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Viernes, 6 de febrero de 2009

Porciones de un discurso culinario

 Por Marisa Avigliano

El manjar de trufas de perdices perigordinas no estuvo primero a disposición de nuestros paladares sino de nuestros ojos, porque la literatura suele regocijarse con alucinaciones culinarias. Basta con algunas enumeraciones: de las Tribulaciones de un chino en China, de Julio Verne, con tortitas azucaradas de caviar, picadillos de ojo de carnero con dientes de ajo, macarrones con leche de almendra y yemas de bambú, a las remolachas y langostinos de Paradiso, de Lezama Lima; del arte de freír de La fisiología del gusto, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, al verdadero tamaño de una cebolla mediana en El perfeccionista en la cocina, de Julian Barnes.

Pero además de estas historias suspendidas entre los sabores de la cocina, hay otras, las que sólo saben de herencias, cantidades y alquimias: la de los recetarios. Allí el repertorio de verbos de primera conjugación es infinito y nos deja con la boca húmeda: macerar, untar, empanizar, machacar, espolvorear, temporizar, caramelizar, adobar.

Cuentan las memorias que el rey Ricardo II de Inglaterra era un furioso defensor del paladar exquisito. No ponía límites a su menú y sus súbditos recorrían millas en búsqueda de los ingredientes. Para acompañar a sirvientes tan eficaces, era indispensable contar con esclarecidos cocineros que, minuciosos y serviles, copiaban en papeles sueltos las recetas que más habían complacido al rey. En el año 1390 reunieron en un pergamino un poco más de doscientas cincuenta recetas y ciertos métodos sobre los cuales se fundaron más tarde las técnicas de cocina moderna. En aquellos papeles aparecieron por primera vez como ingredientes el aceite de oliva, los elefantes y las ballenas. Pero no se trata sólo de bautismos, ya que la intención final del manuscrito original era enseñar a cocinar, pasar el dato, es decir, lograr que el modo de preparar una comida se repitiera una y otra vez con el mismo éxito. Conocido como The forme of Cury (así lo tituló Samuel Pegge, el librero que lo reeditó en el siglo XVIII), este recetario pormenorizaba además formalidades para componer centros de mesa hechos con frutas que emulaban batallas navales, personajes históricos y en algunos casos, sofisticadas figuras –casi en tamaño real– de los nobles. The forme of Cury contaba además con “la aprobación y el consentimiento de los maestros de medicina y filosofía de la corte del Rey Ricardo”. La posibilidad de morir envenenado después de comer alguna de estas delicias estaba descartada. Si bien los primeros libros de cocina estaban escritos por y para cocineros, no fue hasta el siglo XVIII cuando algunas cocineras –inglesas en su mayoría– comenzaron a escribir libros para quienes nada sabían del arte culinario: amas de casa inexpertas y criados desprovistos del don. Hannah Glasse y Maria Eliza Rundell fueron de las primeras. Hannah Glasse escribió en 1747 The Art of Cookery made Plain and Easy, donde apareció la primera receta de curry. Según los cronistas, ninguna de las recetas que aparecen en el libro eran de su cosecha... también por aquellos años el plagio y la divulgación compartían la tinta.

A fines del 1800 ya se publicaban notas que defendían las virtudes de las “sobras en la cocina”, destacando que en la cocina “no debía perderse una partícula de alimento, ya que desde el punto de vista económico las sobras constituían uno de los negociados más importantes de la hacienda culinaria”.

Pero si sólo se tratara de marcar orígenes y precursores, deberíamos estar hablando de Leonardo da Vinci y de su afamado Codex Romanoff (una libreta con anotaciones y recetas que fue encontrada en 1981, editada y recopilada por Jonathan Routh), deberíamos detenernos en Leonardo camarero y luego jefe de cocina en Los Tres Caracoles, en Florencia, donde cocinaba polenta con ciruelas y a la que a veces le agregaba canela; en Leonardo maestro de festejos y banquetes –en sus menús la zanahoria estaba “bellamente tallada” y la anchoa se servía enroscada alrededor de un brote de col– en la corte de Ludovico Sforza, el Moro; en Leonardo inventor, capaz de fabricar tanto un tipo de caldera que permitía mantener el agua caliente y constante como también una aspiradora a tracción de bueyes. Porque si en verdad estamos hablando de cocina y de sabores, de condimentos y perfumes, deberíamos tomar nota, ponernos un delantal –o esperar pacientes sentadas a la mesa– y probar algunas de sus recetas: la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, los testículos de un cordero con crema fría, un pastel de cabeza de cabra o unas espinacas hervidas y picadas acompañadas por encima por un huevo escalfado y unos huevos rotos acompañados con queso de búfalo.

SENTADOS A LA MESA

¿Quién que lo haya visto no quiso probar el menú que se servía en La edad de la inocencia? ¿Cómo no evocar al cine de las malteadas de los años ’50, a los frijoles con café de los westerns, a los ingleses tomando té y comiendo pescado y al salón comedor con la escalera privada que conduce a la mesa giratoria en Yo serví al rey de Inglaterra? ¿Cómo no recordar que los secretos inconfesables se guardan en la cocina de Gosford Park bajo la tutela de Mrs. Croft?

