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Viernes, 26 de septiembre de 2008

PERFILES

Santa Barra

Se llama Inés de los Santos y conoce su vocación de bartender desde antes de que estuviera autorizada a tomar alcohol. Su pasión por los tragos se forjó ordenando el cristalero de su abuela, allí donde reposaban los licores caseros. Hoy se luce llevando a la barra los saberes de la cocina y obligando a quien prueba sus cócteles a volver una y otra vez.

 Por Laura Rosso

Su barra cuenta con gran cantidad de botellas. Además de las tradicionales bebidas como el gin, el vodka, el whisky y el ron, hay otras, los cognacs por ejemplo, que se lucen como gigantes frascos de perfumes. Hay también almíbares, pulpas, especias y hierbas que ella ha mudado de la cocina a su lugar de trabajo: la barra, esa especie de frontera que divide el trabajo de la diversión pero que muchas veces es un lugar de interacción con quien está del otro lado. Y la que está del otro lado, en este caso, es Inés de los Santos, una bartender pionera en el oficio que ha sabido innovar tragos clásicos a través de la combinación y mezcla de espirituosas con productos e ingredientes propios de la gastronomía. Así, Inés reina detrás de la barra, un lugar donde suelen verse varones. “Cuando yo empecé a trabajar en coctelería ni siquiera el barman era común, y cuando digo esto, parece que cuento un cuento color sepia. Existía la imagen del barman-mozo, detrás del mostrador, muy correcto, haciendo tragos antiguos. No había bares con movida de cócteles a la noche. Entonces junto a ese crecimiento, también crecimos las mujeres, es como la evolución de una profesión.”

Inés tiene –digámoslo– muchas horas de vuelo. Empezó a trabajar a los dieciocho y hoy tiene treinta y uno. Trabajó y dio cursos de coctelería en el Gran Bar Danzón y desde hace más de dos años comanda la barra de Casa Cruz. Mientras trabaja no prueba nada ni toma una sola gota de alcohol y, muchas veces, hace tragos en el momento que tal vez luego no recuerda. Todo porque hay un largo camino recorrido y mucha experiencia en saber qué va con qué. “En su momento probé todo. Cuando decidí que iba a empezar a trabajar en esto decidí primero empezar a probar todo lo que salía de la barra, aunque fuera el mismo trago, el mismo daiquiri de frutilla o los quinientos mojitos que salían. Hacía eso para dar en la nota. Cuando probaba los tragos no trabajaba en la barra. Yo no tomo alcohol cuando trabajo, jamás lo he hecho. Si tengo que probar algo, vengo antes, lo pruebo, después como, me lavo los dientes y empiezo a laburar.”

Saber tomar bien es todo un aprendizaje e Inés ha sido y sigue siendo muy tenaz en cuanto al conocimiento. Probar, buscar, jugar, testear, catar, degustar da un gran entrenamiento con la bebida. Sin embargo, eso no es todo. “Yo soy muy fundamentalista y digo que hay que conocer las bebidas, pero conocerlas a conciencia y no decir ‘el cynar es amargo’. Hay que conocer las bebidas para después hacer una receta. Hoy está de moda el conocimiento, la tendencia moderna es incluir técnicas de cocina –como espumas, macerados e infusiones– en la preparación de los tragos. Esa es la movida, llevar la cocina a la barra.”

¿Cuál fue el mejor aprendizaje en tu trabajo?

–El pilar de mi trabajo, y creo que es lo que mejor me sale, es trabajar. Yo aprendí a dedicarle doce o trece horas diarias a mi trabajo. Para mí la única manera de aprender el oficio es darle horas y horas de tu vida. Hay que conocer densidades, conocer cocciones, conocer sabores, porque tenés una inmensidad de factores que no pasan solamente por batir bien la coctelera o tener una buena pilcha para parecer “nice” y agradable. Tenés que mirarle la cara a la gente, es parte del trabajo percibir qué hay del otro lado. No alcanza con hacer un recetario y cambiar la carta.

En el interés de Inés por la combinación de bebidas, hay toda una historia de abuelas dando vuelta. Los recuerdos se remontan a su infancia cuando fajinaba las copas de la vitrina en la casa de su abuela materna. Una vitrina que le fascinaba y un gran aparador de madera oscura que cuando lo abría se encendía una luz y todo se veía multiplicado por los espejos del interior. “Mi abuela hacía licores, tenía siempre el Mariposa y varios cognacs. Los olores que se desprendían de ese aparador y el aroma de la conserva en la alacena era para mí lo mejor del mundo.”

En la preparación de sus tragos, Inés realiza mucho trabajo previo. Le inspira más el trago que está pensado y desarrollado antes de ponerlo en la barra. “El trago que tiene el alcohol de cuatro botellas que las compro en el supermercado y una rodaja de naranja no me divierte. Me gusta poder hacer una pulpa, una infusión o algo que se esté preparando en la cocina durante tres horas antes, que haya un trabajo de elaboración detrás que está latente hasta el momento de salir a la cancha. Eso es lo que a mí me interesa, que haya mucho trabajo de elaboración detrás de cada trago, por eso tengo jugos, frutas, hierbas, helados, almíbares, crema, coco. Pienso en hacer tragos que me parezcan divertidos y que a la gente le gusten, le resulten novedosos y digan “esto no sé si está en todos lados”. Eso para mí es el fin, después cómo y qué es lo que pasa para llegar a eso es el trabajo interesante para mí.”

¿Cómo se innova en coctelería?

–Primero tenés que conocer los standards, porque si no venís con un vodka tonic y decís “mirá, tengo algo que te va a re-entusiasmar”. Hay que saber cuáles son los clásicos, conocer la historia, cómo se fue desarrollando el sabor, el paladar, la tendencia, el gusto, para saber dónde estás parada hoy. Una vez que sabés dónde estás parada podés buscar ingredientes nuevos o novedosos para la coctelería e incursionar en otros formatos de copas o maneras de tomar, densidades, estilos, colores. A mí me da mucho placer cuando hago un trago, lo doy y me dicen “Inés, esto está buenísimo”.

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Imagen: Juana Ghersa
 
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