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Viernes, 13 de noviembre de 2009

COCINA

Carnoso y femenino: ...el tomate

 Por Maria Josefina Cerutti

Exótico, ornamental, venenoso, afrodisíaco, nutritivo y delicioso, el tomate fue una incógnita durante casi tres siglos. De la mano de Cristóbal Colón llegó al Viejo Continente, pero recién desde fines de 1700 es un alimento. En Francia lo comía sólo la corte del rey, pero en Nápoles fue alimento popular. “El descubrimiento del tomate representa en la historia de la alimentación aquello que para el desarrollo de la conciencia social fue la Revolución Francesa”, escribió el napolitano Luciano di Crescenzo. “Gracias a la pumarola (tomate), agrega, Nápoles tiene una cocina a luce rosse (erótica) por la presencia iluminadora del producto con forma de bombita de luz.”

Sabemos poco de cómo los indios usaban el tomate porque la conquista devastó las costumbres precolombinas. Bernal Díaz del Castillo dijo que en 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala que se lo querían comer en una cazuela con sal, ají y tomates; y que los aztecas comían los brazos y piernas de sus vencidos con salsa de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal. Sahagún (1499-1590), en su Historia general de las cosas de Nueva España, escribió que los indígenas “venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, pepitas de calabaza y otras cosas que los hacen sabrosos”.

Xtomatl para incas y aztecas, pomodoro (manzana de oro) para los italianos, pumu d’amuri (manzana de amor) en Sicilia y love apple en Inglaterra, el tomate fue parte de los primeros tratados de gastronomía de Europa. Recién en 1839, el napolitano Cavalcanti, autor de la primera receta de salsa que aún se llama ragú napoletano, en la segunda edición de Cucina Teorico Prattica propone condimentar la pasta con tomate. Es muy divertida la escena de la película Sábado, domingo y lunes, de Lina Wertmüller, donde Sofia Loren discute con otras mujeres en la carnicería sobre cómo hacer la mejor salsa.

El tomate es una fruta, no una verdura. En 1800, la Corte Suprema de EE.UU. decidió que sería un vegetal. En Mississippi fueron famosos los “Girls’ Tomato Clubs” organizados para promover el consumo doméstico del tomate, aunque persistiera la idea de que era venenoso: se organizó un atentado para matar a Lincoln con un plato con tomate. El tiro salió por la culata y el presidente se hizo fanático del tomate. Fuente valiosa de vitaminas A y C, el tomate protagonizó el cancionero popular durante la Guerra Civil Española que cantaron los Quilapayún en los años ’60 y ’70 del siglo pasado. ¿Se acuerdan de “qué culpa tiene el tomate, de estar tranquilo en la mata”? Contemporánea a los chilenos, Rita Pavone cantaba: “Viva la pappa con il pomodoro”, un canto libertario que compuso en base a una receta toscana. Pavone ironiza sobre el hambre: “La storia del passato, ormai ce l’ha insegnato, che il poppolo affamato fa la rivoluzione” (“La historia del pasado nos ha enseñado que el pueblo hambriento hace la revolución”).

“Italia también está dividida por la comida. Tomate y aceite de oliva al sur. Manteca y salsas blancas al norte. ¡No hubiera podido vivir antes del descubrimiento de América!”, dice Paola Corti, romana, gran cocinera e historiadora de la emigración italiana, especialmente la femenina. “Hay recetas con el tomate de protagonista. Tomates con arroz o gratinados. En las salsas es indispensable. Más las recetas que acomodan el pescado sobre un lecho de tomates con resultados riquísimos”, agrega.

Corti considera que la abundante presencia de carne en la cocina argentina ayudó a las mujeres a ingresar en el mercado de trabajo urbano. Un bife con tomate era más fácil. No tenían que quedarse en casa a preparar la pasta como muchas generaciones de campesinas italianas. Paola recomienda Pomodori alla romana: “Dos tomates gordos por persona. Cortar en redondo el ombligo, vaciarlos y salarlos. Preparar en un bol el arroz mezclado con ajo triturado, albahaca, más el jugo que quedó del vaciado, sal, pimienta, aceite de oliva. Mezclar y rellenar los tomates hasta la mitad. Ponerles la tapita. Agregar aceite, extenderlos en una fuente de bordes altos y al horno muy caliente hasta que el arroz esté al dente”.

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