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Viernes, 24 de diciembre de 2010

SABORES

Todos los panes, el pan

¿Qué sería de nuestra vida gastronómica sin los panes nuestros de cada día? Alimento básico de la humanidad desde tiempos inmemoriales, cuando aún no se había descubierto la levadura, el pan está presente bajo diversa formas y preparado con distintos ingredientes en todas las culturas de Oriente y Occidente. Pero en la actualidad ha renacido el culto, a la vez refinado y popular, de esa masa levada, horneada, perfumada, dorada, que además de nutrirnos placenteramente tiene una fuerte carga de espiritualidad.

 Por Moira Soto

Sagrado y profano, lo traen simbólicamente algunos recién nacidos bajo el brazo, aunque hay que aceptar que a veces Dios se lo da al que no tiene dientes... Lo incuestionable es que la historia del pan, desde las primitivas galletas de granos salvajes de la era neolítica a los industrializados lactales o integrales de las últimas décadas, está muy ligada al devenir de la humanidad, a su evolución cultural y social. Blanco, negro, beige, según los cereales que lleve en su miga; salado, dulce, especiado; enriquecido con frutas o vegetales, el pan atravesó las civilizaciones y los siglos cumpliendo casi siempre el rol de principal sostén alimentario, particularmente de los sectores populares, aunque la panificación de las mejores harinas, a cargo de personal especializado, durante largas etapas fue privilegio de la gente de alto copete y mayor fortuna.

Incorporado al habla cotidiana, a proverbios y refranes de distintas latitudes y altitudes, a representaciones artísticas desde la remota Antigüedad, a rituales religiosos más allá del cristianismo, el pan le disputa –y le gana– al vino el lugar de supremacía en la mesa o a la hora del tentempié, también en el imaginario colectivo, que sabe por experiencia que algunas cosas son pan para hoy y hambre para mañana...

De muy temprana aparición, junto con el descubrimiento y cultivo de los cereales en algunas civilizaciones, el pan ya cumplió unos 12 mil años de existencia. Es decir, que empezó a amasarse allá por el 10 mil antes de Cristo. De ese Cristo que a los 33, en la Ultima Cena, partió el pan y convidó a sus discípulos diciéndoles, según cuenta San Juan: “Tomad y comed, este es mi cuerpo. Haced esto en memoria de mí”. Recién después tomó el vino y anunció que era su sangre, dando pie al sacramento de la eucaristía. No sabemos qué tipo de pan repartió el profeta, pero las pinturas más conocidas de ese evento previo a la pasión y muerte eligen el modelo ovalado, con cortes en diagonal, evidentemente levado. Y es posible que así fuera, aunque también pudo haberse tratado del pan ázimo, el matze sin levadura con que el pueblo de Moisés celebra la Pascua. Esto es, Pésaj, la salida de Egipto siguiendo los designios de Yavé, liberado de la esclavitud, para atravesar el Mar Rojo de aguas divididas (por Charlton Heston en el exitoso film Los 10 mandamientos que se suele pasar en estos días).

Por esas fechas, dice la leyenda, los judíos descubrieron la fermentación panera, probablemente por azar: el preparado de harina y agua no fue cocido inmediatamente y, en la espera, los fermentos en suspensión en el aire y en los ingredientes transformaron mediante gases la masa, aumentando su volumen. En otras palabras, había nacido la famosa masa madre, esa que cualquier lector/a puede hacer el intento de preparar de este modo (hay otras recetas, claro): hacer una masa con iguales cantidades de harina (si lleva centeno, mejor, ya que las levaduras habitan en las cáscaras) y agua (se aconseja filtrada, sin cloro), que ocupe la mitad de un frasco mediano de vidrio que se tapa, pero haciéndole un agujero para que el menjunje respire. Y entonces, a través de cuatro, cinco días, los bichitos que andan por ahí se alimentarán de la harina, empezarán a originarse gases... La tarea para cada noche es desechar la mitad de la masa y añadir un poco de agua y harina. Ya con vida propia, la masa seguirá creciendo y el cuarto día querrá salirse del frasco, momento en que se puede amasar una rica hogaza sumando los ingredientes de la receta elegida. O, si no hay apuro, se pone a dormir la masa madre en la heladera por un tiempo. También, si la paciencia no abunda, se puede comprar directamente levadura, fresca o seca.

Aun en sus más lejanas y toscas expresiones, en aquellas tortas prehistóricas que se hallaron carbonizadas, en las galletas del comienzo de la sedentarización, el pan ya tenía rasgos de nobleza dentro de la simplicidad nutritiva de esos componentes que nutrieron a sociedades

agropastorales en expansión, extendiéndose su fabricación y consumo por la actual Europa. Cinco mil años antes del Imperio Romano y del cristianismo, las galletas de cereales eran el pan cotidiano, aunque no se rezara todavía el Padrenuestro...

