en el Laboratorio de Microbiología.

–¿Por qué escogió estudiar las levaduras?

–Porque me interesaba la Biología molecular y, sobre todo, por las aplicaciones que –naturalmente– caracterizan a las levaduras. Se trata de los microorganismos que más utilidad biotecnológica poseen.

–Usted dirige el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras. ¿De qué se ocupan?

–Nuestro laboratorio se enfoca en el análisis de la biodiversidad y la biotecnología de levaduras patagónicas. Realizamos análisis de campo: salimos a la montaña y atravesamos lagos en busca de ambientes extremos que presenten condiciones agresivas (que reciban radiaciones ultravioletas, con presencia de metales pesados, con acidez marcada, etcétera). Allí buscamos y seleccionamos aquellas levaduras que lograron adaptarse, tomamos muestras y las examinamos en el laboratorio. Todo ello con el objetivo de explotar las aplicaciones biotecnológicas que la propia naturaleza nos ofrece.

–¿Cómo se enmarca la utilización de levaduras nativas para cerveza?

–El primer pub con su fábrica puertas adentro (Blest) es de Bariloche así que nuestro grupo tiene una larga trayectoria en el segmento cervecero. Primero, tan solo cultivábamos las levaduras y se las proveíamos a la cervecería, pero luego comenzamos a realizar investigaciones al respecto. En 2011, por ejemplo, encontramos lo que se denomina “el eslabón perdido”: una levadura patagónica cuya especie dio origen al producto de mayor uso industrial, el híbrido Lager. Este descubrimiento tuvo un gran impacto y nos permitió abordar con mayor profundidad un campo de estudios que estaba vacante. Se trataba de realizar exámenes microbiológicos de mejor calidad en el proceso de elaboración de la bebida, más allá de los aspectos químicos.

–Si tuviera que describir, desde la perspectiva microbiológica, cómo es el proceso de elaboración de la bebida, ¿qué subrayaría como importante?

–Es fundamental que el proceso se desarrolle en un contexto de absoluta limpieza y sanitización, es decir, que no haya microorganismos distintos a los que el cervecero quiere utilizar. No deben existir contaminantes porque agregan sabores y aromas no deseados al producto final. Por otra parte, también se debe considerar un manejo correcto de las levaduras: cuánto se utiliza, cómo fermenta y el modo en que se genera el alcohol.

–Más allá de la subjetividad de cada consumidor, ¿cómo se mide la calidad de una cerveza?

–La mayoría de las personas no lo sabe, pero existen más de ochenta estilos reconocidos (Stout, Porter, Bock, Pilsen, etcétera). De modo que es necesario identificar la cerveza en cuestión y analizar si puede ser incluida dentro de los parámetros prestablecidos. Se observan cuestiones como el grado de amargor y de alcohol, el cuerpo, el color. Se realiza un análisis sensorial del producto. En este marco, existe una ciencia –como la de los enólogos– en la que se conciben formas legítimas de catar, hay jueces y organismos que lo regulan.

–¿Cuáles son las ventajas de la cerveza artesanal respecto a la que se elabora de modo industrial?

–La cerveza industrial busca la elaboración de un producto de venta masiva cuyo principal objetivo es matar la sed. Se trata de productos muy livianos y poco complejos. La artesanal, por el contrario, intenta desplegar todos los aromas y sabores de los ingredientes de origen local y regional. Básicamente, promueven la idea que tomar cerveza es una experiencia de deleite y no simplemente satisfacer una necesidad.

–En Argentina, ¿cómo es el productor cervecero?

–El productor local crece bastante, sobre todo en Bariloche, Mar del Plata y Santa Fe. Sin embargo, aunque fue pionero a nivel latinoamericano luego relegó un poco de espacio respecto de Brasil. Quizás falte interacción entre los miembros del propio sector para generar distinciones de calidad. Además, por supuesto, de mejorar la comunicación con el campo científico-tecnológico.

–¿Y qué puede decir respecto de los consumidores? ¿Qué cervezas le gustan a los argentinos?

–Tradicionalmente, las cervezas más dulces. El amargo siempre cuesta incorporarlo pero cuando se descubre ya no hay regreso. Es un camino de ida.

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Diego Libkind dirige el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras.
Imagen: Conicet
 
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