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Domingo, 15 de marzo de 2015

SALí

A COMER CARNE (PARA TODOS LOS BOLSILLOS)

 Por Cecilia Boullosa

UNA OBRA DE ARTE

¿Cuántos bifes salieron de esta parrilla en más de 50 años? ¿Cuántos chorizos, cuántas morcillas? Imposible de calcular. Happening, en el ex carrito 55 de la Costanera, es toda una institución. Sus parrilleros tienen décadas de experiencia, lo mismo que la mayoría de sus mozos y, entre sus clientes, hay familias que se pasan la posta, de generación en generación. Abierta en la década de 1960 por el matrimonio de Osvaldo y Beba Brucco, ligados desde entonces al mundo artístico –Marta Minujín fue una de las comensales pioneras–, hoy Happening es administrado por sus dos hijos, Osvaldo y Fernando. Además de la sede de Costanera, hace 19 años abrieron una sucursal en Puerto Madero y también tienen un local en Santiago de Chile.

En Puerto Madero, desde hace ya dos años el chef ejecutivo es nada menos que Martín Arrieta. Su misión fue acortar y modernizar un poco la carta –sacar la crema, darles aire a platos un poco démodés como el lomo a la pimienta– y trabajar en la estandarización y la trazabilidad de la carne. Protagonista absoluta, la carne es 100% de novillo Angus, y proviene de un único proveedor que alimenta su ganado a base de pastura. Una vez en el restaurante, la dejan madurar por 21 días para ganar sabor y terneza. Esta calidad se nota más que nunca en el ojo de bife con hueso, servido con manteca de hierbas y papas crocantes ($ 255), de 600 gramos, al punto pedido. Muy buenas también la entraña de 370 gramos ($ 240) y la morcilla ($ 40). El bife de chorizo y el asado del centro –que puede pedirse de 5 o 10 costillas– son otros imprescindibles y, para un público joven y con ganas de gastar menos, Arrieta sumó una hamburguesa a base de lomo y bife de chorizo, a $ 140. Un verdadero festín cárnico que conviene concluir con algún postre que refresque el paladar, por ejemplo la copa helada con sambayón que un mozo va a buscar religiosamente cada dos días a Gruta, la heladería de Belgrano.

Clásicos son clásicos. Y Happening rubrica esta condición una y otra vez. Con cada bife que sale de su legendaria parrilla.

Happening Puerto Madero queda en Av. Alicia Moreau de Justo 310. Teléfono: 4319-8712. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche.


CARNIVORO GOURMET

Dos semanas estuvo trabajando el irlandés Ed Holloway para preparar la salchicha perfecta. Con receta propia –de la cual no revela detalles–, se instaló en la carnicería Piaf y, hasta que no quedó contento con el resultado, no dejó de hacer pruebas.

Holloway, de 33 años, es desde este año el flamante chef de Uco, el renovado restaurante del hotel Fierro. Y sus salchichas caseras son una de las estrellas del brunch –que se sirve todos los días– o del desayuno irlandés.

Más allá de este ejemplo, hay muchas otras razones por las que Uco puede ser un buen destino para el carnívoro gourmet. Al mediodía se sirve arañita –conocida coloquialmente como “el corte del carnicero”– con puré de maíz, papines, cebolla de verdeo, remolacha y salvia. Y, entre los platos para compartir, hay una riquísima paleta de cordero patagónico cocida por 16 horas (para 3, a $ 460), que llega con puré, ensalada y vegetales de estación cocidos. O un lechón crocante con escabeche de vegetales ($ 180). Sin olvidarnos de uno de los platos más sorprendentes de la carta: una combinación de mollejas, salsa de hongos Portobello y acelgas rellenas con queso.

La renovación del restaurante fue total. Incluso el ambiente se ve ahora mucho más relajado e informal, con mesas sin mantel, una linda barra y paredes recubiertas con madera misionera (guayubira). Además del jardín con deck, lugar privilegiado para pasar una tarde con tragos y picada ($ 165) de fiambres, patés y chutneys elaborados por Holloway y equipo, o un sandwich de ojo de bife ($ 130), cocido a punto con vegetales grillados, panceta y chimichurri de ajo confitado.

Si el plan es probar un poco de todo, conviene pedir el menú “Sharing is caring”, que consta de seis platos para dos personas ($ 400, con agua y copa de vino), y que incluye, entre otras delicias, trucha ahumada al quebracho, carpaccio de salmón acevichado y paté de conejo con chutney de pera.

Uco, una de las primeras sorpresas gastronómicas de 2015.

Uco (Fierro Hotel) queda en Soler 5862. Teléfono: 3220-6800. Horario de atención: todos los días, de la mañana a la noche.


PARRILLITA CLANDESTINA

Ahora me ves, ahora no me ves. Un truco de ilusionistas parece estar practicando esta parrillita de Palermo, que intenta esconderse de diferentes formas. La primera es no teniendo marquesina –lo único que se ve desde afuera son varios carteles que dicen “cerrado”–. La segunda es desconcertando a los clientes con sus periódicos cambios de nombre. Hoy se llama Secret Parrilla, pero antes fue Don Hugo, La parrillita de Dorrego, Corruptito (¿?), SecreTito o el Bodegón de Don Hugo. “Es un juego. El último nombre lo propuso una vecina”, cuenta Pet, una de las camareras históricas de esta propuesta camuflada que ya tiene siete años en la zona.

Tal vez les divierte ocultarse porque ya tienen una clientela asegurada (por las noches conviene reservar, suelen estar llenos). Un éxito con causas concretas: buena carne sin marcar, porciones abundantes y precios más que amigables (algunos vinos están más baratos que en el súper chino). Además de una batería de platos de fonda, donde destacan pastas, pescados y mariscos.

Con capacidad para unas cien personas, la parrilla está distribuida en dos plantas. Abajo, mesas con manteles bordó, carteles de Racing y una pared cubierta de cartulinas con las promos (picaña ¡más de 1 kilo! A $ 180 para dos a tres personas). Arriba, una terraza cubierta. La decoración no es el fuerte, no es siquiera una preocupación. Lo importante tiene que ver con el menú. Destaca la entraña ($ 150): llega jugosa, tal cual el punto de pedido, y alcanza para dos personas, acompañándola con una porción de fritas –crocantes, cero aceitosas, $ 30– o una ensalada completa ($ 50). Otros preferidos son el churrasquito de cerdo ($ 140), también para compartir, y el bife de chorizo ($ 140). Para cerrar el almuerzo, lo usual: budín de pan, flan casero o el clásico vigilante con membrillo o batata combinado con fresco, queso azul o Tybo. Al mediodía suman un menú por menos de $ 100 que incluye principal, bebida y postre.

Secret Parrilla intenta esconderse, pero mientras existan los clientes satisfechos y el boca a boca, parece imposible que lo logre.

Secret Parrilla queda en Dorrego 2720. Teléfono: 4777-8351. Horario de atención: martes a domingos, mediodía y noche.


Fotos: Pablo Mehanna

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