En Comer, beber, amar, la película de Ang Lee (y también en su versión mexicoamericana, Tortilla Soup) el guión no hace otra cosa que aludir al ritual de la mesa servida, allí donde las virtudes se ejercitan, el ánimo se templa y el ser evoluciona en medio de un ritualidad heredado.

Cuando Bioy Casares escribe en su diario, la primera oración casi siempre es “Borges come en casa”. A partir de allí vendrán las lecturas de Henri de Régnier, los comentarios sobre la posibilidad de escribir un cuento sobre Judas. “Decir que no se suicidó después: siguió viviendo entre discípulos, que lo querían mucho”, o la escritura del cuento de Lambkin Formento.

En Mar del Plata, Osvaldo Lamborghini va a comer a Ambos Mundos antes o después de olvidarse de leer un reportaje a Fassbinder.

Y cuando ya habían pasado tres años de la muerte de Marguerite Duras, su hijo y su último amante se peleaban en los tribunales por los derechos de La cuisine de Marguerite, un libro con 20 recetas de cocina de la escritora, apuntes y fotografías de la vida cotidiana.

Quienes la conocieron, o quizá quienes mienten, cuentan que la cocina de Auden era larga y estrecha, que había muchas ollas y sartenes colgadas y que destinaba su voracidad a los sesos, a la lengua y a las salchichas polacas.

COCINAR POR TELEVISION

Todo cocinero sabe que la cocina empieza en los mercados más variados: “El pabellón opulento de los queseros; en rincones frescos/ ancianos ofrecían tazas aromáticas/ con tal de repetir la historia polvorienta de las especias;/ monstruos distribuyendo entre sus grandes sacos alidonas,/ lincurios, bezoares occidentales” (Gerardo Deniz) y que recién entonces se enciende el fuego que puede ser fueguito arriba, fueguito abajo, moderado o en baño maría.

Todo cocinero conoce –y si no debería alarmarse y ponerse al día– a Doña Petrona, la mujer que enseñó el arte culinario a varias generaciones de mujeres. Contratada en los años ‘40 para explicar los beneficios de la cocina a gas, Petrona ya creaba sus propias recetas cuando en 1951 apareció por la pantalla chica. Allí estaba, vestida con un delantal que también usaba en su propia casa, en un estudio de televisión, en blanco y negro y asistida por su impertérrita Juanita, gastando litros de aceite de girasol y docenas de huevos. Las recetas de Doña Petrona (reunidas en un libro que ha superado ya las 100 ediciones) hablaban de bifes bien gorditos, puchero, albóndigas, buseca, especiales de lomo y peceto. La cocina de aquellos años nada sabía de productos light ni de colesteroles malos y buenos. Petrona hacía su propio show y lo hacía de un modo tan particular y pormenorizado que alteraría a cualquier productor de un actual canal gourmet. Cuentan sus seguidoras que se la podía consultar por teléfono, que ella misma lo atendía y “que no se guardaba ningún secreto”.

La moda de cocinar brillaba con otros cánones y con otras palabras que terminaban siempre en una porción abundante.

Lo cierto es que a través del tiempo, trucando ingredientes, haciendo gala de modas y fuegos, con reivindicaciones caprichosas y abusando de alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, nuez moscada, pimienta de Cayena, tamarindo, aires, espumas, alturas, crocantes, pestos de frutillas y sal gruesa, la magia de la cocina, poseedora de dones y encantos capaces de metamorfosearlo todo, logra crear el lugar perfecto: “La cocina estaba llena de humo, las paredes chorreaban negrura de carbón, pero todo estaba en perfecto orden como en un cuarto recién blanqueado, mientras la mujer cocinaba” (Silvina Ocampo, “El mar”).

Degustar, descubrir restaurantes –siempre y cuando no sea Sbirro‘s, el sórdido local “sin pretensiones” al que Stanley Ellis se refiere en su cuento “La especialidad de la casa”, ni que el plato sea la tortuga de Víctor: “Víctor comprendió y sintió un pequeño escalofrío. Cuando su madre le hablaba en francés era porque estaba dándole una orden que debía obedecer sin réplicas. De modo que la tortuga iría a parar a un guiso. Víctor regresó a la cocina, con perpleja resignación. Para un guiso. Bueno, ya que a la tortuga no le quedaba mucha vida, ¿qué le gustaría comer? ¿Lechuga? ¿Panceta cruda? ¿Papa hervida? Víctor abrió la heladera”. (Patricia Highsmith, “La tortuga”)– son algunos de los placeres que ofrecen las recetas preferidas, las robadas, las inventadas, las familiares, las impresas en papel ilustración y las otras, las escritas a mano en cuadernos desvencijados: “Postre de Baba: mezclar azúcar impalpable (no usar la otra porque es difícil de deshacer y deja grumos)”; “Salsa de uvas para las codornices: vierta el vino y el agua, agregue treinta uvas”; “Muela almendras peladas junto con flores de sauco y pase todo por el tamiz”; “Mezcle harina de arroz (de la mejor calidad) con un poco de leche de cabra y póngalo en una cacerola.”

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