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Por Raul A. Alzogaray

Desde el comienzo de la historia, el vino ha estado presente en la mitología, la religión y la vida cotidiana. El Antiguo Testamento contiene uno de los primeros registros escritos de una borrachera con vino: la que se agarró el pobre Noé después del Diluvio. Un método desarrollado recientemente por investigadores españoles de la Universidad de Barcelona permitió determinar que unos recipientes encontrados en la tumba de Tutankamón contuvieron alguna vez vino tinto, seguramente para saciar la sed del faraón durante su viaje al otro mundo. En Asia Menor y Palestina ya se celebraban orgías de vino mucho antes que los antiguos griegos y romanos adoraran a los borrachines Dioniso y Baco, respectivamente. Entre los cristianos, el vino tiene un significado especial desde que Jesús lo transformó en su propia sangre en la última cena.

JUGO EXPRIMIDO

Los pasos generales para la elaboración del vino son la cosecha de los racimos (vendimia); el prensado para extraer el jugo (mosto); la fermentación, donde las levaduras transforman en alcohol los azúcares de la uva; la maceración, para que el hollejo y las semillas le den al mosto el color característico del vino tinto, y la separación de la materia sólida. A los vinos finos se los deja estacionar un tiempo variable que puede llegar a superar los diez años.

Para obtener vino blanco, además de usar uvas blancas, hay que separar la materia sólida del mosto antes de la fermentación. El vino rosado se obtiene de forma similar al blanco, pero a partir de uvas tintas o de una mezcla de tintas y blancas.

Actualmente existen miles de variedades de uva. La mayoría deriva de la especie Vitis vinifera. Los estudios genéticos y arqueológicos sugieren que esta especie es oriunda del Cáucaso (Asia). Parece que el vino comenzó a elaborarse en esa región hace unos 5 mil años.

El calentamiento global está afectando de distintas maneras la industria del vino. Por un lado, ha mejorado la producción y la calidad en zonas de Estados Unidos y Europa donde las bajas temperaturas impedían, hasta hace unos años, obtener mejores resultados. Por otro lado, un ligero aumento de temperatura podría afectar en forma negativa la calidad y producción en zonas más cálidas. Los expertos ya están elaborando estrategias de cultivo para compensar el cambio climático.

¡SALUD!

“Con la primera copa, el hombre bebe vino; con la segunda, el vino bebe al vino; con la tercera, el vino bebe al hombre”, dice un proverbio japonés. Y tiene razón. Beber alcohol en exceso afecta las capacidades físicas y mentales. Hacerlo en forma prolongada aumenta el riesgo de problemas cardíacos, nerviosos y digestivos. Sin embargo, algunos estudios sugieren que el consumo moderado de bebidas alcohólicas podría prevenir las enfermedades coronarias (todavía no se demostró en forma fehaciente si esto se debe al alcohol).

El vino tinto contiene antioxidantes, sustancias capaces de prevenir enfermedades cardíacas y con propiedades anticoagulantes y anticancerígenas (pero aún no se sabe si la cantidad de antioxidantes queabsorbe el cuerpo de un bebedor de vino es suficiente para producir esos efectos en su organismo).

EL VINO EN LA LATA

La Argentina tiene una sólida tradición vitivinícola. El clima de Mendoza y San Juan hace de la región cuyana una zona ideal para el cultivo de la vid. Las principales variedades cultivadas aquí son de origen francés, español e italiano.

Aunque la popularidad de la cerveza aumentó considerablemente en los últimos años, el nuestro sigue siendo un país de bebedores de vino. Las estadísticas mundiales más recientes indican que, a fines del siglo pasado, la Argentina ocupaba el quinto lugar en producción (con algo más de 13 millones de litros anuales) y el octavo lugar en consumo (34,6 litros anuales per capita).

Lo que aún no ha llegado a estas tierras, pero ya existe en Estados Unidos, es el vino en lata. Quienes defienden el uso de envases de aluminio señalan que este metal es más liviano que el vidrio, se enfría más rápido y se lo puede aplastar para facilitar su disposición. Entre las empresas que han optado por esta novedad se cuenta la Niebaum Coppola Winery, propiedad de Francis Ford Coppola.

Más allá de sus propiedades medicinales, el solo hecho de beber vino es para muchos motivo suficiente para alegrar el espíritu. Seguramente en ellos pensaba el filósofo español Ortega y Gasset cuando escribió que “el vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza”.