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Viernes, 11 de septiembre de 2009

COCINA

Mordé un ajo

¿Quién no recuerda el perfume del ajo calentándose en aceite de oliva? Antídoto contra el veneno de serpientes y condimento de la mayor parte de las delicias, el ajo es uno de los ingredientes más antiguos que se conocen. Aquí algunos usos y secretos.

 Por María Josefina Cerutti

La palabra ajo deriva del céltico all: picante por su sabor o del latín allium: olor fuerte. Hay ajo fresco en primavera o verano. La variedad roja dura un año. Para cocinar, con o sin piel. El mejor tiene la piel seca y crocante, sin mufa ni manchas. La base del bulbo tiene que ser dura y los dientes se deben poder arrancar de un tirón.

Espanta a los vampiros, aleja el mal de ojo, le da vigor al sexo y sabor a las comidas desde antes de que Galeno lo hiciera medicina. En una tablita sumeria del año 3000 a. C. hay un remedio de ajo. Los terapeutas ayurvedas lo prescriben y, cuando los británicos llegaron a la India, a la lepra se la llamaba preelgarlic (pela-ajos) porque los leprosos pelaban y comían ajos.

Los antiguos ritos paganos europeos le daban la bienvenida al solsticio de verano en la vigilia del 24 de junio. La noche de las brujas. Los campos se poblaban de fogatas porque las brujas salían a quemar las hierbas viejas que usaban para sus pociones y a cosechar nuevas. Los campesinos iban en procesión de antorchas y soltaban colinas bajo ruedas ardientes para celebrar la abundancia de las cosechas. También encendían fogatas y bailaban alrededor para protegerse del demonio y ayudar a que sol no perdiera su potencia. Al día siguiente abrían “el mercado del ajo”. El 24 de junio es el día de San Juan desde que el Imperio Romano impone el cristianismo como religión oficial. En épocas de celibato, hogueras y teología, Afrodita ya no tiene lugar: durante el Medioevo el ajo se prohibió en los monasterios.

Algunos dicen que viene de Sicilia; otros, de Egipto, de la India, aunque las hipótesis más acreditadas lo traen de las estepas de Asia Central. Es tan nutritivo que los esclavos que construyeron las pirámides lo comieron en cantidad, igual los soldados romanos, que lo consideraban reparador. Combatió pestes y epidemias. Además de sales y minerales tiene vitamina A, B y C y allicina, una esencia sulfurada con poder antiséptico. Se usó contra la tuberculosis. Se usa para disminuir la presión cardíaca. Y hoy, para los mexicanos estar en el ajo es estar donde hay que estar. Si no, sopa de ajo. Hay una riquísima camino a Uxmal.

Los beneficios y placeres del ajo fueron más persistentes que la Iglesia y sus prejuicios. Según el chef y sociólogo Paul Azema, “el ajo está presente en gran parte de la cultura gastronómica del mundo, incluida Francia, a pesar de que algunos chefs consideraban que la cocina refinada no debía usarlo. Aquí en Argentina tiene prensa de demasiado popular. En mi casa el ajo era mala palabra. Para mí crudo es agresivo y demasiado persistente en la boca, por eso la cocina moderna empezó a usarlo cocido en preparaciones varias como la salsa aiolli o la rouille, que acompaña a la famosa bouillabaisse de Marsella. No se consume demasiado en Vietnam y casi nada en Japón. En Corea, en cambio, se usa de manera indiscriminada.

En las recetas italianas el ajo es gran anfitrión y protagonista en la bagna cauda o salsa caliente de ajo –¡una cabeza por persona!–, anchoas y aceite caliente. Aquí la conocemos gracias a la inmigración de los italianos de Piamonte. Pero su receta original quedó invadida por la abundancia de crema de leche argentina. En Piamonte tiene dos huellas lácteas. La manteca que unió los ajos con las anchoas y la leche que los impregnó mientras hirvieron para evitar repetirlos.

Según Azema, “los ajos también se pueden asar en el horno para preparar un puré. En otras recetas se lo cocina tres veces o se lo macera en oporto o porto. En mi cocina lo uso para preparar platos de origen francés en dosis mínimas como parte de la guarnición aromática, con el tomillo, el romero, el laurel, el apio y a veces el puerro. Siempre lo aconsejo, no sólo por delicioso sino porque tiene muchas propiedades curativas”.

Las brujas todavía lo usan. Al menos así lo sostiene Carmen Normandín, que asegura que las brujas, por brujas y por mujeres estuvieron siempre en la cocina. “Andá a la cocina, les digo a los que me vienen a ver. ¿Tenés ajo, pimienta, sal gruesa, alcohol, whisky, tequila? ¿No? Entonces orégano. Hervilo, colalo y echalo en la bañadera que te va a relajar. La naturaleza es la primera maestra. La menta, la albahaca, la ruda y la contrahierba que se hace en Misiones mejora la energía. El laurel abre los caminos laborales. El olivo es sagrado. Y si te querés purificar, ajo”.

Si lo comés, sabrás de ajo. Para eliminar los hongos de la piel, jugo de ajo. Sal y ajo para alejar la envidia. Y si querés más ideas escuchá a Liliana Felipe, la argentina que vive en México, cuando canta “Ajo, carajo”.

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