Si bien lejos de pretender abarcar la extensa y diversificada historia del pan, vale mencionar que los antiguos griegos fueron grandes consumidores de este alimento, birlándoles algunas técnicas a los egipcios (a quienes también se suele adjudicar el hallazgo de la masa madre, y cuya devoción por el pan la demostraban llevándoselo a la tumba). Pero los griegos, tan perfeccionistas ellos, desarrollaron el oficio de panadero, mejoraron la molienda y el tamizado, pusieron a punto grandes hornos, crearon recetas con distintas harinas y se mandaron a enriquecer y perfumar los panes con hierbas y granos aromáticos (comino, hinojo, romero, fenogreco, salvia...), aceites, ajo, aceitunas, frutas variadas. En el siglo 2 a. C., las panaderías atenienses ofrecían 72 variedades de panes y tortas. Por supuesto que con el tiempo los franceses dieron la nota panificadora, por ejemplo, con la fougasse de fina flor de candeal ácimo, cocida sobre cenizas. Todavía quedan en antiguas casas del burgo de Lerné, del siglo XI, hornos de hogazas cavados en las rocas, mucho antes de que la baguette se estirase hasta los 65 centímetros.

Aplicando toda la gama de cereales y con diversos grados de tecnología, el pan se fabrica y se come en todo el mundo en el desayuno, el almuerzo, la merienda, la cena. Acompañando el café, mojándolo en las salsas o formando parte integral de muchas recetas. En Occidente, amén del más tradicional uso del centeno, la avena, la cebada, se han redescubierto los saludables valores del lino, la quinoa, la chía, el amaranto, el girasol. Y aunque reza el refrán que a buen hambre no hay pan duro, pocas cosas tan capaces de hacerte agua la boca como una blanquísima y tierna pita recién cocida (si no es mucho pedir, con un copete de caviar negro...).

Actualmente, el pan está de moda: en Buenos Aires, hasta en modestas panaderías de barrio se puede encontrar pan de campo o de cereales, aparte de los clásicos felipes, miñones, flautitas. Hay cadenas que fabrican panes integrales frescos en numerosas variedades. Almacenes naturistas y restoranes que ofrecen sus propios panes. Asimismo, los/as consumidores/as se han lanzado a amasar e incluso a aplicar máquinas panificadoras domésticas.

En Colegiales, en la esquina de Delgado y Arredondo (4554-0786), está el encantador restorán La Prometida, con sus hospitalarios salones y patios, donde se puede disfrutar una carta atípica y de un anexo junto a los hornos, el Bardepán. Viviana Morelli está cargo de la administración, recursos humanos y ambientación del lugar, mientras que su socio, Juan Marín –con toda una tradición familiar en pan casero y masas– se encarga de la elaboración del pan y de la carta. “El 2000 inauguramos nuestro primer restaurante, Masa madre, ahí empezamos con nuestra propia panificación, cuyo secreto se ha guardado de generación en generación y le da ese sabor especial a nuestros panes”, relata Morelli. “Estuvimos en Vera y Corrientes, después nos fuimos a Olleros y Fraga. Este sitio empezó a funcionar muy bien en 2003, 2004, 2005. Ahí fue que comenzamos a hacer panes para venderlos, a partir de la demanda de la gente. Luego nos empezaron a pedir nuestro pan de bares, de otros restaurantes. Entonces, decidimos alquilar esta casa hace tres años y poner la panadería. Nuestros panes no tienen aditivos, son totalmente naturales, trabajamos con un nutricionista. Tenemos la línea clásica: agua, levadura, harinas; el pan Oliva, que lleva un chorrito de aceite en la masa y granos de sal gruesa arriba; el pan de campo, muy esponjoso. En la línea integral hacemos el de harina ciento por ciento integral, semillas de lino, centeno, amapola por dentro y por fuera, más bien duro, bueno para crostines y tostadas. Nuestros panes son de formato grande, alrededor de 900 gramos por pieza, salen entre 12 y 17 pesos. Aparte de una importante carta de sandwiches inusuales –de matambre casero, de salmón rosado curado con sal gruesa y azúcar–, la mayoría de los platos de La Prometida se sirven con una tostada. Y los domingos tenemos focaccia, ese pan que lleva afuera cebolla, adentro queso, horneado y con guarnición de ensalada.” La Navidad viene llegando y Bardepán no se sustrae a la preparación del pan dulce, amasado con harina 0000, nueces, almendras y pasas en su interior, totalmente artesanal.

También artesanal es el tradicional Pan Dulce de la Abadía, húmedo y muy sabroso, hecho por las monjas benedictinas de Santa Escolástica que viene en dos variedades: solo con frutos secos (castañas de Cajú, almendras, avellanas y nueces), o acompañados estos mismos frutos de frutas glaseadas (ananá, damasco, naranja, cereza, a $ 59 el kilo). Desde el año pasado, teniendo en cuenta las calorías de ciertos ingredientes más propios del invierno, las hermanas introdujeron una refrescante variación: el pan dulce freezado (foto) que trae helado en su interior, en envase de telgopor (a $ 60). Otra novedad navideña que se puede adquirir en el Pasaje Libertad, local 19 (45198016), Libertad 1240, es el budín Tropical, menos azucarado, con corazón de ananá y decoración acorde con las fechas. Y para quienes prefieran la repostería alemana, se ofrece el Stollen ($ 40), otra forma del pan dulce para comer a los sones de “Noche de Paz”, villancico precisamente de origen germano, y aunque nada duerma en derredor, quizás, ojalá, brille una estrella de paz.

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